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主料輔料
臘肉……………200克
>味精……………1克
紫菜苔…………800克
精鹽……………5克
姜末……………5克
熟豬油…………75克

烹制方法
1.將紫菜苔掐成4厘米長(zhǎng)的段，以清水洗凈瀝干。臘肉切成3厘米長(zhǎng)、0.3厘米厚的片。
2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下姜末稍煸后，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現(xiàn)粉紅時(shí)起鍋置盤中。
3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。
［工藝關(guān)鍵］
1.進(jìn)入冬至后腌漬的臘肉品質(zhì)上乘，如出現(xiàn)鹽霜，可用低于臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。
2.菜苔以武昌洪山所產(chǎn)肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點(diǎn)醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。

風(fēng)味特點(diǎn)
1.紫菜苔又名“紅菜苔”、“蕓苔”。因其曾被列貢品進(jìn)獻(xiàn)皇帝，譽(yù)稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。
2.“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色，臘香濃郁，葷素相宜。