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阿鄭

請問各位大師，怎樣讓香鍋顯得香味突出，我現(xiàn)在醬料麻辣味都有了，就是香味還差點。

琰賾冰

加入一些香鍋油，做法如下：

調(diào)和油或色拉油500克，三成熱下豆瓣醬150克，泡椒醬50克，芫荽籽，姜米各10克，洋蔥塊25克，香菜梗50克，辣椒粉10克，大料，桂皮，小茴香，白豆蔻各5克熬制出香，過濾取油。

CooI、

原料：

郫縣豆瓣茸5千克，菜籽油5千克，糍粑辣椒3千克，豬化油2千克，泡辣椒茸1千克，熟雞油1千克，豆豉茸300克，姜米500克，花椒粉250 克，冰糖渣400克，孜然粉100克，五香粉200克，梗姜蔥適量，雞精、味精各適量。

香鍋醬料制作方法即香味突出：

凈鍋加熱后倒入菜籽油，油溫升至七成時，投進梗姜蔥炸香，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用，待油溫降至五成熱時，放入豬化油混勻，先下豆瓣茸炒去生味， 再放糍粑辣椒、 泡椒茸用中火炒即可。

一生熱愛

干鍋菜品先將干鍋醬炒香，后下材料炒制，成菜不用勾芡。

Aa每食煮意

麻辣香鍋可以加點香料增加香味：

花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入凈鍋干炒出香，撈出打碎成香料粉。

鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入姜片750克小火炸香后撈出，放入郫縣豆瓣17斤，小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續(xù)炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不銹鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉淀的固狀物為香辣料，用這些料就會香噴噴辣糊糊。

奮斗的男人

做麻辣香鍋注重前三個字：麻辣香。

麻是麻油麻椒，辣是紅油辣椒，香是把二者合到一起炒出來的味道，炒料時間要足，火候要到，炒出干香。

做這個菜的紅油炸時加點藥料如草果，丁香，肉寇，香茅草。

中餐養(yǎng)生美食

香鍋香味不突出與你炒制底料及用料有關(guān)系，可以參考這個香鍋底料制法：

子彈頭辣椒節(jié)1250克，干辣椒節(jié)1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，火鍋老油1500克。

A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克，永川豆豉適量，美樂香辣醬2瓶）

B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香葉60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）

制法：

1、先將B料斬碎，用70℃的溫水泡30分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。

2、凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A料炒香，離火，放置一邊。

3、另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用。

4、放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。

5、待香味濃厚時，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。

6、等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油。

悠然客

香鍋醬料麻、辣味雖然有了，應(yīng)該炒料時辣椒及各種香料沒炒到位，沒炒出香料味，還有墊底，要用香氣突出的蔬菜，如香菜，芹菜，洋蔥等。

水晶

炒香鍋醬時，按一定比例加入雞油，香油，炒制好后加蓋密封，炒的醬料一次不能過多，到后期，香味，色澤就有所下降。

水墨紅塵

請問魯菜代表菜，糖醋鯉魚的制作方法，特別是脆皮糊的調(diào)制比例和注意事項。

我的做法是：一份低筋面，三份玉米淀粉，再加一份香炸粉和適量的泡打粉，加油調(diào)制，但效果不是很好，口感發(fā)硬，而且表面不是很光滑。

請各位師傅給予指點。

琰賾冰

不要低筋粉，用一份富強粉，兩份玉米淀粉，一份紅薯淀粉和適量泡打粉，最后加一點油攪進去，這樣更酥脆，更持久。

Aa每食煮意

糖醋魚糊建議你把玉米淀粉換成兩份生粉，適量加點吉士粉，把香炸粉去掉。

奮斗的男人

我用的脆皮糊是4斤面，2斤生粉，2斤淀粉，2兩泡打粉，用水調(diào)少加點油，或直接用啤酒調(diào)。

中餐養(yǎng)生美食

這種調(diào)制脆皮糊的方法可以試一下：

用料：

民天水餃粉、玉米淀粉各150克，酵母1.5克，清水300克，大豆油50克。

制作：

取水餃粉、玉米淀粉、酵母混合均勻，先分兩次倒入清水攪拌均勻，然后自然發(fā)酵2小時，再放入大豆油攪拌均勻，即可使用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、選用水餃粉和玉米淀粉的組合，水餃粉較普通的面粉質(zhì)地更加細膩，而且它也比普通面粉顏色更白一些。

