大同市，山西省省轄市，山西省第二大城市，是中國首批24個國家歷史文化名城之一、中國首批13個較大的市之一、中國九大古都之一。國家新能源示范城市、中國優(yōu)秀旅游城市、國家園林城市、全國雙擁模范城市、全國性交通樞紐城市、中國雕塑之都、中國十佳運動休閑城市。
1.大同刀削面是山西省著名的傳統(tǒng)小吃，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。
刀削面可謂“面食之王”,它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點,與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名,在山西各地的刀削面中,最出名的莫過于大同刀削面,可稱“面食王中王”。
刀削面的制作過程很具觀賞性,廚師手持一把形狀獨特的瓦形刀,立于盛滿了滾水的大鍋前,另一只手托著塊筒狀的面團。開始削面以后,面條從上向下,一條連著一條,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削到一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
削面出鍋后,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。加入美味的湯汁和些許爛肉,放點辣椒油,香氣撲鼻。入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香。
2.大同豌豆面是一碗香噴噴的面，上面鋪滿豌豆，澆上雞蛋，豆皮，金針菇、木耳等等，最為點睛之筆的是鹵汁或是肉末，香味濃郁，真的是饞死人了。
3.大頭麻葉是大同傳統(tǒng)小吃，帶有大同當?shù)靥厣L味。許多店鋪都有大頭麻葉賣，街頭巷尾的小攤販更多，而且價格更便宜。
4.陽高羊湯 陽高人吃羊雜湯的歷史由來已久,最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。那時,陽高一帶為林胡、樓煩等少數(shù)民族所占據(jù),他們以放牧、射獵為生。公元前3世紀,趙武靈王用武力開拓疆土,建置云中、雁門、代郡以后,才將中原地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)傳到這里。
羊雜粉湯有葷有素,油而不膩,質(zhì)醇味美,撈出鍋來熱氣騰騰,香氣襲人,吃進肚里味道鮮美,具有明顯的驅(qū)寒、暖胃、舒身等功效,和西安的“羊肉泡饃”、太原的“清和元頭腦”一樣,是一種較好的保健食品。
陽高長城羊肉的羊肉香嫩可口，色澤誘人，還有涼拌羊肚絲做底，鮮美爽口，羊肉沒有半點的腥味，各式羊雜的做法更是讓人印象深刻。到陽高縣不吃羊肉就是吃大虧了，當?shù)仞B(yǎng)殖的羊，肉質(zhì)鮮美，而且綠色無污染，完全自生。除了陽高長城羊肉，陽高長城羊肉湯、紅燒羊肉、燉羊肉等等都是當?shù)靥厣?，非常值得一試?/p>
5.天鎮(zhèn)的豆腐皮出名皮薄如紙，咬起來還能保持豆皮的豆香和嚼勁，用豆皮做各式各樣的菜都非常的搭，味道都非常的香。更令人佩服的是，豆皮雖薄，但就算甩它，它也不會有一絲的裂痕，可是看起來就像是豆腐表面一層很薄很薄的皮而已，可見豆皮雖薄可是筋道足，這也是天鎮(zhèn)豆腐皮出名之處。
6.抿八股兒是晉北地區(qū)的名吃，土豆泥和筱面加水混合成粉漿，粉漿鏟到一個叫抿床子的工具上，擠壓出來，抿出來的就是一截一截的八股兒。下鍋煮個一兩分鐘，撈出來，根據(jù)自己的喜好添加調(diào)味料和佐料，就形成了一碗香噴噴的抿八股兒。吃起來，口感爽滑，特別適合小朋友吃，既是一截一截地易于入口，更容易消化。
