頭伏餃子二伏面。
蓋上黃花木耳雞蛋的家常打鹵面，淋上一層厚實(shí)麻醬的拌面……就算一碗蔥花清湯白面，撒點(diǎn)辣子澆點(diǎn)醋，夏日炎炎也能吃得香香甜甜。
畢竟，北方人對(duì)面條愛(ài)的深沉。
▲ 山東滕州大肉面，圖源@王老虎尋鮮記
北方人有多愛(ài)吃面
南米北面。
北方人覺(jué)得吃面是件天然純粹的事兒。面條里揉進(jìn)手掌的溫度，咬開(kāi)就該有悍然的麥香。
這種面條帶來(lái)的親切感，習(xí)慣了機(jī)器面的南方人難懂。按陳曉卿的話說(shuō)，在米和面選擇這種大是大非上，南方人和北方人很難找到最大公約數(shù)，再優(yōu)秀的民事調(diào)解員也無(wú)法解開(kāi)這個(gè)疙瘩。
陜西人對(duì)面條的愛(ài)意，從一日三餐洋溢到夜宵。
以西安為例，西安人的一天要吃掉500噸面條，重量相當(dāng)于2500頭豬。
每個(gè)老陜心里都有一張吃面作息表，決定早中晚吃什么面、去哪家吃好像選課。早上隨便，中午用湯面片和拌面填飽身心，晚上再用一碗油潑面節(jié)奏明快地收尾。
關(guān)中平原一年辛苦農(nóng)忙，都圍著麥子團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。盡管如此，細(xì)面依然是奢望，只在喜事過(guò)節(jié)時(shí)吃?，F(xiàn)在生活條件好了，對(duì)面條是集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身，巴不得一天三頓都吃面。
于是老陜?nèi)顺悦娼小竼A」。咥，狼吞虎咽之意。斗大的碗端上桌來(lái)，稀里嘩啦風(fēng)卷殘?jiān)葡氯ゴ蟀胪?，還不忘就上一口生蒜。
如此狂熱地偏愛(ài)面條，其實(shí)是熱愛(ài)腳下長(zhǎng)出金黃麥子的土地。
陜西人對(duì)面條的打擊面極廣，而北京人只鐘情于炸醬面。炸醬面之于北京人，等于韭菜花之于蘸碟，少不了。
雖然是家常味道，可逛遍四九城，炸醬面哪里最好吃你也只能得到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案：家。
面，必須得抻面，切面從沒(méi)聽(tīng)過(guò)；四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末；吃得時(shí)候還得咬口蒜，才好邊吃邊聊——自家面按老規(guī)矩，飽含誠(chéng)意。
炸醬面只是老北京的心頭好，而拉條子教是能讓新疆各族人民一眾擁護(hù)的美食主義。
「三天不吃拉條子，身體就像打擺子」，穿越大半個(gè)中國(guó)回到新疆，第一頓不是抓飯就是拉條子。回民餐館里一盤(pán)亮堂堂的拉條子上桌，根本沒(méi)有民族矛盾。
秦嶺淮河往北廣袤的小麥種植區(qū)，處處都有麥子清香和面條情懷。
沈陽(yáng)人愛(ài)抻面。抻面、雞架、老雪花，深夜館子里沒(méi)有一個(gè)沈陽(yáng)老鐵不愿打開(kāi)話匣；天津人愛(ài)撈面。結(jié)婚生子、喜事當(dāng)頭，天津人的儀式感隨撈面的糖醋面筋堆成山；河南人愛(ài)燴面。沒(méi)人說(shuō)得清它的標(biāo)準(zhǔn)做法是啥，大家卻都在中不溜兒的燴面陪伴下長(zhǎng)大……
即使北人南遷，也不忘給江南帶去心愛(ài)的小麥和面。
南宋時(shí)西北人聚集的臨安城，面食種類居然不下汴梁；現(xiàn)在960萬(wàn)平方公里的土地上，幾乎所有地方都有面。
北方人為什么對(duì)面條愛(ài)的深沉
小麥與北方人相遇，是一場(chǎng)改變雙方的偉大愛(ài)情。
4000多年前，來(lái)自西亞的小麥長(zhǎng)途跋涉4000公里，一路經(jīng)過(guò)新疆、青海、陜西、山西。每個(gè)北方人看到麥子都感激流淚：終于來(lái)代替粟、黍這些雜糧了！
相比其他雜谷，小麥很快完成了自己的小三上位：小麥富含面筋蛋白，做的面條獨(dú)具韌性，更易被加工成不同形狀。
中國(guó)人對(duì)吃從來(lái)要求甚高。南方濕熱，物產(chǎn)豐富；而面條則用它的韌勁十足、形態(tài)多變極大地豐富了北方人的味覺(jué)體驗(yàn)。
