某日，筆者無(wú)意中在某電視臺(tái)美食節(jié)目看到某知名大廚教觀眾做回鍋肉。該大廚口口聲聲說(shuō)是按照傳統(tǒng)烹制方法教大家，然而，他在切蒜苗時(shí)就不是采用川菜傳統(tǒng)的馬耳朵形切法，卻將蒜苗從中剖開(kāi)任意切成了段，這也罷了。爾后，他在炒肉片時(shí)，又不知從哪里冒出來(lái)的奇思妙想，破天荒地往鍋里加入了重比例的泡辣椒茸，還煞有其事地介紹說(shuō)郫縣豆瓣與泡辣椒茸的比例為2∶1，最后起鍋時(shí)還淋入了少許醋，并解釋說(shuō)此舉可以解膩去腥……我仔細(xì)看完整個(gè)制作過(guò)程，如此烹制川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉，不禁啞然！之后，我便陷入沉思中……
蒜苗回鍋肉
筆者自上世紀(jì)80年代開(kāi)始從事川菜烹飪工作，已有三十余年。在多年走南闖北的烹飪生涯中，我的確見(jiàn)識(shí)過(guò)不少?gòu)N師“謬做”回鍋肉?！爸囎觥钡氖址ㄒ嗫芍^千奇百怪：有的使用無(wú)皮豬五花肉作為主料；有的在烹制中加入大量干紅辣椒、花椒；有的在烹制中將肉片炸干再炒；有的在炒制肉片時(shí)，要加水燜煮；有的在起鍋時(shí)，撒入大量熟芝麻、花椒面、辣椒面；有的在起鍋前淋入大量花椒油，還不忘用水豆粉勾芡……總之，花樣百出，讓人匪夷所思。這一次，筆者卻是在有名的美食節(jié)目中看到知名大廚“謬做”回鍋肉。作為一名深愛(ài)川菜的烹飪工作者，我突然有了想發(fā)表自己觀點(diǎn)的沖動(dòng)：此種方法烹制的肉最多只能叫做“家常炒肉”，如果實(shí)在要冠以美名，亦可叫做“XX氏炒肉”，但它與川菜名肴回鍋肉風(fēng)馬牛不相及！
青椒回鍋肉
筆者在多年的事廚道路上，始終懷揣著一顆敬畏的心烹制菜品。筆者認(rèn)為，在繼承與傳播中，無(wú)論是八大菜系還是十大菜系的傳統(tǒng)名肴，甚至是地方小菜系的代表名肴，我們?cè)谂胫茣r(shí)都須遵循各菜系烹飪技術(shù)基本原則，把握其精髓，保留菜品本來(lái)面目。
中國(guó)擁有五千余年悠久的歷史文化，中餐烹飪文化也是中國(guó)文化重要組成部分。所以，在諸多傳統(tǒng)名肴及代表名肴烹制傳承中更需要謙遜慎重，不能隨意烹之，以免誤導(dǎo)大眾，這亦是烹飪工作者對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的一種必要尊重。
正本清源看歷史
筆者根據(jù)自己長(zhǎng)期事廚的烹飪經(jīng)驗(yàn)，特在此將川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉的前世今生與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析，以此共勉。
回鍋肉是四川地區(qū)流行的一道傳統(tǒng)代表名肴，亦稱為“熬鍋肉”。在四川，幾乎家家戶戶都會(huì)制作回鍋肉。
早在上世紀(jì)90年代，《四川日?qǐng)?bào)》《華西都市報(bào)》曾面向全國(guó)各界人士征集評(píng)選十大經(jīng)典川菜代表名肴，回鍋肉榮登榜首；其后，在2012年第九屆中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)“十大經(jīng)典川菜評(píng)選活動(dòng)”上，回鍋肉又以最高票數(shù)當(dāng)選十大經(jīng)典川菜“第一菜”。以此可見(jiàn)回鍋肉在全國(guó)各地食客心中的重要地位。
那么，被譽(yù)為“川菜之首”的回鍋肉是怎樣形成的呢？