7.大同酸湯風味的羊肉，肉質(zhì)鮮美，加上酸菜一同燉煮，熬出來的酸湯羊肉，不僅開胃下飯，羊肉的鮮美更是讓人不禁吃多幾碗飯。
李時珍的《本草綱目》中論述：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。大同羊肉因味香、肉嫩、質(zhì)鮮、外形美，在全國赫赫有名。肉質(zhì)量潔凈、色澤鮮艷、有紅有白、外表美觀。這道湯菜就是采用了大同上等羊肉與酸菜熬制而成，易消化，同時有良好的滋補功效。
8.玻璃餃子是陽高獨具特色的民間食品。它源于民間，又由民間進人賓館、酒店的餐桌。由于它的皮子似玻璃般透明或半透明，人們能看出內(nèi)中的餡兒，因而人們稱之為玻璃餃子。陽高屬高寒地區(qū)，無霜期短，莜面和山藥是當?shù)剞r(nóng)民種植的主要農(nóng)作物。而制作玻璃餃子的原料就是莜面和山藥。筱面和山藥是大同的主要農(nóng)作物之一，玻璃餃子的餡料自然就是這兩種。
9.醬梅肉是以醬豆腐汁蒸豬肉去掉腥味提起整道菜的鮮味。肥美的豬肉，蒸著吃會很膩，加上醬豆腐汁就完全不會，因為咸香的味道已經(jīng)把膩的感覺去掉，蒸了之后香味更加出眾，豬肉也更加入味好吃。
醬梅肉，是晉商莊菜代表菜，也是晉式第三蒸，因用醬豆腐汁相蒸去腥提鮮而名。大同民間宴席有杏梅肉，則用杏干相蒸，制法略同。相傳，晉商常家的創(chuàng)業(yè)始祖常威，本一介書生，學端木經(jīng)商，乾隆初年已累財十萬，后將生意交子經(jīng)營，自己則專心教孫讀書。常威發(fā)現(xiàn)這些個讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動，將白肉蘸醬豆腐吃，果然咸香不膩了。于是他叫廚房每次制作肉時必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃里給這些讀書郎吃。
10.靈丘熏雞是山西“四大名熏”（熏雞、熏肉、熏醋、熏鴿）之一。據(jù)《名食掌故》、《特色菜肴》等書記載，清朝雍正年間，靈丘縣衙廚李進才、李有才兄弟，研究制作出熏雞。后來二人在城里開了一間飯館，-熏雞出售。子承父業(yè)，代代相傳，到了清朝末年，李運繼承這一傳統(tǒng)技藝，又摸索出一套獨特制作方法，達到了爐火純清的地步。
雞的做法都有很多，熏雞就尤為講究，不僅地安排好熏的時間，還得調(diào)好雞的味道，入味如何，總的來說就是工序復雜。而靈丘此處的熏雞，有其獨特的制作方法，出來的熏雞，皮脆肉嫩，咸香可口。
11.羊雜粉湯 養(yǎng)羊的集聚地，羊雜自然也就供應充足，為羊雜而生的一道菜就是羊雜湯粉。其中特色的亮點就是，山藥粉條摻雜在粉條當中，能有效地去除粉條的膩，再配上新鮮的羊雜，剛出鍋時熱氣騰騰，鮮美爽口，喜歡吃辣的小伙伴不妨加辣一時。
羊雜粉湯就是羊雜湯里面摻些山藥粉條，有葷有素，油而不膩，質(zhì)醇味美，撈出鍋來熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來味道鮮美，具有明顯的驅(qū)寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。凡是外地人來到大同以后，必須品嘗一碗又辣又香的羊雜粉湯，方不虛此行。
12.大同扒肉條 扒條肉用燒肉的方式烹飪，酥軟可口，肥而不膩，喜歡吃肉肉的你們一定會喜歡這種大口大口吃肉的感覺。
大同扒肉條也叫小燒肉。只是在燒法上,前者為大塊燒,后者為小條燒,故稱。燒肉源于民間,古已有之,特別是大同地區(qū)與多民族聚居融合,扒肉條是大同人民的最佳菜肴。扒肉條以其色澤紅潤,酥軟可口,肥而不膩,補腦醒神之功能,早就征服了大同人。清代《調(diào)鼎集》就載有扣肉,其所記制作方法與小燒肉大同小異。扒肉條不僅顯示大同人的飲食習慣,而且盡顯晉北人的熱情、豪放,以及大塊吃肉、大碗喝酒的性格。
