——@ E路拾緣
這位大廚就是@ E路拾緣（以下簡稱 E 廚）。各種美味料理，經過他的簡化處理，都變得十分適合家庭制作，成功率頗高。
E 廚和下廚房的結緣純屬巧合?，F實生活中的 E 廚也是大廚。兩年前，身為專業(yè)中式面點師的 E 廚為了學做蛋糕給太太（以下簡稱 E 太）吃，發(fā)現了下廚房，沒想到卻從此和下廚房結下了緣分。
大廚的養(yǎng)成
E 廚在下廚房有一個名為“E路小廚”的作品集。雖自稱“小廚”，現年 39 歲的 E 廚實際上可是一家飯店的主廚，手下有 140 多名廚師等著他調度，每天還要根據飯店的銷量來計算飯店所需原料，新菜的研發(fā)也是由他來負責。
現在回想起當初的學習烹飪的經歷， E 廚仍記憶猶新。他 15 歲那年，北京剛開始流行烹飪，并出現了?？婆腼儗W校?！皩W烹飪出來能分配到好工作?！庇谑?， E 廚開始了他的烹飪生涯。
E 廚在烹飪學校的第一年主要就是學習如何用刀?！拔覀兡菚r候上學，每天要帶把菜刀?！?E廚笑說。“菜刀可講究了，有片刀、砍刀、文武刀……等等。”他每天都要拿著文武刀切一兩個小時的土豆、榨菜和肉……文武刀屬北方刀，雖前韌能切菜，后韌能砍骨，一刀多能，但也更重。 E 廚每天要練習一兩個小時的刀功，手自然酸得不行。
但是練好了“刀工”讓 E 廚現在仍受益匪淺。 E 廚時不時還會在下廚房上喊大家“一起練刀功”，今年年初，他在下廚房發(fā)了一道“日式卷心菜沙拉”，非常普通的卷心菜被切成了極為蓬松清爽的模樣，看著就清脆爽口。大家紛紛在作品下羨慕他厲害的刀工，他開玩笑回復道：“練個十來年就可以了！”
年輕時學廚雖然很累，但 E 廚卻非常喜歡，在學校時每天他都要磨一磨自己的那把文武刀，“我愛死它了?！爆F在，更為輕便的南方刀逐漸壟斷了市場，已經很少有人用文武刀了。 E 廚在烹飪學校學習時用過的那把文武刀，卻還被他當寶物留在家里。就像喜歡足球的經常會收集球星卡， E 廚也有收藏的“愛好”。家里菜刀和菜譜最多，“老媽都跟我急了。”
“師傅領進門，修行在個人。” E 廚說，這句話最能形容烹飪這一行。烹飪這門學問重在用心，不用心把握不到烹飪的精髓，恐怕連皮毛都學不到。
剛學成畢業(yè)時， E 廚去一家涉外飯店工作，主要做港式點心。每天工作時間是早十點到晚十點，中間休息三個小時。早上準備食材，隨后開始包包子、蝦餃、燒麥、叉燒包等等。剛開始的時候每天都要挨老師傅的罵，他曾經心灰意冷，甚至不想繼續(xù)干下去了。
“老師傅不太擅長耐心教人，他們最擅長罵人。后來我想通了，他們只是告訴我我做錯了?！庇谑侵?， E 廚工作時都拿出十二分的勁頭，全心投入，絕不給師傅罵自己的機會。那時候，很多東西師傅都不教，他只能留心在旁邊“偷學”——涼菜，燒臘，煲湯，炒鍋，砧板慢慢都自學會了。 E 廚的“用心”沒有白費，終于有一天，師傅也開始教他更多東西了——“我知道，我終于符合師傅的要求了?！?/span>
現在的 E 廚在下廚房也不斷地“偷學”。雖然自己已經是中式點心大師，他還時常學習他人優(yōu)秀的菜譜。為了教媽媽用酵母粉蒸包子，他學用了一位廚友的“快手發(fā)面大包子”，作品出來后，這位廚友跑來回復道：“褶子捏得太好了，一比我都不好意思了?！?/span>
大廚會做菜，也懂得吃
在下廚房，有時候看到大家在作業(yè)里會說“第一次做這道菜，不知道好不好吃”這樣的感受， E 廚總是很替大家著急。在 E 廚看來，試吃是學做菜的第一步。
E 廚自己在帶徒弟的時候，首先便是教徒弟怎么試吃?！俺远疾粫趺磳W做？要吃出門道。”在教吃的過程中， E 廚會給徒弟講解原料鑒定知識，之后再根據味道講解烹調技法。“了解了味道再學習就快多了?！?E 廚說。
吃也不能隨便吃，要用心吃。因為工作的原因，有時為了研發(fā)新菜， E 廚也會到別的國家去試吃最正宗的菜品。“遇到不熟悉的味道需要得每天吃，直到把它記住，不過有時候吃多了就膩了?！?E 廚說。研發(fā)新菜的過程雖然有趣，但也辛苦。有一次， E 廚把一道新菜做了接近 50 遍才做出了自己想要的味道，終于決定推出。
