介紹：做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”
干鍋醬的做法一
取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬。
干鍋醬的做法二
準(zhǔn)備原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作方法：
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
菜例
老鄉(xiāng)村口味鱔魚的做法
原料：活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。
調(diào)料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，干紫蘇葉5克，干椒節(jié)15克，高湯50克。
切配：活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。
制作過程：
1、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。
2、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。
味型：鮮辣香。
干鍋醬的做法三
干鍋醬”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。 干鍋油：鍋內(nèi)放色拉油2千克，雞油2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
干鍋香辣油
制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等
干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋仔雞”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：
干鍋排骨
原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。
調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。
制作過程：
1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。
2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
秘制辣油的制作：取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料后再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油是烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層
《冷鍋魚底料》
原料：泡辣椒2.5千克 熟菜油3.5千克 糍粑辣椒1千克化雞油1.5千克 郫縣豆瓣1.5千克 冰糖400克四川泡姜750克山奈75克 青花椒450克 砂仁70克 四川漢源花椒125克白蔻125克老姜100克 草果80克 大蒜瓣150克 小茴40克 大蔥500克公丁香20克 白酒400克靈草40克。
①靈草、公丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去稈，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略為沖洗后，與豆瓣分別剁細；姜蔥洗凈，姜拍破，蔥切長段備用。
②鍋內(nèi)注入熟菜油燒至六成油溫，放入姜、蔥、蒜炸出香味，然后撈出料渣不用，下豆瓣醬、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒約50分鐘。
③待鍋內(nèi)所炒制底料的水分漸干并冒氣泡時、下入雞油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，繼續(xù)以小火炒約2小時，至香氣四溢、底料吐油翻沙時，倒入白酒炒勻，即可離火置于通風(fēng)處晾涼。
④再將大口瓦壇洗凈，將干稠的底料舀入壇內(nèi)，再將炒料的余油倒入瓦壇內(nèi)，加蓋密閉半月后啟壇使用即可。
①炒冷鍋魚底料時不宜用大火，通過長時間的翻炒使調(diào)料的芳香充分溢出。炒時要用鍋鏟不停翻動，以免煳鍋變味。
②現(xiàn)在有些冷鍋魚火鍋店在炒料時完全采用植物油，完全不用味道濃厚的牛油，使火鍋湯鹵清爽不膩。這在火鍋用料制作上被喻為仁者見仁，智者見者，但要以適口者珍為佳。
③冷鍋魚最早始于成都，后流入重慶。冷鍋魚的調(diào)味重用泡辣椒，特別注重五味調(diào)和，使其各種調(diào)輔料在炒制的過程中渾然一體，達到綜合平衡的目的。
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《干鍋底料》
原料：郫縣豆瓣茸5千克 菜籽油5千克 糍粑辣椒3千克 豬化油2千克 泡辣椒茸1千克 熟雞油1千克 豆豉茸300克 姜米500克 花椒粉250克 冰糖渣400克 孜然粉100克 五香粉200克 整姜蔥200克 雞精20克 味精20克。
制作方法：①凈鍋加熱后倒人菜籽油，油溫升至七成時投進整姜蔥炸香，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用，待油溫降至五成熱時，放入豬化油混勻備用。②下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐紅色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖、姜米等，轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃；速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟雞油等，用小火炒20余分鐘，直至各料香味溢出，充分融合。③起鍋前最后調(diào)入雞精、味精充分?jǐn)噭蚣纯伞?nbsp;
溫謦小貼士：①用菜油、豬油、雞油混合炒料，主要目的是取其它們各自不同的油脂芳香味，以增強菜肴的脂香口感。但是雞油不耐高溫，不適宜在鍋中長時間烹炒，因此只能夠在最后調(diào)入。②干鍋底料僅是烹制干鍋菜的基本調(diào)料，在具體操作中，它必須根據(jù)不同的主料和成菜的統(tǒng)一要求，添加所需調(diào)味料和輔料方可成菜。③干鍋是從外地傳人四川與重慶的一種菜品，它以香辣鮮醇、內(nèi)容豐富多樣而受到大眾的廣泛好評。精明的行業(yè)人看到吃后的干鍋總要剩下許多的作料而感到有商機可抓，靈機一動添加進火鍋湯汁入內(nèi)，干鍋就變成了新型的特色火鍋。這種香味突出、辣味醇和、干香鮮美的創(chuàng)新風(fēng)格，頗受廣大美食愛好者的歡迎，在全國市場很快流行開來，為四川火鍋又增添了一個新鮮的品種。
干鍋醬的做法四
回鍋的干鍋醬，更香！
我將干鍋油放入壇子中密封，置于陰涼環(huán)境中靜置3至4天之后再使用，這樣干鍋油的香氣就不會揮發(fā)，使用時拿出一壇（每壇裝入8斤干鍋油），每次用完即封口。用這種方法保存干鍋油有一個意想不到的效果：這壇油越陳越香。
一般情況下，干鍋油和干鍋醬是一次性加工出來的。我新推的這款干鍋醬，需要先熬制一款半成品，然后再回鍋用油炒，香辣味更濃郁。
第一步——熬制半成品干鍋醬
豆瓣炒香 黃豆炒爆
紅油豆瓣醬750克先入油炒香；八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用；400克黃豆洗凈，擦干水分后放入鍋中（鍋內(nèi)不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，關(guān)火晾涼后放入攪拌機攪打成粉待用；200克紅油豆腐乳攪打成泥備用。
炒醬添加生豬骨
鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒酥的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入所有香料，邊攪動邊翻炒，時間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油1000克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入清水3000克、大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，換小火熬4小時，撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，再放入500克郫縣豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、攪勻的豆腐乳炒勻即成半成品干鍋醬，連汁帶醬約剩1500克。
技術(shù)關(guān)鍵：通常情況下，熬制干鍋醬時是直接加入已經(jīng)熬好的湯色濃白的大骨湯或者高湯增香，但是這樣熬出的干鍋醬色澤偏白，會影響最終的成菜顏色，我在熬制半成品干鍋醬時只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干鍋醬色澤變白，從而保證干鍋醬的色澤始終深紅。
第二步——熬制干鍋油
炒料要放三種油
制作流程：1、500克牛油熬化，八角、花椒、香葉、香茅草、白芷、沙姜、陳皮、草果、白蔻各30克擦凈。
2、鍋入色拉油2000克、雞油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克蔥段小火熬制40分鐘，關(guān)火撈出料渣，再放入半成品干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻后醬會下沉，油則漂在上層，將油撇出倒入壇子內(nèi)封口，約有2000克，置于陰涼處靜置3至4天即成干鍋油。下層的醬即干鍋醬，約有1000克，放入冰箱中冷藏保存。
第三步——油、醬配合按比例
入菜時，如果干鍋油和干鍋醬的用量少，油沒有光澤，醬的香味不足，菜品色澤不紅亮；反之，則容易遮蓋原料本身的味道，導(dǎo)致菜品色澤發(fā)黑，影響賣相。我試驗出了各種原料所需的干鍋油和干鍋醬的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用干鍋油和干鍋醬，就能制作出顏色紅亮、香辣味濃的干鍋菜品。
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