13.大同月餅，又名混糖月餅，其獨特之處，在于它是不帶餡料的，為山西大同地區(qū)獨特的月餅品種，也是區(qū)別于國內(nèi)任何一款月餅的稀有之處。混糖月餅以白面，胡麻油和糖(紅糖，白糖，冰糖均可）為主料，用料比例一般為10斤面粉，3斤油，3斤糖，在大鍋中熟油，化糖和面，加少許蘇打粉，堿面，通常制成2兩大的面餅，上敷芝麻，在烤爐中烘制而成?；焯窃嘛炈周浵闾?，舊時大同糕點鋪，餅鋪通年均有售賣。而每年中秋節(jié)時，家家戶戶都要自制混糖月餅當作節(jié)日的必備之品。大同月餅不同于普通的中秋月餅，它是混糖月餅，白面加三種混合糖為原材料制成的，表面撒上芝麻，香氣十足，酥軟香甜。
14.渾源涼粉涼皮可以說是山西特產(chǎn)，渾源的涼粉可以堪稱一絕，醋、蒜、蔥、黃瓜絲、香菜、花生、香油等等的材料攪拌到一切，酸爽可口，辣椒油的辣度是那種越吃越辣的，可是卻越辣越想吃。山西渾源地處我國道教圣地北岳恒山腳下，以山美水美人美聞名于天下，而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開始的。吃過渾源涼粉的人都忘不了它那獨特的味道。在渾源的每一個涼粉攤，你都會看到那里除了碗坨狀的涼粉外，還有十幾個小盆，那里放著各種各樣的調(diào)料，主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜，而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。
15.晉北地皮菜灌餅是晉北地區(qū)盛產(chǎn)地皮菜，又名地耳、地衣、地木耳，當?shù)厝艘话闶怯米鲳W心里，用地皮菜制成的灌餅：香脆可口、顏色鮮艷，非常好吃且很的營養(yǎng)。
16.大同烤羊排是當?shù)胤浅Ｓ忻麣獾囊坏啦?，在大同烤羊排也是招待貴客的的一道名菜。其特點：色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，非常好吃。
17.陽高油炸糕，也叫喜糕，在當?shù)剡^年過節(jié)、婚嫁、生日等重要的日子都要吃油炸糕。是用黃米面蒸制油炸而成，糕餡全憑個人口味制作，有豆沙的、棗泥的、髓油的、酸菜的，還有肉末的。油糕的形狀挺多，其特點：松軟可口，越吃越香。
18.苦蕎涼粉：呈黃綠色，吃起來筋叨、滑潤、爽口、略苦，別具風味，一年四季都可食之。
19.大同廣靈的五香驢肉，以廣靈特產(chǎn)的畫眉驢肉為原料，經(jīng)煮熟醬制而成。在煮肉的湯鍋中加有鹽、味精、醬油、冰等調(diào)料，燒開后再加入陳皮、草果等香料和滋補中藥，因此，廣靈五香驢肉不僅風味獨特，味道純正，而且有很好的營養(yǎng)和保健作用。
20.大同廣靈最有名、最有地方特色的甜食該算甜糊糊了。雖然被稱為糊糊，但它用的原料可不是面，而是山地特產(chǎn)大棗；它也不是以冷水慢火熬出來的，而是用滾燙熱水沖出來的。
舌尖上的山西（三）大同篇，分享各地美食，領略不一樣的山西大同
21、陽高長城羊肉
陽高長城羊肉為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護產(chǎn)品。人們常說，到陽高縣不吃長城鄉(xiāng)羊肉是一大憾事。的確，長城鄉(xiāng)色如玫瑰的羊肉香嫩可口，白如美玉的凉拌羊肚絲鮮美爽口，做法各異的羊雜鮮而不膻，讓人印象深刻。大同陽高長城羊肉在晉北聞名遐邇，產(chǎn)于陽高縣長城鄉(xiāng)采涼山一帶，世界公認的優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)帶。最為有代表性的有：陽高長城羊雜、陽高長城羊肉湯、陽高長城紅燒羊肉、陽高長城燉羊肉、陽高長城羊肉餃子。
22、大同包子
