辣椒別名海椒(川)，辣子（陜)、辣角（黔）等，是我國人民非常喜愛的一種蔬菜。辣椒喜溫、怕冷。種子發(fā)芽的適宜溫度為25—30℃,發(fā)芽速度比番茄，茄子慢，生育適溫為25℃左右。低于10℃和高于35℃時，難以授粉，易引起落花落果，植株生長遲緩。辣椒需要較強的光照，在陽光充分的條件下長勢良好。
辣椒是茄果中較耐旱的。一般大型果品種需水量較大，小型果品種的需水量較小，對土壤的適應(yīng)范圍比較廣，以排水和保水良好的土壤為適宜，不宜栽培在澇洼地。辣椒忌重迎茬和連茬，以2—3年輪作一次為宜。
辣椒按食用不同，可分為以青果為食用的鮮辣椒類和以紅果為調(diào)味用辣椒。根據(jù)果實的特征，又分為以下類型。
辣椒分為櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長椒類、甜柿椒等類。
一、櫻桃椒：葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強。如成都的扣子椒、五色椒等。
株形中等或矮小，分枝性強，葉片較小，果實向上或斜生，圓形或扁圓錐或短圓柱形，小如櫻桃得名。果實顏色有黃、紅紫等，辛辣味強，如云南建水縣及貴州南部大面積栽培的櫻桃椒，即屬本變種。此種椒在當?shù)仵r食或干制。它的適應(yīng)性強，屬于中晚熟品種。
二、圓錐椒：植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等。
株型中等或矮小。葉片中等大小。果實呈圓錐或短圓柱形，向上或下垂生長。辛辣味中等，主要供鮮食青果。如南京早椒、成都二斧頭、昆明中心椒等品種。
三、簇生椒：葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅、果肉薄、辣味甚強、油分高，如貴州七星椒等。
株型中等或高大，分枝性不強，葉片較長大。果實三、五個或七、八個族生向上生長。果實深紅，辛辣味強。晚熟耐熱。如四川七星椒。
四、長椒：株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。
栽培很普遍。果實長角形，彎曲似牛角、羊角、線形。品種有：
1、早羊角：株形矮小較開展，生長勢強、分枝多、辛辣味中等，宜鮮食青果或制醬，也可曬干椒、溝早熟、抗病、豐產(chǎn)品種，是杭州地方良種，但江西、四川等地引進后，表現(xiàn)良好。
2、長沙牛角大椒：湖南地方品種，株型高大、分枝多、對片大。辣味中等，宜鮮食及制醬。為抗病、豐產(chǎn)、中晚熟品種。
3、陜西線椒：陜西地方良種。甘肅也普遍栽培。株型中等，分枝多。辛辣味強，專供干制。本品種適應(yīng)性強、耐旱、豐產(chǎn)、晚熟。
五、甜柿椒：分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據(jù)辣椒的生長分枝和結(jié)果習(xí)性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。
果實大，呈柿形、蘋果形和燈籠形。辛辣味極淡或全是甜味。一般以鮮食青果為主。冷涼地區(qū)產(chǎn)量高，而炎熱地區(qū)產(chǎn)量較低。主要品種有：
1、四方頭甜椒：味甜，為東北、華北主栽培品種。南方各省低溫季節(jié)栽培表現(xiàn)良好。
2、茄門椒：味甜、品質(zhì)好、中晚熟種、耐熱、抗病?？蓱偾镌耘?。
3、早豐甜椒：不耐熱，易染日燒病，但早熟，定植后40天即可收獲，適于早熟栽培。
甜椒型品種
(1)、冀研4號:屬中熟雜交種。植株長勢強，株型較緊湊.果實燈籠形，美觀，深綠色，果大，肉厚，味甜質(zhì)脆，商品性好，耐貯運。平均單果重100克，最大單果重250克?？共《静『腿兆撇?，較抗炭疽病和疫病。豐產(chǎn)性好,公頃產(chǎn)量6萬千克左右。主要用于露地地膜覆蓋栽培，也可用于棚室栽培。
(2)、冀研5號:屬中熟甜椒雜交種。植株生長勢強，分枝能力較強，較開展，連續(xù)坐果能力強。果實燈籠形，果大，肉中厚，平均單果重100克，最大單果重200克。果實味甜質(zhì)脆，品質(zhì)好。抗逆、抗病性好，既耐低溫弱光，又耐熱，抗辣椒病毒病，較抗辣椒炭疽病、疫病，品種適應(yīng)性強，在不同類型保護地及露地栽培，均能高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。公頃產(chǎn)量6萬千克左右。適合北方保護地及南菜北運基地露地栽培。
(3)、冀研6號:植株生長勢強，果實燈籠形，翠綠色，果面光滑而有光澤，單果重114-250克，味甜質(zhì)脆，商品性好，耐貯運，抗辣椒病毒病,兼抗辣椒炭疽病。一般公頃產(chǎn)量6萬千克左右。前期座果集中，連續(xù)坐果能力強，適應(yīng)性強，適宜保護地栽培，也可露地地膜覆蓋栽培。
(4)、冀研12 號:中早熟大果型雜交種，植株生長勢強，株型較緊湊，果實方燈籠形，，肉厚，單果重250-400克。果色綠，果形美觀，果面光滑而有光澤，味甜質(zhì)脆，商品性好，耐貯運，抗辣椒病毒病，抗疫病。一般公頃產(chǎn)量6萬千克左右。主要用于保護地栽培，也可用于露地地膜覆蓋栽培。
(5)、冀研13號:中熟大果型雜交種，為國家高科技發(fā)展計劃(863)最新研究成果。植株生長勢強，果實燈籠形，肉厚，單果重250克。果形美觀，果面光滑而有光澤，果深綠色，商品性好，耐貯運，抗辣椒疫病、病毒病。一般公頃產(chǎn)量6萬千克左右。主要用于保護地栽培，也可用于露地地膜覆蓋栽培。
(6)、椒冠106:該品種味甜，屬中熟雜交種，植株生長勢強，果為大燈籠形，肉厚，單果重150-250克。果深綠色，商品性好，耐貯運，抗辣椒病毒病。一般公頃產(chǎn)量6.5萬千克左右。主要用于露地地膜覆蓋和秋延后辣椒栽培。
辣型品種
(1)、吉椒八號辣椒吉林省蔬菜花卉研究所育成，為國家高科技發(fā)展計劃(863)最新研究成果。植株生長勢強，株高和開展度平均60厘米，首花節(jié)位13節(jié)。果實粗羊角形，青熟果綠色，果長20厘米左右，果橫徑平均2.5厘米，單果重35~45克。抗病毒病能力強。同時兼抗辣椒疫病。屬半辣型、中晚熟雜交種，公頃產(chǎn)量6~7萬千克。適宜辣椒地膜覆蓋提早栽培，辣椒秋延后種植，同時是辣椒醬用最佳品種，紅辣椒產(chǎn)量高。該品種綜合性狀優(yōu)良，屬豐產(chǎn)、增值型品種。
(2)、冀研8號中熟雜交種。生長勢強，株型較開展，果實粗牛角形，果肉厚，微辣，單果重60-100克，抗辣椒病毒病和日灼病，連續(xù)座果能力強。公頃產(chǎn)量6萬千克左右。適宜露地地膜覆蓋及保護地栽培。
(3)、赤峰牛角椒植株生長勢強，株高60~70厘米，葉色深綠。果實長牛角形，果長20厘米左右，果實橫徑3.0~3.5厘米，單果重80~100克。味辣質(zhì)脆，品質(zhì)佳?？估苯凡《静∧芰^強。屬中晚熟品種，公頃產(chǎn)量6萬千克。
(4)、湘研15號湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所育成。株高60厘米左右，開展度65厘米。果實長牛角形，色淺綠，果長17厘米，果實橫徑3.5厘米，肉厚0.3厘米，單果重35克。果肉質(zhì)細軟，辣而不烈。采收期長，且能越夏結(jié)果，耐熱性強，抗病性突出。公頃產(chǎn)量4.5~6.0萬千克。
(5)、牛角211:植株生長勢強，株高65厘米左右，葉色深綠。果實大長牛角形，果長25厘米左右，果實橫徑4.0~5.0厘米，單果重80~100克。味辣質(zhì)脆，品質(zhì)佳，商品價值高，增值效果明顯，結(jié)果集中?？估苯凡《静∧芰?。屬中熟品種，公頃產(chǎn)量6.5萬千克左右。適合于露地和保護地辣椒栽培。
(6)、吉椒126:該品種為中早熟雜交種，植株生長勢強，具有較強的分枝能力，果為羊角形，青果綠色，老熟果紅色，單果重23克左右，果長18厘米左右，果橫徑2厘米，果肉厚0、2厘米，2心室，辣味濃，口感清香，特別適宜北方消費習(xí)慣。從播種到采收需要110天，商品性好，早期產(chǎn)值高，植株抗辣椒病毒病和辣椒疫病能力強，屬于露地干鮮兩用型雜交種，一般青果公頃產(chǎn)量為4.5萬千克左右。適合于露地和保護地辣椒栽培。
(7)、吉椒312:植株生長勢強，具有較強的分枝能力，果為小牛角形，青果綠色，單果重20克左右，果橫徑3厘米，果長12厘米，果肉厚0、2厘米，2心室，辣味濃，老熟果鮮紅色。從播種到采收需要111天，商品性好，早期產(chǎn)值高，植株抗辣椒病毒病能力強，屬于露地干鮮兩用型早熟雜交種。青果公頃產(chǎn)量為4萬千克左右，公頃可產(chǎn)干椒4500千克左右
(8)、吉椒549:該品種辣椒為鮮干兩用型最新雜交種。屬早熟品種。青果為小牛角形，果為深綠色，老熟果為鮮紅色，光亮，單果重20-25克，果縱徑10-13厘米，果橫徑3厘米左右，果頂為鈍尖，果肉厚0.25厘米，2心室，味清香，口感佳，屬極辣型雜交品種，植株抗辣椒病毒病。青果公頃產(chǎn)量為4萬千克左右，公頃可產(chǎn)干椒4500千克左右。
(9)、425大辣椒:屬中熟雜交種，植株生長勢強，株高60厘米左右，果為大燈籠形，青果綠色，單果重100-200克，果縱徑或橫徑為13厘米左右，果肉厚0.45厘米，辣味適中，抗辣椒病毒病。與同類品種比較，果型大，口感特好，抗性強，豐產(chǎn)性好，商品價值高，經(jīng)濟效益突出。
(10)、金塔系列辣椒:該品種目前已成為我省推廣干椒雜交品種面積最大的優(yōu)良品種之一。植株生長勢強，抗辣椒病毒病，株高75厘米左右，開展度60-70厘米，生長勢強，產(chǎn)量高，公頃產(chǎn)干椒可達4500千克左右，辣椒果實羊角型，果長10-15厘米，橫徑3厘米左右，單株結(jié)果數(shù)為25個以上，該品種果實成熟晾干后呈紫紅色，皮厚，平整光滑，色素含量高，辣味適中，商品性狀好，適合辣椒加工出口及色素提取的優(yōu)質(zhì)干椒品種。
(11)、日本三櫻椒:該品種目前在我省種植面積逐步擴大，為中晚熟品種，果形小適宜干制，植株直立緊湊，株高100厘米，葉披針形，花簇生，果叢生，果實長而細小，朝天生長，果長5厘米，鮮紅色，果形彎曲油亮呈鷹嘴狀，辣味濃，抗病性強。每株可著生100多個果實，果皮厚，商品性好，適合出口并深受南方市場歡迎，一般公頃產(chǎn)干椒可達4500千克左右。