查遍現(xiàn)今所有中餐飲食文化方面的書(shū)籍資料，筆者總結(jié)了一下，關(guān)于回鍋肉的形成基本有如下兩種說(shuō)法。
第一種說(shuō)法是：據(jù)說(shuō)在清朝末年，住在成都郊區(qū)有位姓凌的翰林人士，因仕途失意隱居于此，長(zhǎng)年以專研烹飪學(xué)問(wèn)為樂(lè)。他把四川民間一道家常炒肉加以改進(jìn)——先將整塊豬肉加入佐料去腥處理后，以隔水容器密封的方法蒸制，再切片進(jìn)行煎炒，做成炒肉片招待左鄰右舍及親友，眾人食后皆嘖嘖稱贊。此種炒肉片成菜色澤紅亮、肥而不膩、鮮香味美，他稱其為回鍋肉。久而久之，此種風(fēng)味獨(dú)特的炒肉片經(jīng)食客傳播，便享譽(yù)蓉城，繼而受到巴蜀食客追捧，并譽(yù)滿全國(guó)。
第二種說(shuō)法是：相傳回鍋肉起源于北宋年間或更早時(shí)期，此道菜肴的形成與四川先民的祭祀活動(dòng)密切相關(guān)。其時(shí)，四川先民在進(jìn)行祭祖、祭神等祭祀活動(dòng)時(shí)，通常需要使用“刀頭”。須選用豬坐臀肉（亦稱豬臀二刀肉），通常重量在1000克左右，然后整塊入籠鍋，旺火旱蒸至熟，這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區(qū)須連帶豬尾）。無(wú)論是祭祖或是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因?yàn)樽诮陶J(rèn)為，先祖或神靈是大公無(wú)私普度眾生的，會(huì)與祭拜人分享美食，亦會(huì)將各種好運(yùn)與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。早期人們?cè)诩漓牒?，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸味汁直接食用（川菜名肴蒜泥白肉亦是由此衍生而來(lái)）。由于祭祀活動(dòng)受季節(jié)及時(shí)間的影響，有時(shí)“刀頭”肉質(zhì)不太新鮮了，直接冷食口感不佳，后來(lái)人們便就地取材，將“刀頭”切成片后，下鍋加入各種輔料炒制而食。為了讓好運(yùn)及福氣來(lái)得更踏實(shí)持久，人們通常不會(huì)在第一頓將這樣的炒肉片吃光，總會(huì)留一部分在第二頓再次下鍋炒制，而炒肉片在第二頓食用時(shí)，往往更加鮮香味美。從此，人們便將這樣的炒肉片叫做“回鍋肉”，在日常飲食中也經(jīng)常制作，期盼自己在平時(shí)也能得到先祖及神靈的庇護(hù)。
以上兩種關(guān)于回鍋肉的起源觀點(diǎn)，筆者較為偏向后者。因?yàn)楝F(xiàn)今依然有跡象表明，回鍋肉的起源應(yīng)該與祭祀相關(guān)。如今，在四川部分地區(qū)，每逢農(nóng)歷初一與十五，依然沿襲著使用“刀頭”供奉家里堂屋中的神龕，往往供奉完畢，就將“刀頭”烹制成回鍋肉食之，俗稱“打牙祭”。這大概亦是回鍋肉源于祭祀活動(dòng)的有力佐證。
歷經(jīng)歲月演變，回鍋肉能登上大雅之堂，并迅速名揚(yáng)四海，清康熙年間四川郫縣陳氏家族在無(wú)意中釀制的豆瓣醬（簡(jiǎn)稱郫縣豆瓣）可謂功不可沒(méi)。加入了郫縣豆瓣烹制的回鍋肉在這一時(shí)期成為主流口味，并奠定了回鍋肉的基本味型，回鍋肉從此大放異彩！
筆者認(rèn)為，享譽(yù)海內(nèi)外的川菜名肴回鍋肉的來(lái)歷已經(jīng)不是很重要了，此道菜品在各地食客心中已經(jīng)擁有了根深蒂固的地位。如今，家喻戶曉的回鍋肉是四川人餐桌上經(jīng)久不衰的美味佳肴，其生于民間也服務(wù)于民間，讓海內(nèi)外的人們亦能隨時(shí)隨地大飽口福，可謂美哉！
燈盞窩
回鍋肉的傳統(tǒng)烹制技藝
