其他登記有案的食材包括：稻、秈、秫、黍、麥、秶；豆類有：菽、黃卷、麻；家畜有：鹿、牛、羱（大角羊）、犬、羊、豚、麠（大鹿）、兔、麇；家禽有：雞、雁、雉、鳧、鵠、鵪鶉、雀、鷓鴣、鴿、卵；魚類包含：鯉、鲏、鱥、鰿、白魚、鰸、魴、鮠；蔬菜種類也不少：芋、筍、藕、葵、婺俞、蕪荑、蔥、芥。當(dāng)時已經(jīng)有：魫、敊、醢、鹽、醬、糖、蜜、葸、蕡等調(diào)味料。烹調(diào)方法能做：苴（醋腌）、熬、昔（臘）、炙、濯（鬻）、煎、濡（燙）等等。
這一段文字不用說你看得眼花撩亂，我寫得都疼暈?zāi)垦！？偠灾?，西漢時期湖南的烹調(diào)食材、手法已經(jīng)稱得上變化多端，估計味道也是千變?nèi)f化。
有這樣的歷史傳承，也難怪今天湘菜能夠名列八大菜系之一。湖南位于長江中游南岸，南嶺以北。氣候溫暖，四季分明。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦，是著名的魚米之鄉(xiāng)；湘東為丘陵和盆地、湘南為南嶺山脈，農(nóng)牧發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈等山珍野味；豐富的物產(chǎn)，使得湘菜繽紛多彩。隨著烹飪技術(shù)的交流發(fā)展，湘菜逐步形成“湘江流域”、“洞庭湖區(qū)”和“湘西山區(qū)”三種不同風(fēng)味。湘江流域以長沙、衡陽為中心，講究菜肴質(zhì)的精細(xì)和外形的美觀，是湘菜的主流。洞庭湖區(qū)以常德、岳陽為主，擅長制作河鮮水禽；湘西則由當(dāng)?shù)孛褡屣L(fēng)味菜組成，以山珍野味見長。
因地理位置的特性，湖南氣候多雨潮濕，所以人們喜食辣椒，用以御寒去濕，發(fā)展到今天幾乎無菜不辣。湖南人吃辣椒的花樣不勝枚舉：大紅椒用密封的酸壇泡起來，辣中有酸，稱為“酸辣”；大紅辣椒剁碎，和上鹽腌在密封壇里，辣中帶咸，稱為“咸辣”；大紅辣椒剁碎，拌大米干粉，腌在密封壇里，食用時可干炒、可攪糊，稱為“胙辣”；紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡在茶油里，香味濃烈，稱為“油辣”；大紅椒放在火中燒烤，撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，稱為“鮮辣”。此外干、鮮辣椒做為烹飪調(diào)料更為普遍。雖然有這么多花樣，但是據(jù)唐魯孫先生的記載，嚴(yán)格來說，湘菜傳統(tǒng)的宴席菜，按規(guī)矩是絲毫不見辣味的。
除了辣，湖南的另一個代表味道是“苦”！湖南暑熱時間比較長。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對“暑”的解釋是：“天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病?！倍嗅t(yī)認(rèn)為“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”，所以吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、健胃。
今天大多以湘江流域的菜色作為湘菜代表，它以煨、燉、臘、蒸、炒著稱，注重酸辣、香鮮、軟嫩；煨、燉講究微火，煨要味透汁濃，燉則要湯清如鏡。洞庭湖區(qū)多用燉、燒、蒸、臘，芡大油厚，咸辣香嫩；燉菜常以火鍋的形式上桌，邊煮邊吃邊下料，滾燙鮮嫩。湘西則擅長山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，帶有濃厚的山野風(fēng)味。
提到湘菜，一定不能錯過湖南的臘味。湖南一帶從漢朝就有制作臘味的記載。今天的湖南臘味以臘肉、臘魚、臘香腸、臘香干、瘦肉條最受歡迎，一般從選材、腌漬到熏制需要三到四個月，熏出來的臘味色澤油亮，味道咸鮮，相當(dāng)誘人。
湖南農(nóng)家通常在過年前殺年豬腌制臘肉，取皮薄、三分瘦七分肥的鮮肉，切成一條條瘦長的肉條，每一條肉大概兩三斤重，然后放壇子里腌制。腌一個星期左右，從壇子里取出來，掛在灶臺上讓做飯時的柴火煙慢慢熏，經(jīng)過大約三個月左右，熏到整條肉外觀呈現(xiàn)黑色，包上一層厚厚的黑色油殼時取出，熏好的肉外黑里紅，煙熏味深入到每一寸肉里，味道異常香美。這才是真正的鄉(xiāng)里臘味，湖南人喜愛的原汁原味。
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