(12)、益都紅辣椒:該品種植株較直立，生長勢強，成株高60~70厘米，開展度75厘米左右。第一果著生在主莖第12節(jié)~14節(jié)上。果頂向下，果實羊角形，果實表面有棱，青果期果皮綠色，老熟后呈紫紅色。果實長約10~13厘米，橫徑2.6厘米，果皮厚0.2厘米。干椒油分多，辣味濃，色素含量高，品質(zhì)好，抗病性強。一般公頃產(chǎn)干椒可達5000千克左右
辣椒是一個非常廣義的概念,如果細數(shù)我們常用的辣椒品種,恐怕要超過百種.雖然都是辣椒,但是它們的辣度、香味、質(zhì)地、應(yīng)用都千差萬別.。大家買辣椒，還是不要買太辣的，太辣吃了對胃不好，適當?shù)恼{(diào)味就可以了。特別是老人，就盡量少吃辣椒。
辣椒,別名:牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒,拉丁文名:Capsicum:annuum:L.,茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物.莖近無毛或微生柔毛,分枝稍之字形折曲.葉互生,枝頂端節(jié)不伸長而成雙生或簇生狀,矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形,全緣,頂端短漸尖或急尖,基部狹楔形;花單生,俯垂;花萼杯狀,不顯著5齒;花冠白色,裂片卵形;花藥灰紫色.果梗較粗壯,俯垂;果實長指狀,頂端漸尖且常彎曲,未成熟時綠色,成熟后成紅色、橙色或紫紅色,味辣.種子扁腎形,淡黃色.
辣椒,在川菜中的地位是無可替代的,川菜師傅對于辣椒的理解和應(yīng)用也有自己的一套法則.所以在介紹川菜之前,先讓我們來認識一下川廚常用的辣椒品種,以及它們都有哪些獨特魅力.
在我國,辣椒主產(chǎn)地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省.不同的省份,出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的.
01二金條干辣椒
個性:二荊條辣椒辣味適中,香味特別好,皮薄、肉厚、籽少,顏色是非常漂亮的,質(zhì)地是比較脆爽的.
應(yīng)用:二荊條辣椒是制作正宗川菜不可缺少的調(diào)料,郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品也必須用其作原料.
鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途:一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣;二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜;三是多用來制作燒椒.這里需要特別提醒大家一點:鮮二荊條是制作燒椒的最佳選擇,而且在制作燒椒時,一定要加入生菜子油,這是做好燒椒菜最重要的一個細節(jié).
干二荊條——干二荊條辣椒主要有兩大用途:一是熬制紅油,二是制作辣椒面.
02美人椒
個性:有綠色和紅色兩種顏色,多以鮮椒入菜,幾乎很少有人用干制的美人椒.美人椒的辣度比較低,回口略帶甜味,皮厚,肉質(zhì)也很厚,而且籽非常少.它的紅色素含量極高,所以顏色極其紅亮.
應(yīng)用:鮮美人椒總是"配角",一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的"黃金配角".
03七星椒
個性::七星椒有色有香,更有味,果實小,皮薄,油分重,辣味特別高,顏色并不是特別紅亮.
應(yīng)用::鮮七星椒和干七星椒對川廚來說,應(yīng)用都是非常廣的.
鮮七星椒:——它跟大多辣椒一樣都有季節(jié)性,一般產(chǎn)于秋季.由于辣度非常高,所以鮮七星椒很少用來直接入菜,或者跟其他的鮮辣椒搭配使用.一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它.
七星椒除辣度高外還有一股清香味,多用于一些家常菜、涼菜的配料或調(diào)料以及蘸碟的制作.為了更好地利用其鮮辣,多切碎用之;另外可用于部分海鮮的配料,做一些清辣的菜品.為了不影響海鮮的色、形,多以整個鮮椒用之,可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣.
干七星椒:——因辣味濃烈、底味持久而常用于制作麻辣火鍋,也可以制作辣椒面或者香辣油,除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品.七星椒的價格是比較高的,而且辣度也高,所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火鍋.七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出,所以用于炒菜的很少,但燒烤用得相當廣泛,尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它.
04小米辣
個性:小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比,辣味更為突出.小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南,也有少量產(chǎn)自四川的自貢.
應(yīng)用:鮮小米辣和干小米辣對川廚來說,應(yīng)用都是非常廣的.
鮮小米辣——四川小米辣用于烹調(diào)時,它主要有兩個處理方法:一是將鮮小米辣洗凈,放入攪拌機內(nèi)攪打,過濾取辣椒水,主要用于涼拌菜的制作,如酸辣蕨根粉.二是將鮮小米辣洗凈,切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴.
干小米辣:——給大家推薦一個應(yīng)用方法:取干小米辣用剪刀剪成細絲,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常濃郁.
05鮮朝天椒
個性:椒果小、皮薄、籽多,辣椒的本味特別濃郁,辣度也非常高.目前我國大部分地區(qū)均有栽培,分布較廣,形有卵形、圓形、扁球形等.
應(yīng)用:川廚多用干朝天椒來入菜.它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜,比如歌樂山辣子雞等,也可以用作菜肴最后的熗料,但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油.
06線椒
個性:全國的線椒幾乎都產(chǎn)自西北一帶,每年的秋后是收獲季.它的肉質(zhì)很薄,籽也非常少,辣度并不高,但是它跟其他辣椒相比,有兩大優(yōu)點:一是加熱后幾乎不變色,二是辣椒的本味比較濃郁.
應(yīng)用:在四川,幾乎都只用新鮮的線椒來做菜,干的線辣椒川廚幾乎不用.由于它的辣度不高,所以一般它來制作辣炒的海鮮菜,比如活鮑魚、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不會搶掉海鮮的鮮味.
07鮮子彈頭辣椒
個性:椒果較小,辣味濃郁,口感清脆,色澤特別紅亮.
應(yīng)用:鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用來做紅湯.但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒.干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作,最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜肴.除了直接做菜外,干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油.
08牛角椒
個性:有綠色和紅色兩種顏色,均是以鮮椒入菜.它個頭比較大,皮厚,肉厚,籽少,辣度并不高.
應(yīng)用:鮮牛角椒主要用來做兩類菜:一類是虎皮青椒,另一類是釀菜,即將牛角椒一切二,將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內(nèi),先煎后炒.
09小泰椒
個性:香味濃郁,辣度勁猛,價格比較高.
應(yīng)用:一般都是將鮮的小泰椒切成段后,用來制作比較猛辣的菜肴,也常切碎后制作泰國酸辣汁.用泰椒來制作家常版的回鍋肉,效果出奇好,大家可以試做一下.
10云南皺皮椒
個性:只有云南才出產(chǎn)的一種辣椒.與其他辣椒品種相比,淡淡的黃綠色、脆爽的質(zhì)地、皺皺的外皮都是它的標志.皺皮椒的辣度并不高,最大的特點是經(jīng)過長時間的加熱,口感依然脆爽,而且?guī)в星逵牡睦苯废阄?
應(yīng)用:一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒制成菜.皺皮椒的肉質(zhì)比較厚,所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些.在炒制過程中,你需要關(guān)注兩個細節(jié):一是皺皮椒炒制時不能加鹽,否則它會因失水而變軟;二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制,待其達到八成熟時,再放入剩余的原料一同翻炒.
11螺絲椒
個性:它是一種雜交的辣椒,產(chǎn)自云南、湖南、陜西等地,但是產(chǎn)地不同,外形也略有差異.它的顏色多是嫩綠或深綠的,果形細長、多皺褶和彎曲,口感比較脆爽.
應(yīng)用:鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉,比如雞塊、五花肉等.
12重慶石柱紅
個性:色鮮紅,肉質(zhì)厚,汁液量多,籽少,辣味特別突出.
用途:主要用來炒制火鍋底料,還可以用來制作辣椒醬.
13云南皺皺辣
個性:果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,肉厚耐煮而且久煮不爛.
鑒別:以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、干燥的為優(yōu).
用途:主要用來制作涮鍋.