如今，傳統(tǒng)回鍋肉的烹制技術(shù)已形成了固有的工藝流程，其烹制中的主料、輔料、調(diào)料也已相對(duì)固定下來(lái)。川菜業(yè)界最具權(quán)威性的烹飪書(shū)籍《川菜烹飪事典》是這樣收錄回鍋肉的——熱菜。家常味型。特點(diǎn)：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。烹制法：煮、炒。選帶皮豬坐臀肉，煮至斷生取出，切成長(zhǎng)6.5厘米、寬4.5厘米、厚0.3厘米的片，入油鍋炒至呈燈盞窩狀，烹入紹酒，下剁細(xì)的豆瓣炒至肉片上色，續(xù)下豆豉、醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，加馬耳形的蒜苗節(jié)炒至斷生，起鍋裝入圓盤或條盤即成。操作要領(lǐng)：煮肉時(shí)肉斷生即可，忌煮過(guò)；下甜醬時(shí)火候不宜大。無(wú)蒜苗時(shí)，可用蔥、蒜薹作輔料。
通常，在傳統(tǒng)回鍋肉的烹制中，對(duì)豬坐臀肉（豬臀二刀肉）的初加工會(huì)使用到兩種方法：一種是將豬肉整塊入鍋中，加水煮至約七分熟（剛斷血水）撈起，再晾涼切片炒制。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是，還可用煮肉后的湯與蘿卜片一起烹制另一道川菜名肴——連鍋湯，可謂一舉兩得。所以，舊時(shí)在大型的筵席場(chǎng)合常采用此法加工豬坐臀肉（豬臀二刀肉），菜和湯便可以兼得。另一種方法是將豬肉整塊放上適量姜蔥及少許醪糟汁，入籠鍋旱蒸至七分熟（剛斷血水），取出晾涼切片后，下鍋炒制。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是減少了豬肉可溶性蛋白質(zhì)的流失，保持了豬肉原有的濃香鮮美，在炒制中更容易使肉片著色。但因此方法蒸制豬肉需要較長(zhǎng)時(shí)間，且普通烹飪者不易掌握火候，故如今較少使用。
通常，在傳統(tǒng)回鍋肉的烹制中，根據(jù)川內(nèi)各地風(fēng)土人情的不同，人們?cè)谥饔谜{(diào)料的選擇上略有差異。川西、川北、川南地區(qū)在烹制傳統(tǒng)回鍋肉時(shí)，一般選用郫縣豆瓣（或家制豆瓣）、豆豉、甜面醬這三種，或郫縣豆瓣、豆豉這兩種作為主用調(diào)料。而川東地區(qū)在烹制傳統(tǒng)回鍋肉時(shí)，一般選用郫縣豆瓣（或家制豆瓣）、甜面醬這兩種，或郫縣豆瓣（或家制豆瓣）一種作為主用調(diào)料即可，極少用到豆豉。在烹飪習(xí)慣上，川東地區(qū)即使在傳統(tǒng)回鍋肉制作中偶爾需要使用豆豉時(shí)，以永川豆豉為主，而川西、川北、川南地區(qū)則多用潼川豆豉。雖然川內(nèi)各地區(qū)在主用調(diào)味品的使用上略有差異，但都保持了回鍋肉成菜色澤紅亮、香氣濃郁、微辣回甜、肥而不膩的整體特點(diǎn)風(fēng)格。
鹽菜回鍋肉
回鍋肉創(chuàng)新之思考
筆者認(rèn)為，川菜如今之所以仍能風(fēng)靡全球，倍受食客青睞，與其歷朝歷代川菜烹飪工作者堅(jiān)守“一菜一格，百菜百味”的烹飪宗旨與理念密不可分?？茖W(xué)地說(shuō)，川菜此種烹飪宗旨亦是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的具體表現(xiàn)。此種理念更是保證了眾多川菜名肴從古至今的規(guī)范制作，使許多菜肴在各種各樣的烹制中得到流傳。因此，對(duì)于傳統(tǒng)名肴的改制創(chuàng)新，烹飪工作者要愈加客觀思考，慎重為之。
虎皮回鍋肉