即便是品嘗人間百味的大廚，不親口嘗試也不能評判菜品的最終味道如何。試吃的習慣被 E 廚從工作中帶到了家里， E 廚每次給家人做完菜都要先試吃。在他看來，“這是對家人負責的體現。給家人做飯和做給客人一樣，都要用心?！?/span>
現在，雖然在外管理著百人廚師團隊，但在 E 廚家里，大部分時候都是由 E 太來掌勺的?！?E 太對味道很敏感，做飯很好吃”。
某次炒土豆， E 太堅持要用花椒爆鍋，但 E 廚覺得“這不太合章法”，可是家里的炒勺不掌握在 E 廚手里， E 廚只得妥協?！皼]想到還真好吃呢！”這也算是 E 廚的一次試吃經歷了。
研究出真知，用心出好菜
雖然是學做中式點心出身， E 廚卻一點也不排斥學習西式烘焙，反而在接觸西式烘焙后很快就成為了烘焙能手?！昂姹菏浅绷?，我并不反對。也許是因為我擅長中式點心，有了這個基礎，很快就掌握了西式烘焙，因為道理相通，技法相似。”
“但我當然希望更多人學做中式點心，你看一個簡單的包子，幾個人包得好？就那十八褶，褶褶都是學問。我認為應該從中式發(fā)面、蒸包子學起。包子學會了，就都會了。關鍵在于磨煉心性，肯用心研究肯練習，藍帶、米其林什么的都不是夢?！?E 廚說。
“我的強項就是‘瞎研究’?！?E 廚笑說。說是瞎研究，實際上 E 廚在對待烹飪這門學問上是絲毫不肯怠慢的。
E 廚寫的菜譜詼諧中透著嚴謹。一道家常的“菠菜蝦仁蒸蛋”，被他分成了 24 個步驟來寫，言語風趣幽默，卻暗含“心機”。他自己細心總結出來的小竅門也會寫到菜譜里：“由于不知道您用的是何方神器，是深是淺，導熱性如何，所以，蒸到差不多的時候，您搖一搖鍋。隔著玻璃蓋子，會看到如果蛋液凝固了，就不會動了。如果沒凝固，依舊會水水的，一搖就動。那就需要適當延長蒸的時間了。”又或者是：“包保鮮膜主要是防止水蒸氣凝結的水珠掉落蛋液中，導致水份增多而不會凝固，影響成品效果?！?/span>
E 廚調侃道：“看我的食譜一定要看小貼士，那里都是武林秘籍。“他說自己愛研究都快成職業(yè)病了。在他的食譜中，會悉心耐心地分享多年經驗積累下來的“美味秘訣”。
煎魚容易破皮怎么辦？這個問題是下廚房的廚房問答欄目中很受關注的一個問題。而 E 廚就在下廚房用詳細的菜譜圖文并茂地和廚友們分享了“煎魚~入味又不破皮”的簡單方法——將腌好的魚擦干水分并拍上玉米淀粉?？雌饋砗唵螀s效果很好，廚友們的評分高達 9.1 分。
E 廚就是這樣一個“肯研究會用心”的人。現在的 E 廚每天都要學習一個新的菜譜，有時是為了工作，有些則是出于興趣。 E 廚覺得家常菜的菜譜最難寫?！拔易钕矚g做家常菜，但家常菜的菜譜最難寫。家常菜每個人都吃，憑什么你的菜譜就比別人好？” E 廚說，一個煎蛋餅看起來很簡單，但是如何把它做到滑嫩、入味、有蛋香都是非常講究的。
E 廚對烹飪的用心并不停留在使烹飪出的食物美味，他還十分關注菜品的營養(yǎng)均衡。 E 廚有一個兒子，因此特別重視家庭烹飪對小孩子健康的影響。為了孩子的健康， E 廚從來不在做菜的時候放不健康的調料，味精也是不加的。另外，兒子不喜歡吃某些食材，他就變著法子把菜做成孩子喜歡的樣子。比如“菠菜蝦仁蒸水蛋”這道菜就是 E 廚為了讓孩子多吃點菠菜而研發(fā)的。“他不愛吃菠菜，但愛吃蝦和雞蛋，所以我就想辦法把它們結合了一下。”現在，他的這道“菠菜蝦仁蒸水蛋”已經被一萬多人收藏了。
E 廚說，在下廚房，可以看到來自全國各個地方的廚友展示自己做的菜品，有些他自己以前甚至都沒有看過?！跋聫N房的廚房寶地是個很良心的地方，我在下廚房從廚友們那里學到了很多小竅門，因此也想把自己的小竅門分享給廚友們?！?做人講究良心，做菜也是。“這么個良心的地方，咱也得良心啊！”
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