14干辣椒
個性:辣度、顏色都屬于中檔次,最大的優(yōu)點是長時間加熱不容易渾湯,缺點是顏色偏暗紅.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
15干辣椒
個性:色鮮紅、肉質(zhì)厚、籽少、辣味特別突出,價格相對比較便宜.
用途:主要用來炒制火鍋底料.
16印度椒
個性::優(yōu)質(zhì)的印度椒辣度比較高,甚至比七星椒還要辣.缺點是這種辣椒不耐煮,加熱時間一長,就容易煮爛,很容易造成渾湯.不過,目前在四川的調(diào)料市場上,優(yōu)質(zhì)的印度椒很少看到,多是品質(zhì)一般、價位適中的中級品.
用途::主要用來炒制火鍋底料.
17福建辣椒王
個性:果實帶有短牛角形尖角,果長4厘米-6厘米,果皮肉厚,色鮮紅,辣度高,耐煮而且久煮不爛,能反復(fù)使用2-3次,既節(jié)約成本又不損失辣味兒.
用途:主要用來制作香辣鹵水,是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種.
18邱北辣椒
個性:邱北辣椒具有個小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點,與其他辣椒品種相比,它最大的特點是表皮含有較多的油脂,故香味特別濃郁.
應(yīng)用:鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類,還可以制作干煸菜;干的主要用來制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水.蘸水的做法很簡單:邱北辣椒放入鍋內(nèi),小火慢慢煸炒至表皮發(fā)黑,取出放涼,加少許鹽搗碎,再加入味精、雞精、湯調(diào)味即可.此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜肴中使用.如果配魚肉食用,湯應(yīng)是魚湯,食用前最好加入少許香菜末;如果配煮羊肉,湯應(yīng)是羊肉湯,蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎.。
辣椒自古以來韭是相當重要旳辛辣調(diào)味料，且全年皆產(chǎn)，全世界有多種品種辣椒，辣度不盡相同，光是辣椒，韭有鮮辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒醬扥多種可使用，編些不同旳辛香料辣度吔皆不相同，常用旳鮮紅辣椒，便能以浸泡、烤、炒、煮扥不同旳料理手法，帶出辣椒不同旳香氣。
1912年，美國化學(xué)家韋伯.史高維爾WilburScoville在棋所工作旳制藥公司工作，開發(fā)一個方法測量辣椒素旳指標。測試方法以他旳名字命名為「Scoville感官辣度測試」，辣度旳單位吔因此譯成史高維爾單位(Scovilleheat unit, 簡稱SHU)。
辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣;以體積大小區(qū)分，越小旳辣椒韭越辣。茹下圖，
1為干辣椒，為紅辣椒曬干后旳狀態(tài)，辣度便為集中，比一般紅辣椒便辣;
2為「小辣椒(又稱為朝天椒)」，體型較紅辣椒小、辣味便強，
3 為超市、市場較常見旳紅辣椒，
4、5、6分別為青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序遞減，糯米椒表皮有皺折，常用余快炒，羊角椒則常用來制作鑲?cè)饬侠怼?/p>
除子紅色長條狀旳辣椒，以下介紹較常入辣料理旳世界知名辣椒，從初階旳牛角椒、青龍辣椒，中階旳朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理備用旳鬼椒、毒蝎椒及巧克力椒，現(xiàn)在一企來看看有哪些辣妹代言人吧!
千里達莫魯加毒蝎椒(Moruga)：
生產(chǎn)地：古巴哈瓦那
特征：強然身型圓、短，但外型茹同玫瑰花瓣，曾獲2012年世界一辣姊寶座!
辣度： 1,481,000SHU
小評：入口保證3秒噴淚。
朝天椒(Hot Pepper)
生產(chǎn)地：墨西哥
特征：又稱雞心辣椒，外型鮮紅且秾纖合度，是受歡迎旳辣妹。
辣度： 50,000～100,000SHU
小評：入口睫毛會有微微灼熱感，是不少嗜辣者旳入門之選。
青龍辣椒(Sweet Chili)
生產(chǎn)地：中南美洲
特征：又稱糯米椒，綠色帶皺皮，外觀井不討好，但人緣極佳。
辣度： 0～5,000SHU
小評：小朋友吔可以接受。
巧克力辣椒(chocolate habanero chili)
生產(chǎn)地：墨西哥
特征：紅到發(fā)紫，色澤似巧克力耐得名，嗆辣風味與棋外觀一樣與多不同。
辣度： 40,000～500,000SHU
小評：嗆辣直沖腦門，但編種辣來得快去吔快。
印度鬼椒(Naga Moricni)
生產(chǎn)地：印度
特征：又稱斷魂椒，身型圓潤但辣度一絕，曾獲2007年世界一辣姊寶座。
辣度： 1,598,227SHU
小評：吃一小口火辣度蔓延全身。
牛角椒(Capsicum annuum)
生產(chǎn)地：中南美洲
特征：身型高瘦，看似辣度驚人，實則辣味輕微，人氣居高不下。
辣度： 15,000～30,000SHU
小評：喉嚨稍微有微熱感，但對嗜辣者來說知是料理添味增色旳效果。
墨西哥辣椒(Jalapeno M)
生產(chǎn)地：墨西哥
特征：身型瘦短，卻很受外國人喜愛，強然人氣不若棋他姊妹，卻有自己獨特風味。
辣度： 6,000～8,000SHU
小評：生吃吔OK。
PLUS!世界一辣竟然是她
死神辣椒外型圓短，尾巴處似鐮刀狀耐得名。
一般防身辣椒羹辣度約100～200萬SHU，沒有辣椒羹以多種辣椒混合，約為200～330萬SHU。2013年金氏世界紀錄認證為地球上辣旳辣椒「卡羅來納死神」(CarolinaReapers)，辣椒旳辣度韭高達220萬SHU，但市面上較不常見。
辣椒旳辛辣味，來自余辣椒中旳辣椒籽、辣椒肉，在料理時，辣椒切對半，未辣椒泡水，可讓辣椒肉旳辣度在水中稀釋，辣度因此減輕。
除子未辣椒泡水，還可用刀子去除辣椒籽，亦可調(diào)整辣度。
辣椒粉便辣?
是辣椒風干后旳辣椒干研磨耐成，因料理時，辣椒粉可直接使用，便利性較方便，相較之下，辣度吔較干辣椒、鮮紅辣椒便辣，質(zhì)地不同旳辣椒粉，棋辣度吔依品種不同耐有所區(qū)分。
干辣椒便辣?
生辣椒是硬辣，一吃可以螞上感受到辣度流竄全身旳快感，可是編種快感來得快、去得吔快;耐干辣椒經(jīng)過烘焙、日曬扥手法，主要是保存辣椒香氣且鎖住辣度，入口是一種軟辣，會經(jīng)過喉嚨達到腸胃，讓人有便明顯旳辣感。
鮮辣椒在室溫下可保存約5～7天，保存旳方法，可選擇冷凍保存彧干燥保存，冷凍箭未辣椒洗凈擦干后，放余塑膠袋中，可延長保存期限至一個月，料理時不需解凍，知要未辣椒取出，便方便切碎料理;干燥保存，知要用針線未辣椒串企來，吊掛余通風處即可。
茹何降低口中辣感?
辣旳感覺來自余辣椒中旳辣椒素(亦稱辣椒堿)所造成，目箭有效舒緩辣感旳為牙制品，原因在余牙制品中含有名為酪蛋白旳蛋白質(zhì)，會結(jié)合引企辣感旳辣椒素，有效減少口中旳灼熱感，因此像是牛奶、優(yōu)格扥都有不錯旳降辣效果。
吃辣椒對身體有益?
辣椒富含豐富營養(yǎng)成分，像是維生素A、維生素B、維生素C、維生素E及鈣質(zhì)、鐵質(zhì)及膳食纖維扥，棋中，辣椒旳維生素C含量在所有蔬菜當中排名一，100克旳新鮮紅辣椒韭含有144毫克旳維生素C。別有一說，吃辣可幫助排汗，促進身體新陳代謝呢!
辣椒是四季作物?