大同美食,不得不說大同包子。大同的包子店不少,有幾家店的包子包的皮薄餡兒滿,一口咬下去,不僅滿嘴留香,而且汁水四溢。整個嘴巴里瞬間都被美味二字包裹住。包子好多種類,有素餡兒的、豬肉大蔥餡兒的、豬肉韭菜餡兒的、熏肉餡的、豆沙餡兒的、奶黃餡兒的,配以小米金瓜粥、八寶粥、酸辣湯,也是不錯的。
23、羊蝎子
來大同一定要狠狠得吃羊肉,尤其嘗一嘗大同的羊蝎子,吃一次就會愛上它。
羊蝎子,大概就是羊身上營養(yǎng)最豐富、口感最鮮美的羊龍骨(帶里脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨,那一節(jié)一節(jié)的羊龍骨從橫切面上看去,呈“丫”字狀,而那“丫字狀”的下面,還有一個小的分叉,這就是蝎子的形狀)。
來大同點羊蝎子可以點一個鴛鴦火鍋,半紅半白,滿鍋羊蝎子,飄著幾根大蔥,幾片生姜,不一會就湯沸香溢。撥開那些料頭,夾起一塊,形狀確實有些特別,顏色也挺厚重的,光看上去就已經(jīng)食欲大開了?？曜勇赞D(zhuǎn),找到最適合下口的角度,吮吸那濃郁的湯汁,再咬下面那酥軟的脊肉,最后吸溜脊髓的一剎間如入仙境,每個毛孔都感受到了美味。
24、大同酸湯羊肉
李時珍的《本草綱目》中論述:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養(yǎng)膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。大同羊肉因味香、肉嫩、質(zhì)鮮、外形美,在全國赫赫有名。肉質(zhì)量潔凈、色澤鮮艷、有紅有白、外表美觀。這道湯菜就是采用了大同上等羊肉與酸菜熬制而成,易消化,同時有良好的滋補功效。
25、左云蕎面煮餅
蕎麥是左云五谷雜糧里的一種,營養(yǎng)豐富,口感偏甜,深受左云縣人民喜愛。蕎麥面做法多樣,可做成飯,蒸成饃,可炸可煮可做涼粉。而最有特色的是蕎面煮餅。
左云蕎面煮餅將和好的蕎面捏成約三分厚的小圓餅,放入湯鍋內(nèi)煮熟,撈出晾冷,然后切成小薄片兒,用油炒之,再烹以鹽、椒、蔥、蒜、醋等,就咸菜吃之,清香利口。
昔日吃飯較為精細之家庭,在頭一天中午吃蕎面有了剩余時,往往煮成此餅,作為下頓飯當家人的小鍋兒飯之用。此外,蕎面尚可做拿糕、餃子等食用,均為美食,具有特色。
蕎面的營養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質(zhì);B族維生素;蘆丁類強化血管物質(zhì);礦物營養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。
26、天鎮(zhèn)涼粉
天鎮(zhèn)涼粉,是當?shù)匾环N特產(chǎn),在大同一帶非常著名,成為人們到天鎮(zhèn)后需要品嘗的風味小吃。
天鎮(zhèn)盛產(chǎn)土豆,土豆經(jīng)過加工制成淀粉,然后再一次進行加工,成為粉條或者是涼粉。每到夏季,涼粉成為當?shù)厥⑿械男〕?在街畔擺攤出售,也可以在街頭鋪面上出售,生意格外興隆。
天鎮(zhèn)涼粉,出售前一直泡在水里,顧客到來,出售涼粉的攤主便從水里撈出,用當?shù)靥赜械摹皼龇鄣丁?把涼粉切成細條,放進碗里,然后澆上鹽水、醬油、香油、醋、辣椒油、味精、芥末、蔥花,攪拌以后,便可食用。有的涼粉攤,還拌入黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐干絲,吃起來非常爽口、可口,風味獨特。
27、廣靈豆腐干
提起廣靈豆腐干，人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味齊全的許多特點，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。
28、蕎麥圪坨
