羊骨
1、羊湯新做法，羊骨不汆水：
熬制羊湯時，羊骨不焯水，直接用清水浸泡8小時，撈出后放入80℃的溫水中，大火燒開，撇去浮沫，加入少許白芷，大火燒40分鐘即可。此湯潔白無異味，比較濃稠。
大師點評：這種做法與單縣羊肉湯的做法非常相似，成菜口感非常好，一點兒膻味都沒有。熬制過程中，只加入少許白芷的做法值得借鑒，既節(jié)省了香料的用料，效果也不差。
羊肉
2、炒羊肉淋白醋：
炒羊肉時，加入少許白醋，有助于羊肉膻味的快速揮發(fā)，還有提鮮的作用。特別是在菜肴有點冷的時候，有白醋的存在膻味就很淡。
炒羊肉時，待羊肉中的水分炒干，灑進少許濃茶，連續(xù)3-5次，羊肉膻味即可祛除，而且香脆可口。
3、地椒給羊肉祛膻：
地椒也稱百里香、山椒、山胡椒，在燉制羊肉的過程中，加入少許，可以起到祛膻味的作用。具體做法：選取6-8個月的小山羊，宰殺后剁成塊，放入鐵鍋內(nèi)，加入涼水小火燉制，待水燒開后撇去浮沫，然后放入少許地椒、花椒、干辣椒，再調(diào)入姜粉、辣椒粉、胡椒粉，小火燉至肉酥爛，出鍋裝盤。
4、羊肉祛腥小貼士：
羊湯
（1）將羊肉切片、切塊后，用冷卻的紅茶水浸泡1小時。
（2）先將羊肉在清水中浸10分鐘，漂去血水，然后置鍋中燒煮，同時加入5枚紅棗。
（3）羊肉切片、塊后放入開水鍋中，加適量米醋，煮沸后撈出羊肉即可除腥。
（4）按羊肉、綠豆10∶1的比例入鍋燒煮即可除膻，又能使羊肉增色。
（5）燉羊肉時，在鍋中放入一顆帶皮核桃或幾塊桔皮即可除膻味。
（6）羊肉做餡時可加入適量白蘿卜，再加些蔥、姜、料酒等，不僅可除膻，還補充了羊肉中缺少的維生素，吃起來不膩口。
聯(lián)系客服