辣椒屬茄科，適合種植旳溫度在25～30℃，約3個月可采收;因此北部氣候較涼，因此多為春分種植、秋季采收，南部溫度高，通常余秋冬季節(jié)種植、春分采收，因此一年四季都嘗得到辣椒好滋味。
辣椒品種大全及名稱
辣椒的種類繁多，形狀顏色各異，辣度也各有春秋。
目前，世界上到底有多少個品種的辣椒，還沒有準確的統(tǒng)計數(shù)字。不過據(jù)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前僅中國的辣椒品種就有180多種。而作為世界上最大的辣椒種子供應(yīng)中心的湖南省蔬菜研究所，其所內(nèi)就保存著世界上3千多個品種的辣椒種子。
辣椒按形狀上可分為：牛角椒，燈籠椒，羊角椒，螺絲椒，珍珠辣椒，雞心椒，線椒，朝天椒。
按辣椒風味上分為：甜椒，微辣椒，辣椒。
辣椒的種類多，品種也很多。那么我國有哪些辣椒呢？
辣椒在我國有大面積的種植，目前我國的主要的辣椒種植產(chǎn)地有四川、貴州、湖南、云南、江西、陜西、河南、河北、內(nèi)蒙古托克托縣等地區(qū)。
1、朝天椒
朝天椒，辣椒變種，屬茄科辣椒屬多年生半木質(zhì)性植物，常作一年生栽培;其株高30厘米~60厘米，分枝多、莖直立，單葉互生;花白色，開花期5月初-7月底，果實簇生于枝端，風味同青椒。全草入藥，根莖性溫、味甘，能祛風散寒，舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢功效。
2、羊角椒
雞澤辣椒又名"羊角椒"，以色澤紫紅光滑，細長，尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點是:皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國辣制品之冠。食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。據(jù)河北省微生物研究所化驗:雞澤"羊角椒"100克椒干含維生素C124.9毫克，享有"菜中維C之王"的美稱。每100克鮮椒含鈣12毫克、磷40毫克、鐵0.8毫克、胡蘿卜素0.73毫克、抗敗血酸185毫克。
3、櫻桃辣椒
櫻桃辣椒的果實渾圓玲瓏，鑲嵌于綠葉之間，色彩鮮艷，極為可愛。如果養(yǎng)護得當，觀賞期可從8月一直延續(xù)到12月，是秋、冬季節(jié)室內(nèi)觀果佳品，深受人們喜愛。此外，櫻桃辣椒還可作調(diào)味品。
4、燈籠椒
燈籠椒，是辣椒屬植物，肉質(zhì)厚而柔軟的辣椒。果形較大，蓬松，顏色各異，一般鐘狀，有溝紋，可做沙拉或菜肴?？捎^賞也可食用，觀賞期達半年之久。以每100克燈籠椒為單位，熱量是18kcal左右，營養(yǎng)成分為:水分94.5克，蛋白質(zhì)1.1克，脂肪0.3克碳水化合物2.9克，纖維1.0克，其它營養(yǎng):鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C&P。功能:去濕、舒緩神經(jīng)、解毒利尿、防止壞血病等，常吃可令皮膚細膩潔白及增強身體抵抗力，更可令發(fā)質(zhì)烏黑亮麗，及減輕皮膚因受太陽暴燈籠椒 曬而導(dǎo)致的黑色素斑點。
5、長辣椒
去籽椒果辣椒素含量1% 左右，紅色素含量3.5%左右，可用來提取紅色素、辣椒素、辣椒堿。也適宜作辛辣調(diào)料用。
6、杭椒
椒干富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜、維生素A、辣椒堿、辣椒紅素、揮發(fā)油以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。它既是美味佳肴的好佐料，又是一種溫中散寒、可用于食欲不振等癥的食療佳品。
7、簇生椒
我國南北均有栽培，通常作盆景或有少量種植作為菜蔬或調(diào)味品。
8、彩椒
彩椒是甜椒中的一種，因其色彩鮮艷，多色多彩而得其名。在生物上屬于雜交植物。彩椒富含多種維生素(豐富的維生素C)及微量元素，不僅可改善黑斑及雀斑，還有消暑、補血、消除疲勞、預(yù)防感冒和促進血液循環(huán)等功效。在生物上屬于雜交植物，并不是轉(zhuǎn)基因食品，因此可以放心食用。是頗受歡迎的點綴、搭配型食材。
是各種果皮顏色不同的甜(辣)椒(柿子椒)的總稱，均為茄科椒類屬，能結(jié)甜味或辣味漿果的一個椒類亞種的最新育成品種。彩椒主要有紅、黃、綠、紫四種。果大肉厚，甜中微辛，汁多甜脆，色澤誘人，可促進食欲，并能舒緩壓力，可作為多種菜肴的配料，是一種高檔蔬菜。
9、牛角椒
寧化牛角椒，福建省寧化縣特產(chǎn)，名列中國八大名椒之一，經(jīng)加工制成的椒干，以顏色鮮紅、皮薄、透明、味香、脂多、辣味適中六大特色聞名中外。
10、大紅椒
果皮部分含有多種礦物質(zhì)及維生素C、蛋白質(zhì)、食用纖維等，種子則含有辣椒堿。
烹調(diào)用途:鮮用可作蔬食，如用作拌制色拉。紅椒粉為烹制匈牙利牛肉的必備香辛料。或用作食品的點綴品，如燜燉馬鈴薯等。
11、紅椒
紅椒是菜椒的培育變種，屬于茄科。有辛香味，能去除菜肴中的腥味，營養(yǎng)價值甚高，具有御寒、增強食欲、殺菌的功效 。
除了含有豐富的胡蘿卜素外，一根紅辣椒還大約含有5000個國際單位的維生素A，可滿足成年人的每天需求量，此外還含有超過100毫克的維生素C。這些豐富的抗氧化劑，能中和體內(nèi)的有害氧分子自由基，有益于人體健康。
12、秦椒
秦椒，是辣椒中的佳品，素有"椒中之王"的美稱，具有顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點，含維生素丙和多種營養(yǎng)成分。分為青、干兩種，尤以干椒最為有名，研面油潑后，為佐食佳品。制成辣子醬，香醇適口。主要產(chǎn)于關(guān)中八百里秦川。
秦椒含維生素丙和多種營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用，可以健胃，增加食欲。秦椒素有"椒中之王"的美稱，是陜西一項大宗出口商品，暢銷國際市場。
13、線辣椒
線辣椒是我國干制辣椒的一個重要類型，在陜西等部分中西部省區(qū)有規(guī)?；N植。
14、魔鬼椒
"印度魔鬼椒"又稱"斷魂椒"，產(chǎn)于印度東部曾在2007年2月吉尼斯評選中被認定為目前世界上最辣的辣椒品種。現(xiàn)在是世界第四辣，第一辣為龍息辣椒，史高維爾指標達到驚人的248萬SHU。品嘗"印度魔鬼椒"時，開始沒感覺到什么辣度，約3，4秒的時間辣味越來越強。
15、洋辣椒
洋辣椒，學(xué)名秋葵，原產(chǎn)美洲地區(qū)。清末由湖南瀏陽的留學(xué)生從日本帶回中國栽種，因其長得像辣椒，于是被命名為洋辣椒。因其味道甜美，迅速在湘贛兩地傳播，成為地方美食。以江西萍鄉(xiāng) 、湖南瀏陽最為盛產(chǎn)。
秋葵:又名黃秋葵、羊角豆、咖啡黃葵、毛茄，黃蜀葵，民間也稱"洋辣椒"。原產(chǎn)于非洲，20世紀初由印度引入中國，多見于中國南方。其可食用部分是果莢，分綠色和紅色兩種，口感脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特，種子可榨油。
16、黑辣椒
黑辣椒含有豐富的維生素等，食用黑辣椒，能增加飯黑辣椒量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。黑辣椒含有一種特殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病?？梢允购粑罆惩ǎ靡灾委熆人?、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。
17、圓錐椒
圓錐椒類型朝天椒品種:主要有雞心辣、黑彈頭等。雞心辣為云南、貴州地方品種，已有200多年的栽培歷史，云南稱為雞心辣(狀似雞心)，貴州稱貴州小辣椒，遵義縣已審定為遵椒二號。辣味極強，俗稱辣椒王。用于調(diào)料。
18、無限辣椒
"無限辣椒"是超辣辣椒，看上去像是被太陽曬皺的草莓，這種辣椒已打破"印度斷魂椒"所保持的吉尼斯世界記錄，贏得全世界最辣辣椒稱號。
線辣椒：是我國干制辣椒的一個重要類型，在陜西等部分中西部省區(qū)有規(guī)模化種植。播種一般選擇在2月下旬至3月上旬。
云南小米椒：原產(chǎn)于云南的一種很小但很辣的辣椒。現(xiàn)云南西雙版納原始森林里仍有半野生型的“小米椒，現(xiàn)各地都在普遍栽培。未成熟的為金黃色，有清香味，成熟的為大紅色，辣度比未變紅的高。
朝天椒：茄科辣椒屬植物，一年生或多年生草本，高40-80厘米。喜陽光充足、溫暖的環(huán)境，耐炎熱，不耐寒冷和干旱，對土壤要求不嚴，以肥沃、通透性良好的沙質(zhì)土壤為好應(yīng)用。
二荊條：二荊條是成都的特產(chǎn)辣椒，是屬于比較辣的一種辣椒，火鍋底料，辣椒面里都有它。二荊條是一種細長的辣椒。其中最有名的地區(qū)是四川成都，其次在貴州，河南，新疆等地區(qū)都有廣泛種植。