大同很適合種植蕎麥。蕎麥經(jīng)過加工磨制，成為蕎面。蕎面是糖尿病患者、高血壓病患者的佳肴，它對治療這兩種病癥，有很好的療效。蕎面的吃法很多，有搟面條、壓饸烙、烙餅、捏圪坨。其中以捏圪坨為最講究，捏圪坨又名捏貓耳朵。煮熟以后，澆以雞蛋、豆腐皮、金針、木耳的素鹵汁或者澆以羊肉臊子、豬肉臊子葷鹵汁，蘸而食之，味香可口，別具一格。
29、大同兔頭
兔頭是大同當?shù)厝吮容^喜歡的一種食物，把兔頭用姜蔥辣椒八角等十余種香料熬煮，直至香料的味浸透到軟爛軟爛的兔肉里。大同兔頭大致有五香、紅燜、麻辣幾種口味。
30、黃糕
黃糕是大同一帶常見的家常食品，原料是黃米面，先用溫水和成碎塊狀（散粒），上籠蒸熟，然后倒在盆里用手再揉一遍，邊揉邊在其表面抹點麻油，這樣做可以防止糕面表皮干裂，可以當主食。'黃、軟、筋、香’是黃糕的四大特點，它吃起來松軟可口，十分味美。而且黃糕還很百搭呢，可以就著可口的菜一起吃。
31、大同燒麥
大同燒麥，山西傳統(tǒng)小吃，宴席主食，有時稱稍梅。因出籠時狀為梅朵而得名。邊口雪白，中間可透過皮看到里邊的肉餡。吃一口一嘴油，細嚼一團肉。據(jù)說正德皇帝到大同看中飯鋪的李鳳姐，曾經(jīng)在此過夜，一夜皇后''梅龍鎮(zhèn)'等鬧劇，據(jù)說不必考證，但大同燒麥聞名四海是當之無愧的。
32、應州牛腰
應州牛腰是應縣城的一道風味小吃。相傳在清代中期，應縣城內(nèi)有個叫于義的飯店掌柜把白面和糖稀和起來，捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制，后來他又試著做成牛腰形狀。
33、大同風味涼粉
大同地區(qū)盛產(chǎn)山藥，當?shù)厝顺苯邮秤猛?，還有加工制成粉面的習慣。由此，粉面又制成各種食品，最常見的便是粉條和涼粉了。
大同涼粉一年四季都有，風味獨特，主要用鹽湯、醬油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、蔥花進行調(diào)味，配以黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐干等，吃起來清涼可口，其味俱佳。
34、渾源酥大豆
大豆學名蠶豆，是一種含有多種營養(yǎng)成分的豆類作物，為渾源縣的優(yōu)勢作物之一。主要生產(chǎn)于北岳恒山山脈。渾源酥大豆具有香、酥、個兒大、淀開花、皮好看五大特點。
35、大同銅火鍋
大同銅火鍋是地道的山西美食，傳統(tǒng)風味，是一種很有特色的高檔鍋子菜。鍋具很有地方特色，中間是排氣口，點滿炭火，銅鍋內(nèi)堆疊各種各樣的食材，不同的口味，其中最受歡迎的就是什錦火鍋，菜品的種類比較多，一般有炸丸子、干豆角、扒肉條、干葫蘆條、干香菇等等。
36、大同風味菜：芽韭茄子
制作芽韭茄子方法也很簡單，先將茄子用清水洗凈，去掉茄柄和萼片，用刀縱向在茄子上切開深1厘米的口子5或者6條；然后上籠蒸制，至軟硬適中出籠，均勻地擺在木板上，再用另一塊板子壓住，上再放重物壓制脫水，到不滴水為止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他調(diào)味料放在一起拌勻。將脫水后的茄子拌上調(diào)制好的調(diào)料分層碼入壇內(nèi)，壓緊、封口，3個月后就可食用。這種腌制菜色澤鮮嫩、香味透人、咸淡適口、清香宜人。
37、大同京八件
我國遠在五千年前的原始社會末期，開始種植谷、麥、豆類之時，就逐步學會了用油、糖、蛋、果仁、面粉制作糕點；明清時期，糕點制作工藝已達到鼎盛時期。當時，大同乃邊陲重鎮(zhèn)，尤其是明朝洪武二十五年，代王朱桂分藩大同以后，京城糕點的制作工藝也相繼傳到大同。據(jù)說，京八件點心之工藝最初就是從京城皇宮御膳房帶來的，后來才流入民間廣泛制作，故稱京八件。
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