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張海興

各位師傅好，求解打火鍋的牛肉丸怎么做才夠爽？

奮斗的男人

這個最好是刀剁的，肉餡加蛋清向一個方向上勁，然后用手拿起肉餡向盆摔，這樣丸子才能有彈力，如果里邊加點馬蹄碎就更好了。

琰賾冰

牛肉餡中加入蔥薑水，胡椒粉，料酒，鹽，蛋清，澱粉等，攪拌均勻，放入冰箱冷藏1小時左右，再入六七十度水中汆熟，水溫最好不要太高，熟后馬上放入冰水中浸涼，用時再加熱，這樣做出的牛肉丸Q彈美味。

中餐養(yǎng)生美食

牛肉丸這樣做試試：

1.牛肉洗凈，去掉筋膜，切成小塊，用刀背或者鋼錘捶打成無顆粒的肉泥，將肉泥放入盤內(nèi)，朝一個方向攪打上勁。

2.在攪打上勁的牛肉中，加入鹽、白胡椒粉、味精調(diào)味，最后放入生粉、雞蛋清抓拌均勻，將裝有肉泥的盆置于另一個裝有冰塊和少許冰水的大盆內(nèi)，邊冰鎮(zhèn)牛肉膠邊擠牛肉丸。

3.鍋內(nèi)加入水燒沸水下入鹽大火燒開，改用非常小的火，然后將牛肉丸依次下入，一直持續(xù)小火慢慢加熱至牛肉丸浮起，出鍋控水即可。

兮兮寶貝，美味生活

要想牛肉丸有彈性，爽口，牛肉必須用刀背將牛肉拍松，將牛肉用刀背剁成茸，放入碗內(nèi)，加蛋清、料酒、蔥姜水和淀粉攪打上勁。

將蔥切碎，老姜、大蒜切成片，攪打上勁的牛肉，水燒開，將攪打好的牛肉丸揪成丸子，放入微沸的水中煮熟。煮熟的丸子放入冷水中稍微激一下。

味道

選用牛后腿肉，攪的碎一點（多攪幾次），加入鹽，胡椒粉，味精，十三香，雞粉，料酒，細細的姜茸，蠔油，先攪拌上勁，然后慢慢的加入少許的清水，再慢慢攪拌上勁，這樣連續(xù)3次，加水的量不要太多，比例大約是牛肉餡：水=3：1，最后手捧起牛肉餡向盆內(nèi)摔打，越摔打次數(shù)越多，進去牛肉餡的空氣越多，彈性越好。打好后最后加入蛋液和摔打均勻淀粉即可。

悠游可以嗎

牛肉丸用刀斬或者木棒砸，做出來的肉泥口感都不錯。加一些冰水，雞蛋，稍微加一點生粉。

一生熱愛

牛肉丸加少許小蘇打順著方向打起筋道再擠成丸子，這樣會比較爽口。

王信亮

牛肉清洗干凈，切成小塊，放入料理機，打成肉泥。

碗中加入料酒、胡椒粉、淀粉、鹽，攪拌均勻倒入肉泥里，繼續(xù)用料理機攪拌上勁，放入冰箱半個小時。

鍋中放冷水，開小火，將牛肉制成丸子放進水里慢慢煮熟。將煮熟的牛肉丸撈出來，馬上放到準備好的冰水中即可。

小余

火鍋店的現(xiàn)炸酥肉，怎樣才能炸得香脆，而且不油膩？

琰賾冰

炸酥肉注意調(diào)好面糊，用面粉和淀粉混合做面糊，比例就是1：2，用這兩者調(diào)好的面糊再將肉放到里面去攪拌，這樣這個肉炸出來就會更香脆，調(diào)糊時最好加入適量的啤酒攪拌，這樣炸出來的酥肉不但不會吸水，還不會回軟，它香脆保存的時間會更長。

兮兮寶貝，美味生活

其實，炸酥肉還有一個技巧需要注意。第一就是需要面粉裹著的酥肉在加入面粉的同時要加入適量的淀粉，這樣就不會讓酥肉涼了以后軟塌塌的。淀粉雖然和面粉看起來很像，但是它們的作用是不同的。

水晶

酥肉，想炸脆嫩爽口，糊的比例掌握好（生粉，淀粉，面粉，脆炸粉，1:2:2:1），糊攪至不能太濃，稀一點，加入色拉油，必須加入整?；ń?，吃著才過癮。炸時分三次，1次定型，2次炸透，3次炸酥即成。

一生熱愛

用生粉或者紅薯粉和雞蛋搗成全蛋糊，掛在腌制過的五花肉上，第一次炸至熟，然后二次待油溫至七八成再復炸，撈起來盛到鋪好的吸油紙上，這樣做是很好的酥脆不膩。

向陽

各位大師，湘菜的辣椒炒肉傳統(tǒng)做法是怎樣的？

味道

湘菜辣椒炒肉傳統(tǒng)做法：

青線椒洗凈，用刀拍一下，鍋里不放油，小火干煸制焉了，倒出濾凈辣椒子。

五花肉切片炒出油去掉多余油脂，下入拍蒜，瀏陽豆豉，姜片，小蔥段，炒出香味，下入龍門醬油，味精，雞粉，鹽，糖，炒好的辣椒快速均勻即可。

一生熱愛

湘味辣椒炒肉，先熱鍋，免油下辣椒，加入少許鹽花煸炒一遍，盛出待用，（五花肉，瘦肉各半）肉片加入調(diào)味料抓均勻，肉片炒制七成熟，加入辣椒、醬油一起炒好，裝盤即可。

斌哥

請問一下，那些用手指點火的菜怎么做的？請教一下。

味道

主要利用高度酒，或者外國酒，比如高度二鍋頭，白蘭地，等等。利用高度酒易燃，酒蘸在手指上，快速點著，再引燃餐具上或菜品表面的酒即可。

一生熱愛

手指點火的菜主要是把高度酒倒在手上點著，再傳到事先噴過酒的菜品上，目的是給顧客視覺上的體現(xiàn)，火焰鵝、雞、牛排都可以這樣做的。

菜呆子

想問問北方小城市的朋友們，你們用的醬料是不是味道跟大城市不同？我在廣州學到的一個醬汁配方，前幾天回到保定做出來后味道就不一樣了，后來嘗了嘗醬料，有兩種的味道跟在廣州用的有差別，只有咸味，沒有醬香味，你們有沒有遇到過這種情況？有解決方法嗎？

中餐養(yǎng)生美食

醤料配制時調(diào)味品要始終保證同一品牌。

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。