曾幾何時(shí)，新一代川菜烹飪工作者以回鍋肉為基礎(chǔ)的創(chuàng)新也風(fēng)靡一時(shí)。先后涌現(xiàn)了回鍋魚(yú)片、回鍋大蝦、回鍋蟹、回鍋肥腸、回鍋雞片、回鍋兔腰、回鍋冬瓜等回鍋類菜肴，以及側(cè)耳根回鍋肉、鍋魁回鍋肉、厚皮菜回鍋肉、豆干回鍋肉、蕨菜回鍋肉、干豇豆回鍋肉、土豆回鍋肉、蓮白回鍋肉、鹽菜回鍋肉、竹筍回鍋肉、四季豆回鍋肉、麻花回鍋肉、西芹回鍋肉、茭白回鍋肉等層出不窮的回鍋肉佳肴，但這些菜大多在一時(shí)沸沸揚(yáng)揚(yáng)后便鮮有再見(jiàn)或銷聲匿跡了。究其原因，這些菜肴在創(chuàng)制誕生之初，過(guò)于平庸，新意不足，甚至偏離了方向，所以經(jīng)不住時(shí)間和味覺(jué)的檢驗(yàn)。然而，傳統(tǒng)的回鍋肉依然是全國(guó)各大餐館酒樓菜單上赫然在列的經(jīng)典名肴。由此可見(jiàn)，以回鍋肉為基礎(chǔ)創(chuàng)新，各級(jí)烹飪工作者還需繼續(xù)深挖其精髓，把握其準(zhǔn)確方向，在前進(jìn)的道路上縝密思考與探索。
筆者認(rèn)為，繼承傳統(tǒng)名肴，首先要弄清傳統(tǒng)名肴的優(yōu)良之處；掌握其核心，亦是更好地改良創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)。菜品的創(chuàng)新要繼承傳統(tǒng)的優(yōu)良精髓，才具備生命力。發(fā)展與繼承應(yīng)該是相輔相成，創(chuàng)新與傳統(tǒng)只有和諧地結(jié)合才能打造優(yōu)良菜品，亦只有具備優(yōu)良品質(zhì)的菜品才能在烹飪江湖中流傳并發(fā)揚(yáng)光大。
最后，筆者將川菜名肴回鍋肉的傳統(tǒng)烹制技法介紹如下，以饗廣大烹飪愛(ài)好者。
原料：帶皮豬坐臀肉（豬臀二刀肉）500克 蒜苗150克 姜片100克 蔥段50克 郫縣豆瓣750克 甜面醬25克 豆豉50克 醬油25毫升 白糖25克 精鹽5克 胡椒粉5克 味精10克紹酒（或醪糟）25毫升 純菜油100毫升
制法：
1.將豬坐臀肉整塊入鍋加水，放入姜片、蔥段，先大火燒開(kāi)，再小火煮至七分熟，然后撈起晾涼待用。
2.將晾涼的豬坐臀肉切成長(zhǎng)約6.5厘米、寬約4.5厘米、厚約0.3厘米的片，蒜苗切成馬耳朵節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)，均待用。
3.鍋置火上燒熱，倒入菜油燒至四五成熱時(shí)，將肉片下鍋小火翻炒至起燈盞窩狀，放入郫縣豆瓣和紹酒，與肉片一起用中火略炒香，再放入甜面醬、豆豉炒香，然后放入蒜苗節(jié)略炒至快斷生時(shí)，放入精鹽、醬油、胡椒粉、味精、白糖調(diào)好味，迅速翻炒至蒜苗斷生，起鍋裝盤即成。
制作關(guān)鍵：
1.以選用帶皮豬坐臀肉（豬臀二刀肉）為佳，家庭烹制亦可選用五花肉替代。煮肉時(shí)煮至七分熟，以用竹筷能插入整塊肉，且拔出后沒(méi)有血水溢出、肉剛斷生為度。須待肉自然冷卻，勿將其放入冷水中浸涼，否則在后續(xù)烹制中會(huì)影響肉片起燈盞窩。
2.炒制時(shí)須用純菜油，因純菜油與郫縣豆瓣的融合，更容易使肉片著色紅亮。肉片剛下鍋宜小火翻炒（民間俗稱“熬”），待肉片起燈盞窩后，再放入調(diào)料及輔料，用中火炒制，切勿用大火。
3.炒制回鍋肉時(shí)，下甜面醬后炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則肉片易焦黑，影響成菜色澤。下輔料翻炒至快斷生時(shí)，再放入精鹽、醬油等調(diào)料調(diào)味，迅速翻炒均勻至輔料斷生后起鍋，如此成菜肉片更入味，且色澤更鮮亮。
劉沖/文 張鵬 巴樵 等/圖
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