二荊條雖然不是特別辣，但卻很香，是川菜的主料。辣椒籽少，色澤鮮艷，香味濃郁，口味辛辣，回味甘甜，是川菜炒菜和制紅油的理想材料。使菜肴的色澤變得鮮紅明亮，使菜肴的辣味更加濃郁。
甜椒：茄科辣椒屬植物，植物體粗壯而高大。葉矩圓形或卵形，長10-13厘米。果梗直立或俯垂，果實大型，近球狀、圓柱狀或扁球狀。對光照長短和光照強度的要求不嚴格，只要溫度適宜，一年四季均可栽培。甜椒比較耐，適合進行設(shè)施早熟栽培。
海椒：茄科辣椒屬植物，一年生草本，莖高45～75厘米。國大部分地區(qū)均有栽培。最先引入華東的浙江、東北遼寧,然后由浙江傳到中西南地區(qū)的湖南和貴州和華北地區(qū)的河北。
青椒：茄科辣椒屬植物，一年生或多年生草本植物，特點是果實較大，辣味較淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作為調(diào)味料。喜濕潤，怕旱澇，要求土壤濕潤而不積水。
美人椒：美人椒的形狀很尖銳，又長又彎，從身材上來看，就像是一個修長的美女，所以才有了這個名字。
燈籠椒：一般指柿子椒，為直立灌木，高1-5米，多分枝；小枝灰褐色；產(chǎn)于陜西、甘肅、江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺灣、河南、湖北、湖南、廣東、海南、廣西、四川、貴州、云南和西藏等省區(qū)，生于海拔300-2200米山坡、溪旁灌木叢中或林緣。
櫻桃辣椒：茄科辣椒屬多年生草本植物，單葉互生，具柄、卵狀披針形，全緣，喜溫暖干燥和陽光充足的環(huán)境。不耐寒，對土壤要求不嚴，但在肥沃的土壤中生長較好。
魔鬼椒：產(chǎn)于印度東部曾在2007年2月吉尼斯評選中被認定為世界上最辣的辣椒品種。是世界第四辣，第一辣為龍息辣椒。
螺絲椒：茄科辣椒屬植物，一代雜交皺皮椒，耐低溫，抗病，節(jié)間短，座果密，果深綠，適宜山東、西北五省和海南等地種植。
下面介紹幾款國內(nèi)比較常見的辣椒品種：有線辣椒、云南小米椒、朝天椒、云南涮涮辣、柿子椒、珍珠椒、雞心椒、二荊條辣椒等。
其中云南小米椒、云南涮涮辣、朝天椒的辣味比較高，深受喜辣的人群喜愛。其他品種辣味相對較淡，可作為蔬菜食用，也可作為調(diào)味料。
1.云南涮涮辣:
涮涮辣是云南省德宏傣族景頗族自治州潞西市山區(qū)的一種辣椒，個頭不大，皮皺,只要放在水中涮一下，整盆水就會變辣。那辣味可不要輕易嘗試。
2.小米椒：
原產(chǎn)于云南的一種很小但很辣的辣椒，據(jù)說現(xiàn)云南西雙版納原始森林里仍有半野生型的“小米椒，現(xiàn)各地都在普遍栽培。目前小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南，也有少量產(chǎn)自四川的自貢。
3.朝天椒：
朝天椒原產(chǎn)于泰國，后于中國引進辣椒籽，并培植出多個朝天椒品種，朝天椒在中國大部分地區(qū)都有栽培，果實朝天生長而得名，辣度高。
朝天椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區(qū)均有栽培，分布較廣，形狀有卵形、圓形、扁球形等。
4.河南新一代辣椒：
主產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種。顏色紅亮、香氣濃郁。它的辣度較濃，但衰減較快，最大的優(yōu)點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。
由于它的顏色比較紅亮，辣度低，香味最濃，所以主要常用在不需要辣味太大的鹵水中、辣椒紅油、串串底料、干蘸料和熬制火鍋底料。
5.二荊條辣椒：
其椒果尾角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀。
二荊條特別香、色澤好，較耐熱，香辣可口，油分重，辣味適度還有點回甜。打碎了做干碟子、打特別細的辣椒粉炒辣椒油、上色增香。干鍋、麻辣香鍋、重慶小面都喜歡用這種辣椒。
6.子彈頭辣椒：
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈，所以得名“子彈頭辣椒”，在四川很多地方都有種植。
子彈頭辣椒椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，可用于制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。
7.線椒：
線椒的特點是果實形狀細長，果長度25-30厘米，果面光滑，果頂漸尖且微彎。線椒肉質(zhì)很薄，籽也非常少，辣度并不高。
線辣椒盛產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)的渭河平原，在渭河水的滋養(yǎng)下，營養(yǎng)豐富，少了四川朝天椒的辛辣，比普通的辣椒多了些渾厚的香味。線椒與其他辣椒相比的優(yōu)點是加熱后幾乎不變色。
8.尖椒/牛角椒：
尖椒又叫牛角椒，因其狀似牛角而得名，國內(nèi)最理想的品種為綠美龍，果型大產(chǎn)量高是它的特點。屬于大牛角型辣椒?？诟形⒗?，果型大，色綠，抗病性好。在國內(nèi)山西、內(nèi)蒙、吉林、黑龍江均有大面積種植。
一道名氣遠揚的四川名菜“虎皮尖椒”就是用這種辣椒制作的。
9.雞心辣
雞心椒為云南、貴州地方品種，已有200多年的栽培歷史，云南稱為雞心辣(狀似雞心)，貴州稱貴州小辣椒。
其椒果形狀為圓錐形或圓筒形，植株較矮，多向上生長，辣味較大。
10.珍珠椒：
珍珠椒是一種奇異的蔬菜，籽少脆甜，還富含多種維生素和氨基酸、粗脂肪等微量元素。
其外觀形狀，果實圓潤，如西紅柿大??；其椒果的顏色，色澤艷麗，如珍珠閃爍；其口味兼具甜酸辣。
它是湖南本地的一種珍品，稱之“世界一絕”的江華珍珠椒。目前只生長在江華瑤族自治縣沱江鎮(zhèn)白竹塘村的300畝田地上生長。只要離開這塊土地，它就會變形、變色、變味。
11.柿子椒：
柿子椒又名“彩椒”、“甜椒”和“菜椒”，與普通辣椒相比，味道不辣或極微辣，椒果具有多種不同的顏色，如紅、橙、黃、綠等。
椒果越紅的營養(yǎng)越多，所含的維他命C遠勝于其他柑橘類水果，所以柿子椒是非常適合生吃的。
柿子椒因含豐富維他命C和B及胡蘿卜素，因此具有較強抗氧化性，可抗白內(nèi)障、心臟病和癌癥等。
12.云南皺皮椒：
目前只有云南才出產(chǎn)的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質(zhì)地、皺皺的外皮都是它的標志。
皺皮椒的辣度并不高，最大的特點是經(jīng)過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且?guī)в星逵牡睦苯废阄丁?/p>
13.羊角椒：
羊角椒是甜辣椒里面的一種類型，以色澤鮮亮、尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點是：皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國辣制品之冠。
食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。
14.白辣椒：
白辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽人自制的撲白椒。它不是一種辣椒品種，而是經(jīng)過人工處理后的青辣椒。其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用。
辣椒的辣度來自于辣椒素，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠刺激身體的感覺神經(jīng)元，當其受激活后會向身體傳遞一種灼熱感，所以吃辣椒的時候，感受到的是一種燒灼的感覺。
這種灼熱的感覺會讓大腦產(chǎn)生一種機體受傷的錯誤概念，并開始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。
吃辣椒注意事項：
1.辣椒對胃刺激性比較大，一次性不能吃太多。
2.用糖加水漱口并吐掉，反復(fù)幾次后即可達到解辣效果。
3.因為辣椒素可以溶解在酒精中，因此用食用酒精或高度白酒漱口，可以達到解辣的效果。
辣椒，有的人愛它愛的“嗜辣如命”，有的人對它“敬而遠之”。全國各大菜系、各種小吃都離不開辣椒，是非常重要的調(diào)味料之一。
目前，世界上辣椒到底有多少個品種的辣椒尚未有準確的數(shù)字。據(jù)統(tǒng)計，僅中國的辣椒品種就有180余種。湖南省蔬菜研究所，是世界上最大的辣椒種子供應(yīng)中心，其所內(nèi)保存著世界上3千多個品種的辣椒種子。
大多數(shù)人喜歡吃辣，但不知道常見的辣椒都是什么品種，適合做什么菜，每種辣椒的辣度有什么區(qū)別。今天我們來聊一聊市面上常見的幾種辣椒，希望對您有幫助，感覺有用請收藏。
小米椒是朝天椒的一種，有的地區(qū)稱為滿天星辣椒。貴州出產(chǎn)的小米辣也叫遵義滿天星，集貴州各地辣椒優(yōu)點為一體，
