0.5 2018.07.20 20:45* 字?jǐn)?shù) 2062 閱讀 30760評論 4喜歡 13

吃日本料理，有蘸芥末的吃法習(xí)慣。

但國內(nèi)吃中餐，不知道從什么時候起，桌上有生魚片時，流行在醬油里放些芥末。

綠色牙膏狀的，在醬油里擠上一段，吃起來真是讓人“醍醐灌頂”，沖破鼻腔直至大腦，這種辛辣味夠刺激。

曾經(jīng)有次，朋友請我吃一家高級的日本料理店。

上了壽司、刺身后，我循例讓服務(wù)員上些芥末，服務(wù)員說，
“先生，不好意思，我們這里沒有芥末，只有山葵?！?/p>

當(dāng)時，我有點(diǎn)納悶，這芥末跟山葵不是一回事嗎？難道還有區(qū)別？

日料吃到一半，朋友指著碟中的山葵說，

“這家餐廳在杭州是出了名的，這個山葵味道正，不像別的日料店，用的是辣根。”

我聽了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什么關(guān)系，不都是同一種嗎？

1

芥末、山葵、辣根，是三種調(diào)料

后來，日本料理吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代著三種不同的調(diào)料。

其實，芥末是個統(tǒng)稱、俗稱，好比紅酒也是個俗稱，代表著所有的葡萄酒。

芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。

嚴(yán)格意義上，芥末是指黃芥末，就像紅酒，嚴(yán)格意義上是指紅葡萄酒。

黃芥末 Mustard，在國內(nèi)和歐美飲食習(xí)俗中，是經(jīng)常用到的調(diào)味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的一種調(diào)料。

黃芥末會有明顯的芥末刺激感味道，不過，人們還會在黃芥末中加入香料、酒、糖、醋等物質(zhì)，加工成各種調(diào)料，這股辛辣感就會弱很多。

中國西北的涼菜拌粉皮，要澆上黃芥辣汁才好吃。舊時茶樓里，都會放有黃芥末，與辣椒醬一起是標(biāo)配調(diào)料。

歐洲人吃牛排時，醬汁中會加入黃芥末。連德國香腸上，涂了黃芥末才夠味，宜家賣的熱狗上，不是有長長一條膏狀的黃芥末。

2

山葵、辣根，是綠芥末

我們通常認(rèn)為的芥末，是山葵和辣根，是綠色的芥末。

山葵和辣根，又是兩種截然不同的植物。

山葵就是日語中的Wasabi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成，原產(chǎn)日本。

在日本人心目中，山葵屬于不可或缺的山珍食材。

跟釀造法國勃艮第名酒的黑皮諾葡萄一樣，山葵也是個“講究”的植物，生長在高山上，喜歡干凈，只能生長在無污染的水質(zhì)中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽光直射。

同時，生長周期很長，需要種植四年才會有收獲。

辣根 Horseradish，又叫馬蘿卜、西洋山葵，也是根莖部研磨出的，原產(chǎn)西亞。根部肉質(zhì)粗壯，長得比較像山藥。

相比富二代作風(fēng)的山葵，辣根像是吃百家飯長大的，到處可以生長，容易栽種，抗旱耐寒，生長周期也短。

辣根的根部去皮后，呈現(xiàn)的是白色狀，之所以在大家面前出現(xiàn)的是綠色狀，是因為加工時，增添了顏色物質(zhì)。

3

料理店的芥末，是辣根，不是山葵

國內(nèi)絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。

因為辣根好種，價格便宜，只有芥末的十分之一價格。

國內(nèi)超市里賣的，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本進(jìn)口芥末，細(xì)細(xì)閱讀上面貼著的中文標(biāo)簽，也會發(fā)現(xiàn)，主料是辣根。

因為山葵，實在是太貴了。

辣根跟山葵都有強(qiáng)烈的刺激性辣味，因此，被用來當(dāng)做山葵的替代調(diào)味品。不過，山葵的味道要比辣根來的更細(xì)膩，也多了一層溫潤的甜味。

就像前面我朋友說的，“只有高級日料店，才會提供山葵”。

通常，高級日料餐廳會根據(jù)顧客需求，現(xiàn)磨山葵，鮮綠的山葵根，在磨板上一層層碾磨成泥狀。

這是為了確保山葵的新鮮口感，通常在15分鐘后，山葵會逐漸失去風(fēng)味，因此，有時還會當(dāng)著顧客的面，現(xiàn)場磨制山葵。

4

山葵、辣根兩種芥末的吃法

吃日本料理時，山葵、辣根這些芥末的吃法，也是有講究的。

首先芥末不能放在醬油里，這與我們國內(nèi)的習(xí)慣性做法截然相反。

日本人總是講究美學(xué)，芥末放在醬油里，多蘸幾次，就污濁一片，吃相不好看。

另一方面，山葵里這種辛辣味成分，揮發(fā)性比較強(qiáng)，放在醬油中，時間一長味道就沒了。

吃壽司時，把山葵或辣根，從碟盤中夾一點(diǎn)，放在壽司上，然后，壽司蘸些醬油后，放入嘴中。

吃生魚片（刺身）也是如此，將一點(diǎn)芥末放在生魚片上，用另一頭蘸醬油，然后，兩頭包著芥末送入口中。

這也是日餐禮儀的一部分，而且，芥末沒在醬油中稀釋，吃進(jìn)去更帶刺激辣感。

（關(guān)于刺身的吃法，還可以看《刺身這么鮮美，別被“錯誤的吃法”破壞了！》）

5

為什么要用山葵、辣根這兩種芥末

有時候餐桌上，朋友也會問，為什么吃日料，壽司、生魚片會用芥末，而不用其他的。

朋友也喜歡美食，畢竟日料中，生魚片這些吃的是海鮮的鮮美味，那么，山葵、辣根這些濃重的辛辣味，不是掩蓋掉魚生的鮮味了嘛。

其實，我們吃生魚片時，放些芥末，多少能起到殺菌的作用！

還是歸功于山葵和辣根的這股獨(dú)特味道啦，它是由異硫氰酸鹽（ITC）物質(zhì)而來，能夠有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。

當(dāng)然，該物質(zhì)在山葵中的含量，要多于辣根。

6

山葵、辣根與辣椒在辣味上的不同

最后，再多講幾句芥末與辣椒在辛辣味上的區(qū)別。

山葵、辣根的辣味，刺激的是鼻竇部分，而辣椒主要是刺激人的舌頭。

芥末的辛辣味，在室溫下聞到后，就會被嗆到，而辣椒的辛辣味，則要等到60度以上高溫，才會讓人流鼻涕打噴嚏。

芥末吃多了比辣椒更難受，那股刺激感，會沖擊到大腦。

這里，鄭小塔我再說一個比較好的辦法。

用鼻孔吸氣，再從口腔吐出，不要讓空氣經(jīng)過鼻道，也不讓口中的辛辣味進(jìn)入肺部，這樣會降低難受程度。

下次遇到這樣的情況，也就不怕了。