面條有嚼勁，是北方人才有的優(yōu)越感。夏目漱石說(shuō)過(guò)，「面條缺乏韌性和人沒(méi)有腦筋，兩樣都叫我害怕。」
面條的形態(tài)更體現(xiàn)了北方人天馬行空的想象。一塊面團(tuán)經(jīng)過(guò)老師傅的抻、拉、扯、砍、削，演變出粗細(xì)不同、長(zhǎng)短不一的面條，這件事是北方人從吃食貧瘠的古代就養(yǎng)成的基因認(rèn)同。
在面食形態(tài)最豐富的山西，學(xué)會(huì)做面是一位女性走向成熟的標(biāo)志。
標(biāo)準(zhǔn)的山西家庭必備齊全的做面工具。木訥老實(shí)的山西人唯獨(dú)對(duì)面愛(ài)得深沉，靈活多變。
制作方法各顯神通，用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用筷子戳面，用鐵筷子剔面，用彎刀削面，用木棍搟面……用手心還能捏成貓耳朵煮面！
除了面條本身讓北方人體驗(yàn)到豐富的口感之外，面條這種主食、菜品合二為一的形式，也非常適合物產(chǎn)不那么豐富的北方。
陜西岐山人心里的至味，不過(guò)一碗臊子面。
地處關(guān)中龍興處，岐山臊子面的一勺紅油臊子其實(shí)已經(jīng)代表了當(dāng)?shù)刈钬S饒的物產(chǎn)：黑白分明的木耳豆腐、象征富貴的雞蛋、日子紅火的紅蘿卜、生機(jī)勃發(fā)的蒜苗……在陜西普遍缺乏蔬菜的條件下，一碗面湯紅亮、口感酸辣的臊子面，養(yǎng)大了一代代岐山人。
還有更家常的打鹵面。
夏天做個(gè)西紅柿豆角炒茄子，冬天做個(gè)白菜豆腐圓粉條。煮好的白面少盛點(diǎn)湯，熱騰騰的鹵子往上一澆，就是樸素卻美好的一餐。
▲ 「打」是動(dòng)詞，是操作；「鹵」是名詞，是澆頭；「打鹵」就是制作這種澆頭。
《舌尖上的中國(guó)》說(shuō)，面條最為素凈，既是飽腹之食，也能容納萬(wàn)千滋味。
自家灶臺(tái)煮面時(shí)騰起的一抹氤氳，就是北方人心里的煙火氣。
北方哪里的面條最好吃？
山西丨鐵鍋燜面
山西人不喜歡江南的湯湯水水。在他們心里，稍微掛點(diǎn)湯汁的面是最完美的。
于是結(jié)合了筋道面條和豐富配菜的鐵鍋燜面C位出道。一口鐵鍋，放進(jìn)土豆、豆角、排骨、胡蘿卜等食材，燜到八成熟再放進(jìn)手工面一同燜制。湯汁收干，掀開(kāi)鍋蓋那一刻，神了。
新疆丨黃面
在大盤(pán)雞褲帶面、拉條子、丁丁炒面的夾擊下，新疆夏天的C位依舊屬于黃面配烤肉。
黃面店和烤肉攤一定結(jié)伴出現(xiàn)，店堂里回族師傅賣黃面，店門(mén)口外維吾爾師傅賣烤肉。孜然香、肉香豐盈的烤肉拌上嚼勁十足的黃面，這是兩個(gè)民族通過(guò)美食達(dá)成了大和諧。
河南丨燴面
河南燴面挺講究，也挺不講究的。它根本就沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
館子里的燴面，用純正的大骨湯、秘制香料，熬七八個(gè)小時(shí)熬到濃白，燴面坯都是手工搟的，拉扯撕開(kāi)，在骨湯里滾三滾，盛出來(lái)放調(diào)料，再澆上滾燙的骨湯，挖一勺牛羊肉，扔香菜煮好。
而在家，哪里這么麻煩，燴不就是大雜燴的意思？有湯、有面、有菜，只要一鍋端就是燴面。
蘭州丨牛肉面
蘭州人的清晨是被一碗牛大喚醒的。
清晨的牛肉面館，簡(jiǎn)直是一出Live現(xiàn)場(chǎng)。蘭州人用呼呼的吸面聲、噌噌的咬蒜聲和轉(zhuǎn)著碗咂湯的動(dòng)作宣告：蘭州真沒(méi)有蘭州拉面，蘭州只有吃起來(lái)絕對(duì)正義的牛肉面。
沈陽(yáng)丨抻面
「服務(wù)員兒，來(lái)個(gè)大碗抻面，完兒再來(lái)個(gè)雞架，再來(lái)一滴流兒老雪」。
誕生于國(guó)營(yíng)經(jīng)濟(jì)最后時(shí)代的抻面和雞架，已經(jīng)成了沈陽(yáng)的美食之光了。抻面雞架廉價(jià)而美味，吃一份打著飽嗝兒出門(mén)，得勁！
撰文 | 小樓
主編 | 易小婉
拍攝 | 網(wǎng)絡(luò)
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