小米椒主要產(chǎn)地多為湖南、云南、四川、貴州等地，為猛辣型辣椒。小米椒的主要特點就是辣味強烈，香味稍低。適合涼拌、炒菜如炒龍蝦、制作泡菜、干辣椒、辣椒粉等。
辣度：★★★★★
香度：★★★
野山椒也叫指天椒、白米辣，為朝天椒的一種，一般呈青色或是白綠色。特點是椒果小、辣度高。云南、四川、貴州等地均有種植。
野山椒一般用來鮮食，也可用來制作干辣椒。野山椒是制作泡椒的主要原料，泡過的野山椒俗稱“泡野山椒”“泡椒”。泡泡過的野山椒可以用來涼拌菜，炒菜如泡椒雞胗、泡椒牛柳、泡椒牛蛙等，著名的泡椒鳳爪也是用泡野山椒制作的。
辣度：★★★★
香度：★★★
燈籠椒，因外形像燈籠，被稱之為燈籠椒。燈籠椒在四川是廣泛食用的辣椒之一，在四川有大面積種植。
燈籠椒的香味濃郁，想用辣椒提升香氣的菜品，一般會選用燈籠椒。燈籠椒的辣味一般，有時候也會被用作混合辣椒的提香。
燈籠椒香味純正，適合紅油制作，提升辣椒香味等。也可用作不太能吃辣卻又想吃川菜的人，制作麻辣火鍋、毛血旺、水煮魚等菜品。
辣度：★★★
香度：★★★★★
子彈頭辣椒，是人工培育而成的一種辣椒，也是朝天椒的一種?？崴谱訌椀耐庑味怀蔀椤白訌楊^”辣椒。子彈頭辣椒的產(chǎn)量非常高，所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植，經(jīng)理價值很高。
子彈頭辣椒的辣度適中，香味足，在貴州、四川一帶很受歡迎。適合川菜中麻婆豆腐、辣子雞等等。也是制作四川火鍋、四川泡菜的常用辣椒。
辣度：★★★★
香度：★★★★
二荊條辣椒，形狀細長。以四川成都出產(chǎn)的最為著名，在貴州、河南、新疆等地均有種植。
二荊條辣椒的辣度不高，但是香氣逼人，是正宗川菜中主要采用的辣椒。辣椒籽少、顏色亮麗、香味濃郁、口味香辣回甜，適合川菜炒菜、制作紅油等。增加紅亮顏色，提升菜品辣椒香味。
辣度：★★★
香度：★★★★★
秦椒，因形狀細長如線所以也叫線椒。明朝后期由國外傳至我國，是我國干辣椒的重要品種。廣泛的被中國中部省份陜西、河南等地種植。
秦椒在陜西，被當做最重要的辣椒而食用，陜西人把用秦椒做成的辣椒油叫做“油辣子”。吃涼皮、面食都離不開油辣子。秦椒的優(yōu)點是，香而不辣，辣而不燥，深受陜西人的喜歡。
秦椒碾壓成粉，以燒熱的油潑在辣椒粉上，辣味、香味一起散發(fā)出來，回味無窮！這也是“油潑面”的精華所在。
辣度：★★★
香度：★★★★★
七星椒，是朝天椒的一種，是四川威遠地區(qū)的特產(chǎn)。皮薄肉厚、辣味純香，是國內(nèi)最辣的辣椒之一，其辣度可達七星級，故名七星椒。
2001年8月，中國吉尼斯吃辣椒比賽，七星椒被賽委會指定為唯一使用的辣椒。在省內(nèi)外有較高的聲譽。七星椒兼具辣、香、紅三大優(yōu)點，是制作香辣紅油的首選。川菜水煮魚、辣子雞、香辣小龍蝦等川菜必用辣椒。
辣度：★★★★★
香度：★★★★★
黃燈籠椒，是海南島的珍稀地方品種。黃燈籠因為辣度很辣，很少有人直接食用，都是做成辣椒醬。去過海南的人都知道這種辣椒。在不能吃辣的海南人的土地上，竟然長出如此辣的辣椒。
這種辣椒辣度高、香味重，吃起來非常過癮。海南本地人雖然也吃黃燈籠辣椒醬，但因為太辣食用時都會略微蘸食。黃燈籠辣醬也是海南的土特產(chǎn)之一。
辣度：★★★★★
香度：★★★★
魔鬼辣椒盛產(chǎn)于印度東北部山區(qū)，由于奇辣無比，因極其強烈的辣味，足以把魔鬼嚇走，當?shù)厝朔Q之為“魔鬼辣椒”。據(jù)說“魔鬼辣”被吉尼斯世界紀錄確認為全球最辣。
“魔鬼辣”剛吃一口并沒有太強烈的感覺，幾秒鐘后，立馬讓人感覺似火焚燒，淚水一把鼻涕一把，渾身跟被火燒一樣。魔鬼辣一般只能用作添加少許，混合其他辣椒，給火鍋，燒烤等增辣所用。
辣度：★★★★★★
香度：★★
新一代辣椒，產(chǎn)自河南，最有名的是內(nèi)黃新一代。內(nèi)黃新一代是根據(jù)老新一代辣椒改良的品種，比新一代辣椒味道更香濃，烹飪后既辣又香。
內(nèi)黃新一代辣椒，辣味足、油量多、顏色亮紅、上色能力高，在火鍋、麻辣燙、中餐、蘸料等已經(jīng)被廣泛采用，有著滿口香辣辣的味道。
辣度：★★★★★
香度：★★★★★
石柱紅，是重慶石柱縣特產(chǎn)辣椒，是由重慶市自主選育的品種，上世紀50年代遠銷國外。石柱紅辣椒，辣度高、顏色鮮紅、內(nèi)部少籽，熬制出的辣椒油很豐厚。2016年11月，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準對“石柱辣椒”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
石柱紅辣椒被廣泛用在重慶江湖菜中，火鍋、水煮魚、麻辣小龍蝦都有它的身影。
辣度：★★★★★
香度：★★★★★
最后每一個雖不常見，但是我們可以來聊一聊。
世界最辣的辣椒：“卡羅來納死神”辣椒，產(chǎn)于在美國南卡羅來納州米爾堡。辣度跟美國警用辣椒噴霧一樣辣。
經(jīng)過溫斯洛普大學(xué)學(xué)生認證，被認定為地表最強辣椒。一般的墨西哥辣椒約5000度，而“卡羅來納死神”辣椒則是156萬9300度，有一顆辣度高達220萬，超過警用辣椒噴霧的200萬度。
這樣的辣椒你敢嘗試嗎？
辣度：★★★★★★★★
香度：★
辣椒的辣度值的單位，均采用史高維爾（SHU），值越大，辣椒越辣。
常見的辣椒如下：
1、印度鬼椒，辣度：1001304
2、涮涮辣，辣度：444133
3、小米辣，辣度：30000～50000
4、燈籠椒，辣度：0～1200
5、朝天椒，辣度：50000～100000
6、那刀辣，辣度：30000～50000
7、小雀辣，辣度：50000
8、丘北辣椒，辣度：小于30000
9、子彈頭辣椒，辣度：10000
10、二荊條辣椒，辣度：8000
11、花溪辣椒，辣度：待補
12、蝦子辣椒，辣度：待補
13、牛場辣椒，辣度：待補
14、雞爪辣椒，辣度：待補
15、巧克力辣椒，辣度：40,000～500,000
16、牛角辣椒，辣度：15000～30000
17、大羊角椒
18、太空椒
19、五彩椒
20、佛手椒
21、櫻桃椒
22、皺皮椒
23、紫妃尖椒
24、螺絲尖椒
25、夢都莎觀賞椒
如果使用的辣椒太辣，將辣椒對半切，將辣椒泡入水中，可讓辣椒肉的辣度在水中稀釋，從而減輕辣椒的辣度。
辣椒的世界無邊無際，這種原生于南美的小型灌木果實，是世界上栽培范圍最廣大的辛香料，以刺激痛辣的快感收服了世界各地的大批吃貨，有許多人已經(jīng)到了無辣不歡的地步。
從中南美洲到東南亞、印度、中東、北非等地，辣椒屬于相當普遍的作物；另外在中國四川與湖南、貴州等地也是重要精髓食材。
目前全球辣椒種植已過5000萬畝，年產(chǎn)量3700萬噸，是世界上規(guī)模最大的調(diào)味料作物。
龍息辣椒（Dragon's Breath）
全世界最辣的辣椒。這種辣椒極其危險。讓這“龍”給你吐一口氣，你分分鐘沒命，因為它實在是太辣了。
“龍息”辣到什么程度？辣椒的辣度是以“史高維爾指標”（ScovilleHeat Units）來衡量，一般的辣椒約5000SHU，“卡羅來納死神”（Carolina Reaper）之前是最辣的辣椒，辣度達160萬SHU。
美國軍隊用的辣椒噴霧辣度更加可怕，達200萬SHU。但是跟“龍息”比起來，他們都是渣。龍息辣度居然高達248萬SHU！目前已有科學(xué)家在考慮使用超高SHU的龍息辣椒作為麻醉劑替代品的可能性。
在中國，也有最能吃辣的四大省，分別為：貴州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，江西人不辣怕！而令人感到驚奇的是，世界最辣的十種辣椒，竟然無一生長在中國！
卡羅來納死神（Carolina Reapers）
在龍息辣椒出現(xiàn)之前，卡羅來納死神在很長一段時間內(nèi)雄踞世界最辣辣椒的寶座。
“卡羅萊納死神辣椒”的辣度介于150萬到220萬SHU之間，再能吃辣的人吃過后都會變得口齒不清、全身麻木。
科學(xué)家將辣椒中含有的一種化合物稱為辣椒素，辣椒素含量越高，辣椒就會越辣。
辣椒的辣度用史高維爾單位來表示，0表示不辣，普通墨西哥辣椒可以達到5000，而卡羅萊納死神辣椒達到了156.93萬，其中最辣的一個辣椒可以達到220萬。
曾經(jīng)有人在YouTube上表演挑戰(zhàn)用煙槍吸食死神辣椒，結(jié)果一吸完他就不停抽噎，感覺像是窒息了一樣，隨后狂吐不止，猛灌了大量的水后才勉強說出話來。之后他一直勸誡網(wǎng)友，千萬不要嘗試！
英國最大的辣椒俱樂部--克利夫頓辣椒俱樂部舉行的吃辣椒比賽。獲得冠軍的選手不僅能獲得豐厚的獎金，也將贏得吃貨們五體投地的尊重。
比賽用的辣椒來自世界上最辣的辣椒，如賽特娜迦，娜迦毒蛇，鬼辣椒，特立尼達蝎，卡羅萊納死神辣椒等等。這些辣椒都是很多人望而卻步的世界特辣品種！
觀眾們好奇地看著勇者們到底有多能吃辣。
規(guī)則很簡單：如果參賽者喝了一口牛奶，吐出了辣椒，昏厥過去，或者叫了救護車，他們就出局了。
手邊放著牛奶作為解辣飲品，他們吃下了一個又一個越來越辣的辣椒。
特立尼達蝎子布奇T辣椒
這種辣椒名為“特立尼達蝎子布奇T”，外表呈亮紅色，種植者馬塞爾·德威特把辣椒樣本送去墨爾本EML化學(xué)實驗室檢測。