2、先加水再發(fā)酵后加油。加水把各種粉調(diào)勻，在調(diào)制過程中，一定不能朝一個方向攪拌，而是要采用抓拌的方式調(diào)拌，這樣就不會使面糊上勁了。

3、加完水之后，不要急著加入大豆油，而是要自然發(fā)酵2小時后再加入大豆油，大豆油改善脆皮糊顏色，大豆油顏色比較黃，可以讓炸后的成品顏色更加金黃。

水晶

糖醋鯉魚，取一份低筋粉，二份生粉，一份淀粉，一份脆炸粉，適量泡打粉，拌均，加水攪拌成糊（稠點），再攪至糊細，光滑，然后加入色拉油20克，攪拌均勻即可。

將腌好的魚放入糊中充分裹勻，炸熟，炸脆，裝盤成菜光滑，飽滿。

李蒙

做糖醋鯉魚，一般選用2斤到3斤左右的鯉魚。改牡丹花刀兩面各打6到8刀！用的是水粉糊，淀粉150克面粉30克！

贈你一世繁華

各位老師，請問怎么樣才能熬好一鍋味道好、顏色好的川鹵？謝謝老師們支招

Aa每食煮意

川鹵可以將八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、 甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、 草果、 丁香等分成兩份, 分別裝入寬松的紗布袋中，并用細繩扎緊袋口。

姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色，。

鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

奮斗的男人

用料：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

一生熱愛

川鹵吊好需量的高湯，準備香料包和熬糖色。注意：不要用醬油代替糖色，醬油鹵出來的會發(fā)黑。

陳俊良

其實川鹵的配方都相差不大，關(guān)鍵是看你怎么養(yǎng)。不是說給你配方熬好就完事了，川鹵的配方一搜一大把的。開鍋養(yǎng)的時候雞，鴨，豬耳，豬腳，牛肉，等等。

食材在入鹵水之前的處理也要到位，鹵水要燒開了才下食材，鹵幾次后要打渣，油多了要去油等不能馬虎。其實養(yǎng)鹵水和養(yǎng)孩子差不多，要看地方而稍做改變，還不能急。

CooI、

顏色好看的川鹵炒制糖色很重要，用油炒制。

冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次）。

再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。

川鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑；而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

馬生（小馬）

大師你們好，請問燒鵝和燒鴨，要用多少溫度來烤呢？我用的是電燒爐。

中餐養(yǎng)生美食

電燒爐做燒鴨，燒鵝爐子的溫度一般要調(diào)230-250度的，沒有必要強調(diào)什么預(yù)熱，但要不斷翻滾，以免過火或夾生。大約需要40分鐘左右可以成熟。這個僅供師傅參考，具體要根據(jù)食材的大小來定。

琰賾冰

燒鵝燒鴨一般溫度控制在200到240度之間就行。

一生熱愛

電烤爐燒鴨和燒鵝溫度一般控制在220―280℃，可以根據(jù)爐內(nèi)的原料多少調(diào)節(jié)溫度。

奮斗的男人

烤鴨鵝一般在180到230之間，我是前十五分鐘定230度，然后改180度恒溫，到熟40分鐘吧。

Aa每食煮意

烤鴨溫度在200—220，烤鵝溫度260~300。

CooI、

烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

李蒙

用電烤爐做燒鴨或者燒鵝，用170度烤40分鐘，然后調(diào)到200度烤15分鐘即可。

只顧看著你

各位師傅，你們的牛肉干拌面是怎么做的?。?/span>

中餐養(yǎng)生美食

牛肉干拌面做法：

1、取新鮮的牛腩肉5千克洗凈，切成2厘米的方塊，放入沸水中焯透，撈出控水。

2、鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段200克、姜塊250克、蒜頭150克、八角25克、干辣椒100克，煸炒出香味，下入黃豆醬200克繼續(xù)煸炒，放入牛肉塊，烹黃酒200克、醬油150克，再放入白糖100克煸炒均勻。