根據(jù)斯科維爾辣度檢測體系，“特立尼達蝎子布奇T”辣度為146萬。將該辣椒扭斷丟到河里，饑渴的動物都不敢喝河里的水，雖然估計是有些夸張了，可是其辣度是可想而知的。
德威特說，制作辣醬過程中，需要身穿防護服，頭戴工業(yè)防毒面具，以防范辣椒烹煮過程中冒出的煙。
據(jù)報道德威特曾經(jīng)生吃“特立尼達蝎子布奇T”辣椒，他說，那就好比把一塊焊鐵放在舌頭上和喉嚨里。
那伽毒蛇（Naga Viper）
娜迦毒蛇來自英國坎布里亞郡的一個小溫室，由當時3種已知對人類而言最辣的辣椒雜交而來。
其辣度高達138萬SHU，辣度可以讓人淚如泉涌、喉嚨灼燒、鼻涕直流等等。辣椒種植者通常將辣椒當作可以辣到讓舌頭起泡的咖哩調(diào)料來賣。
印度魔鬼椒
“印度魔鬼椒”又稱“斷魂椒”，產(chǎn)于印度東部曾在2007年2月吉尼斯評選中被認定為目前世界上最辣的辣椒品種。魔鬼椒的辣度約為100萬SHU，當?shù)厝酥园阉Q作“魔鬼椒”，是因為相信它能夠把魔鬼都“辣跑”。
對于印度東北部地區(qū)的人們來說，“魔鬼椒”早已經(jīng)成為他們不可缺少的作料和提味品。如果飯桌上缺少“魔鬼椒”，他們會感到索然無味。
他們認為，常吃“魔鬼椒”可以強身健體，預(yù)防感冒、發(fā)燒等常見病，而且會使人兩眼發(fā)光，目光如炬。
印度政府曾考慮利用印度鬼椒等最辣的辣椒制成辣椒炸彈，能夠在不致命情況下讓敵方士兵完全喪失戰(zhàn)斗力。
此外，這種辣椒炸彈也能導(dǎo)致敵人的皮膚刺痛，眼睛流淚不止，喉嚨猶如火燒同時無法辨認方向。
哈瓦納辣椒（Habanero）
哈瓦那辣椒來自于亞馬遜河流域，之后擴展至墨西哥地區(qū)。這種圓鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品種之一，但也帶有熱帶水果與香草氣息，風味獨特難尋。
哈巴內(nèi)羅辣椒未成熟時是淺綠色，并會漸漸轉(zhuǎn)熟成黃色至橙色，某些稀有種熟透后會變?yōu)樯钭仙?，甚至是巧克力棕，但是味道倒是沒有明顯差異。
這種以辣著稱的辣椒，即使只是碰一下，都會帶來強烈的刺激感。美國一所學(xué)校操場曾經(jīng)因為出現(xiàn)了6個哈瓦那辣椒而被迫疏散學(xué)生進行全校清洗。
如果你能抵得住它的變態(tài)辣，你可以品出一丟丟柑橘的味道以及花香，因此它成了廚師的寵兒。
墨西哥人還開發(fā)出了新玩法：在龍舌蘭酒里泡上幾周，讓酒的味道更加濃烈。
蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒
蘇格蘭斯科奇·伯納特辣椒分布于馬爾代夫群島及非洲西部等地，這種辣椒的外形與帽子相似，辣度極高，常被用作辣醬，在非洲很多國家中常以這種辣醬烹調(diào)。
鳥眼辣椒
鳥眼辣椒也被稱為泰國辣椒，因個頭較小被稱作“鳥眼”。盛產(chǎn)于泰國普吉島等地，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅。常被用來做咖喱的原料之一。
鳥眼椒是世界上最辣的辣椒之一，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣。
號稱全球最辣的“死亡辣面”中就加入了100條搗碎的鳥眼辣椒，英國廚師蘇馬迪維里亞曾嘗試挑戰(zhàn)，結(jié)果吃下面條幾秒即脫掉上衣，滿頭大汗，為了解辣更一口氣喝掉半打飲料，甚至一頭埋進水槽中沖水，才能稍為減緩?fù)纯喔杏X。
他稱剛吃下就感到頭暈不適，整個嘴唇都在燃燒，口中完全沒知覺，更一度辣至失聰2分鐘。又說自己吃辣無數(shù)，但從今以后再也不想嘗試“死亡辣面”。
牙買加辣椒
辣度大約10萬—35萬SHU，操作此辣椒時一定要帶上塑膠手套！！濃濃的辣味掩不住它那蘋果與番茄的清香，牙買加菜中常常用它調(diào)制jerk醬，配豬肉和雞肉吃。
智利紅指天椒
紅指天椒,也叫“地獄之火”。只要把它折斷或切開口，放在嘴唇上碰一下，人的嘴唇就會立即腫起來。所以，種植這種辣椒的田頭地邊都要掛危險標志，加工和出售也是如此。
墨西哥有一個杜倫鳥市，每年要舉行一次吃“地獄之火“紅指天椒的大賽，該賽吸引著全世界的辣椒愛好者，已經(jīng)有12年的歷史。
1992年，立志奪魁的參賽選手甘莫斯，一氣把13個紅指天椒送入口吞掉......5分鐘后，他忽然驚叫一聲，只見他張口噴煙，臉孔變色，鼻孔耳孔也都一齊噴煙，接著頸脖和雙手也噴煙，他被烈焰包圍了。
人們大驚狂叫，有的去尋找滅火器，有的報警要救護車，可是已經(jīng)晚了。
這時候甘莫斯全身著火，充滿了辛辣味的火，特別明亮，也十分飄逸。大約20分鐘，甘莫斯先生全身焚毀，衣服、鞋子、肌肉、骨髓等都化作了灰燼。
據(jù)說從那以后，保險公司拒絕給吃智利紅指天椒的任何比賽保險。
印度不丹毒椒（Bhut Jolokia）
不丹毒椒是來自印度阿薩姆小鎮(zhèn)辣椒的一種改良品種。
其辛辣單位高達1百萬之多，在印度這種辣椒通常種在田邊和房屋四周用來驅(qū)趕野獸，連大象這種龐然大物面對這種辣椒都會望而卻步。
云南涮涮辣
涮涮辣是來自云南省德宏傣族景頗族自治州潞西市少數(shù)山區(qū)的一種辣椒，個頭不大，皮皺，成熟后呈紅色，顏色鮮艷，聞之辣味撲鼻，當?shù)厝朔Q其涮涮辣，又叫象鼻辣。
這個辣椒有多辣？當?shù)赜蟹N說法是“一個象鼻涮涮辣，可涮一頭象?！?/p>
曾經(jīng)有不少敢于吃辣的游客挑戰(zhàn)云南涮涮辣后感慨說：“如果說日本人吃河豚要具備視死如歸的氣概；那么，吃象鼻涮涮辣酒要有董存瑞那樣的舍身勇氣！”
還有人戲稱，吃云南涮涮辣感覺就像是在喝電池溶液和玻璃碎片調(diào)成的雞尾酒一樣。
巴哈馬辣椒
巴哈馬辣椒起源于巴哈馬群島，是當?shù)氐霓r(nóng)作物，巴哈馬辣椒可以成長為很多顏色，包括黃色、橙色、紅色等，常被用來做辣醬。它的辣度指數(shù)可達95,000-110,000SHU。
波布拉諾辣椒（Poblano）
波布拉諾辣椒也是辣椒界的大紅人，大約10cm長，深綠色，熟透后會變成紅色或棕色，部分品種為心形。它的外皮厚而堅韌，因此很適合塞入雞肉、奶酪等各種餡料進行烤制。
在墨西哥菜肴中，以波布拉諾辣椒為原料的菜肴是非常有代表性的。墨西哥人在獨立日那天所吃的“Chiles en nogada”這道菜肴就是選用的這種辣椒。
安丘辣椒 （Ancho）
深褐色、三角形，安丘辣椒其實是徹底熟透并干燥的波布拉諾辣椒。這種辣椒滋味濃郁，類似帶有一絲生味的水果干，通常并不會很辣。
由于風味復(fù)雜深厚、價錢不貴，安丘辣椒成為墨西哥人廚房里最牢靠的伙伴，在許多傳統(tǒng)食譜中均可見到。
阿勒波辣椒（áRBOL）
阿勒波辣椒大約二到三吋大，表皮光滑，形狀細長，外形與泰國的鳥眼辣椒很像，但風味卻完全不同。
其辣味強勁有如地獄，但卻如甜椒般鮮明清新，不過不帶甜味。常用于比較稀的辣醬中，或者烤干變脆后磨成粉末。
哈拉佩紐辣椒（jalape?o）
哈拉佩紐辣椒原產(chǎn)于墨西哥，是全世界使用最廣，最受青睞的一種辣椒，也是歐美人最常吃的辣椒品種。
這種辣椒一般10到15cm長，體態(tài)圓胖，肉質(zhì)豐滿而表面亮澤，且有條紋，條紋越多證明其辣度越高。
未成熟期為綠色或深綠色，成熟后呈紅色，成熟后的哈雷派尼奧辣椒甜度會有所增加。綠色的辣椒辣度最適合食用。
哈拉佩紐辣椒的辣度在辣度表中處于人類適宜食用的范圍內(nèi)是黃金分割點，纖維密度緊密，肉厚且口感清脆，最適合人類食用。
哈拉佩紐辣椒熟透后不摘，在枝頭會逐漸變紅、變干，這時候再摘下來，煙熏數(shù)日直到徹底變干，便是著名的chipotle干辣椒了。
這種煙熏辣椒有兩種，較大的稱作chipotle meco，當哈拉皮紐辣椒熟透時外皮呈現(xiàn)軟木塞顏色，徹底熏制干燥后則為沙褐色；另外較常見的chipotle mora或morita比較小條，大約一吋半至三吋，水分蒸發(fā)后色澤深紅，干燥后則幾近黑色。
兩種都挺辣的，meco帶有青草氣息，后者嘗起來有深沉的糖蜜味。在美國，chipotle煙熏辣椒也經(jīng)?；旌现瞥晒扪b蒜味香料番茄醬，滋味很棒且極度方便。
▲chipotle meco
▲chipotle mora
瓜希柳辣椒（Guajillo）
瓜希柳也是一種干燥辣椒，色澤鮮艷亮紅，是墨西哥料理中最常見的種類之一。整體來說這種辣椒帶有莓果風味與隱晦的甜味。
由于辣味溫和又大顆，經(jīng)常用作莎莎醬的主要基底，再搭配其他辣度強烈的辣椒提味。對食物上色非常好，常用于肉類，豆類和蔬菜類烹飪。
卡宴辣椒（Cayenne）
原產(chǎn)南美的辣椒，鮮辣椒細長，皮薄，辣度適中，帶有煙熏和淡淡的酸味，氣味略微刺鼻。卡宴辣椒最常見的用途是制成辣椒粉，顏色鮮亮，在烹飪中是很好的著色劑。
賽拉諾辣椒(Serrano)
賽拉諾辣椒很小巧，大約2.5到10cm長，辣度5,000 - 23,000 SHU，顏色很鮮艷，綠、紅、橙、黃、棕都有。
它的肉比較厚，因此不適合烘干，倒是很適合做各種辣椒醬、泡椒之類，烤了之后尤其好吃。
小古巴椒（Cubanelle）
小古巴椒是古巴最常見的辣椒，屬于甜辣椒的一種，有輕微的辣度。它們比青椒更長，通常呈現(xiàn)黃綠色，成熟后變成紅色。波多黎各美食中經(jīng)常使用它。