3、注入清水沒過牛肉三指，大火燒開后改小火燉3小時，此時重點來了，取菠蘿皮500克用紗布包好，放入牛肉鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉1小時，撈出菠蘿皮，放入適量鹽、雞粉、味精調(diào)味即成牛肉臊子。

4、碗中放醬油，油辣子將煮熟的面條撈入碗中，放上炒熟的牛肉臊子，撒上香菜末即成。

奮斗的男人

牛肉拌面：

面條（生）400克、牛肉150克、黃瓜2根、胡蘿卜50克、平菇50克香油2勺、甜面醬2勺、花生碎30克、豆瓣醬1勺、蒜2瓣。

面條煮熟后用涼開水沖一下?lián)瞥?，用香油拌勻；黃瓜、胡蘿卜、平菇切絲；牛肉切絲；大蒜切末。

把胡蘿卜、平菇焯一下擠干水分，起油鍋煸香蒜末，放入甜面醬、豆瓣醬調(diào)成醬料，放入面條，上面鋪上食材，放醬料，撒上花生碎，拌勻即可。

CooI、

牛肉干拌面：

鮮切面400g，牛里脊200g，香蔥、姜、油、醬油、黑胡椒粉、蠔油、料酒、淀粉、醋、芝麻醬、花椒、鹽、辣椒油。

做法：

1、牛肉切成小丁，加醬油，黑胡椒粉，料酒少許，鹽，淀粉，用手抓勻，腌制半小時。

2、芝麻醬加油調(diào)開，加醋，鹽，加蒜泥，辣椒油拌勻備用。

3、鍋里熱油，加花椒和姜片熗鍋，炸出香味后撈出不要。

4、倒入腌好的牛肉粒翻炒，直到變色出汁即可。

5、煮鍋里水開后放入面條，煮兩三個開鍋即可。

6、煮好的面條撈出過一遍涼水，然后放入提前備好的溫開水里。吃時撈出，加入醬料和調(diào)料，少許香蔥。

舍我其誰？

看了這么久，都是問怎么做、怎么做的，大多都是來索取的，我來分享一個我的撒尿牛丸做法，大家看看有沒有更好的方法去改良，這才叫交流。

瀨尿蝦餡料：

1.鮮瀨尿蝦5千克取肉剁成蓉。

2.雞爪1500克、豬肉皮2500克洗凈焯水，然后將豬肉皮切成小丁。

3.鍋入色拉油50克燒五成熱，放蔥段、姜片各100克爆香，下瀨尿蝦殼中火炒紅，放雞爪、豬肉皮，倒清水10千克大火燒開，改小火熬至水量剩一半，過濾，下鹽10克，雞粉、白糖各5克，胡椒粉3克調(diào)味，倒出冷藏成凍，然后切成丁。

4.瀨尿蝦肉用鹽10克、雞粉5克、白糖、胡椒粉各3克打勻，再放生粉30克、麻油10克拌勻，最后放入做好的皮凍丁、熟豬油200克拌勻，即成餡料。

牛肉膠：

牛肉5千克洗凈，去筋膜，切小塊，吸干水份，用刀背捶打成肉泥，放入盤內(nèi)攪打上勁，加鹽80克、胡椒粉30克、味精50克調(diào)味，再放生粉50克、雞蛋清5個拌勻。

撒尿牛丸：

將牛肉膠擠成牛肉丸，塞入餡料，燒開沸水，改很小的火，下入牛肉丸，慢慢加熱至牛肉丸浮起，撈出即可。

中餐養(yǎng)生美食

撒尿牛丸中熬好的皮凍不必放入冰柜，可以晾涼后直接加入蝦肉中進行攪拌，這樣可以充分攪勻，將攪勻的蝦肉餡再放入冰箱冷藏，這樣餡料整體凝固方便塞入牛肉丸中，個人意見僅供參考。

悠然客

撒尿牛肉丸的餡料和我的做法差不多，牛肉膠的做法不同之處是捶成肉泥后，放入冰柜半小時排酸（易上勁），取出加入生粉上勁后，再打上勁。樓主是先放料后上勁，氽丸子我用溫水，互流互學(xué)。

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。