香蕉辣椒（Banana Pepper）
香蕉辣椒又稱為匈牙利辣椒，名字來源于其形似香蕉的顏色和外形。不過，過于成熟的香蕉辣椒也有可能變成橙色或紅色。
香蕉辣椒也有清甜的口感，而且，越成熟的辣椒反而越甜。
泰椒（Thai chilli）
泰椒是泰國小米椒簡稱，原產(chǎn)地為泰國，品種繁多，主要有紅、綠泰椒兩種，極辣，用于各種烹飪調(diào)味，乙肝患者應(yīng)禁食。
Ají amarillo
秘魯特有辣椒，這種辣椒非常辣，而且伴有葡萄干的香味。南美菜系中常與土豆，酸橙汁腌魚和海鮮搭配。 南美特色菜——“豚鼠”也用此辣椒烹飪。
用這種辣椒與美乃滋、酸奶油、番茄醬、洋蔥、檸檬汁等混合在一起制作而成的Ají Amarillo Sauce，是秘魯菜的招牌配料，奶香濃郁又帶有些許辣味，多用于烤雞、炸魚中，口感很不錯。
希普卡辣椒
傳說是穿過保加利亞的鐵幕偷運出來的，外形又像胡蘿卜，所以這種辣椒也被稱作“保加利亞胡蘿卜”。在成熟過程中，它會由綠變黃最后再變?yōu)轭愃朴诤}卜的顏色。
五彩椒
五彩椒是辣椒的變種，果實簇生于枝端，同一株果實可有紅、黃、紫、白等各種顏色，五顏六色非常美麗，因此可以用作盆景觀賞。也可以食用，風味同青椒一樣。
風鈴椒
風鈴椒即燈籠椒，又名乳椒、加拿大椒。
花為白色，果實奇特，果長5厘米左右，燈籠型，果四周有不規(guī)則凹凸，中間突出如乳頭狀，幼果綠色，成熟后深紅色，宛如一只只倒掛金鐘，非常艷麗。
可觀賞也可食用，觀賞期達半年之久。
珍珠椒
珍珠椒，這是一種奇異的蔬菜，觀其形，似西紅柿大小；察其色，如珍珠閃爍；品其味，甜酸辣兼有之。
這就是“辣椒王國”湖南的珍品，稱之“世界一絕”的江華珍珠椒。
特殊的果實生長在特殊的地方。珍珠椒，目前只生長在江華瑤族自治縣沱江鎮(zhèn)白竹塘村的300畝田地上生長。只要離開這塊土地，它就會變形、變色、變味。
其椒果的果實圓潤，色澤艷麗，果肉厚實，籽少脆甜，還富含多種維生素和氨基酸、粗脂肪等微量元素。
它以純天然綠色食品的優(yōu)良品質(zhì)，成為人們回歸自然追求與大自然和諧統(tǒng)一的天然保健食品，成為舉世罕見的辣椒珍品。
朝天椒
朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，是按果實著生狀態(tài)分類的，包括植物分類學(xué)上辣椒栽培種5個變種中的4個變種：簇生椒、圓錐椒（小果型）、長辣椒（短指形）、櫻桃椒。
朝天椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制。
黑彈頭辣椒
黑彈頭辣椒為觀賞椒品種，果對生或簇生，呈小圓錐形，形似“子彈頭”，味極辣。在盛果期，椒果黑紅朝天，如待發(fā)的密林防空彈頭，頗為壯觀。
櫻桃辣椒
櫻桃辣椒原產(chǎn)于美洲的熱帶地區(qū)，喜溫暖干燥和陽光充足的環(huán)境。果實圓球形，老熟時鮮紅似櫻桃，果實無空腔，辣味強烈，香味濃郁。
嫩果鮮綠，供菜用，味美；老果為加工辣椒干、辣粉、辣椒醬、辣椒油、腌辣椒等調(diào)味品的最佳原料，出口極受歡迎。其果實還可入藥，有健胃、增進食欲、驅(qū)寒之功效。
日本還有本五彩櫻桃椒，同一植株上的果實分綠、紫、黃、鮮紅等顏色，并且花果同株，極為美觀。
甜椒
俗稱柿子椒、菜椒，臺灣話也稱作大筒仔，與普通辣椒相比，味道不辣或極微辣，選擇外皮緊實、表面有光澤的甜椒為好。
甜椒是非常適合生吃的蔬菜，含豐富維他命C和B及胡蘿卜素為強抗氧化劑，可抗白內(nèi)障、心臟病和癌癥。
越紅的甜椒營養(yǎng)越多，所含的維他命C遠勝于其他柑橘類水果，所以較適合生吃。甜椒通常有多種顏色，如紅、黃、綠等，因此也常被用來作為配菜。
三樟黃貢椒
被譽為衡東菜之魂的三樟黃貢椒產(chǎn)于衡東縣三樟鎮(zhèn)一帶，由湘江泥沙淤積形成的特殊砂質(zhì)土壤種植，具有中國黃椒第一鄉(xiāng)的美稱。
因這里特殊氣候和土壤條件，所產(chǎn)辣椒成熟后通體呈金黃色，個小皮薄，肉厚味脆，辣中帶甜。
相傳清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嘗后，龍心大悅，欽點三樟黃辣椒為“貢椒”，故名“三樟黃貢椒”。
白辣椒
白辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽人自制的撲白椒。它不是一種辣椒品種，而是經(jīng)過人工處理后的青辣椒。其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用。
白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚頭、白椒干豆角燒肉等等。
三味辣椒
湖南永州新田縣陶嶺鄉(xiāng)出產(chǎn)的一種辣椒，肉厚，鮮紅，透明，從外表可以看到里面的籽粒，具有辣、甜、香三種滋味，所以被稱作“三味辣椒”。
奇怪的是，這種辣椒的尖尾一律朝著九疑山，而且只能生長在新田陶嶺一帶的三千畝土地上，如果移往別處，則尖尾朝下，“甜香辣”三味具失。
通過特殊工藝精制而成的三味辣椒醬，更是具有天然的香、甜、辣之特點，富含氨基酸、胡蘿卜素和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成份，具有開胃、健脾、養(yǎng)顏等功效。
雞心椒
雞心椒形似雞心、辣度適中,一般人均可接受，在國內(nèi)非常普遍。皮厚籽多，香多于辣，多用于浸泡成泡雞心椒。
小米辣
超級辣的小海椒。在我國云貴川等地較為常見。
成熟的小米辣外形小巧玲瓏、紅得誘人可愛、飽滿均勻、色澤鮮亮、辣香味濃，只要嘗了一點，就會口發(fā)辣、舌伸直、頭冒汗，嘗試后又覺得辣中有香，余味綿綿。
二荊條辣椒
二荊條辣椒，正宗川菜用作調(diào)料不可缺少，豆瓣和榨菜等名牌產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。其椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀。
二荊條特別香、色澤好，辣度柔和還有點回甜。打碎了做干碟子、打特別細的辣椒粉炒辣椒油、上色增香。干鍋、麻辣香鍋、重慶小面都喜歡用這種辣椒。
羊角椒
羊角椒是甜辣椒里面的一種類型，以色澤鮮亮、尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點是：皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國辣制品之冠。
食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。
線椒
線辣椒盛產(chǎn)于 關(guān)中地區(qū)的渭河平原，在渭河水的滋養(yǎng)下，營養(yǎng)豐富，少了四川朝天椒的辛辣，比普通的辣椒多了些渾厚的香味。由于形狀細長，因此被當?shù)厝朔Q之為“線線辣椒”。
線線辣椒中含有一種叫“Capsaicin”的物質(zhì)，可以促進荷爾蒙的分泌，從而加速新陳代謝，以達到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥的作用。
杭椒
杭椒，是雞爪椒和吉林早椒雜交品種，在杭州首次種植和育種，因此而得名。
果羊角形，長13厘米左右。青熟果淡綠色，老熟果紅色。果面略皺，果頂漸尖，稍彎。早熟，辣味中等。
因杭椒青果脆嫩多汁、微甜中辣的特性，圍繞杭椒開發(fā)出很多菜品，如杭椒牛柳、生煎杭椒、杭椒雞丁等等。其中杭椒牛柳更是成為杭州的名菜。
螺絲椒
螺絲椒，一代雜交皺皮椒，比同類品種產(chǎn)量高，適宜山東、西北五省和海南等地種植。果深綠，辣味濃品質(zhì)極佳，口感好。
海南黃燈籠椒
黃燈籠椒又名黃帝椒，為海南島的珍稀地方品種。主要分布于海南島東南、西南沿海地區(qū)。呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀漂亮，鮮辣一絕。
黃燈籠辣椒制作的辣椒醬也是遠銷海內(nèi)外，在東南亞更是深受好評。
牛角椒
貴州多見牛角椒。它身形細長，尾部微鉤如牛角，以皮薄、味香、含油量高，辣度適中等特點而馳名中外。
七星椒
七星椒是國內(nèi)最辣的辣椒之一，其辣度可達七星級，故名七星椒。七星椒具有皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚的特點。
曾遠銷韓國、斯里蘭卡、菲律賓、新加坡、香港等地。2001年8月成為中國吉尼斯吃辣椒比賽唯一指定用椒。
黑辣椒
黑辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。15世紀末，哥倫布在發(fā)現(xiàn)美洲之后把黑辣椒帶回歐洲，由此，向世界個地方傳播。
果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮黑色、紫黑色或紫色，以黑色罕見面世。
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