提到米飯殺手大家都會不由自主地想到那些麻辣、酸辣或者香辣什么什么的，都是些脾氣暴躁性格剛烈的角色，殊不知這米飯殺手其實還有溫柔一派的風格。按照我的觀點，爛糊肉絲應該是這個溫柔殺手派的掌門人。LG生在北方長在北方，對上海的本幫菜其實沒有太深的感情。這爛糊肉絲還是我軟磨硬蹭，央求了他不知道多少次，他才肯嘗試著去做?，F(xiàn)在想想這個家伙還真的很了不起的，自己從來沒有吃過爛糊肉絲，也沒有見過爛糊肉絲，甚至連這道菜的照片都不肯搜索一下（他說，怕限制了自己的創(chuàng)造力），就憑著我寥寥幾句話的描述，竟然也把這道上海本幫菜燒得像模像樣。不僅如此，吃了自己做的爛糊肉絲之后，LG一下子就愛上了它，不斷地鉆研改進，把這道家常小菜的味道燒得越來越好，也積累了許多心得，現(xiàn)在寫出來跟大家分享一下。
爛糊肉絲，說白了就是白菜炒肉絲，材料和烹調(diào)過程都非常簡單。不過，越是這樣簡單的菜，越要用心做，無論是選材，食材的處理還是烹調(diào)過程的細節(jié)，都需要用心把握，令人拍案叫絕的爛糊肉絲和平庸沉悶的爛糊肉絲的差別就在這些細節(jié)的把握上面。
先來說說食材的選擇，對于大白菜的品種（什么黃芽菜，高麗菜之類的）其實沒有必要太過糾結(jié)，白菜的部位其實更為重要：最外邊綠色的葉子口感和風味都比較差，絕對不適合燒這道菜，白菜中間嫩黃色和黃綠色的部分風味醇厚鮮美，口感多汁滑嫩，做出來的爛糊肉絲就好吃多了，當然也有不少人認為只有白菜心才是最好的選擇。
至于豬肉，里脊和梅頭肉（PorkScotch）都是不錯的選擇，前者口感比較嫩，脂肪含量低，缺點就是火候稍過口感就會變干，梅頭肉中含有比較豐富的脂肪紋理，吃口比較香，也比較軟，缺點就是肉里面的結(jié)締組織稍多，切絲的時候比較費勁。
雖然主料大致相同，不同人演繹爛糊肉絲的時候還會根據(jù)自己的理解增加一些其它食材，LG對這道菜的理解是“少就是多”，他覺得原料越簡單才越能體現(xiàn)食材本身的風味，才能給菜肴增添一些令人感動的因素，更能體現(xiàn)“溫柔殺手”的魅力和風骨。
爛糊肉絲的原料清單如下：
1）大白菜葉：500克
2）豬肉（里脊肉或者梅頭肉）：110克
3）新鮮香菇：6朵
4）玉米淀粉：15克
5）切碎的小蔥：20克
6）鹽：適量
7）白胡椒：適量
8）花生油：25克
第一步，爛糊肉絲的第一步就是切肉絲，原因很簡單，即便那些受過專業(yè)訓練的人用鮮肉切絲也是一件挺不容易的事情，對于家庭主婦煮夫來說，把冷凍豬肉稍稍解凍一下切絲是最為現(xiàn)實便捷的選擇。切好絲的豬肉里面仍有冰屑，需要讓它自然解凍一段時間，這段時間正好可以用來處理別的食材。
肉絲盡量切得細一點，而且要均勻，這樣下鍋后火候才能一致，不會出現(xiàn)有些肉絲已經(jīng)變老，有些還沒熟的狀況。切肉絲的辦法無需多說，總歸是先切成薄片，
再切成細絲。第二步，是白菜和其它配料的處理。白菜洗凈之后濾干水分，如果時間來不及就把上面的水分擦干。有的同學大概要問了，這爛糊白菜最終成品里面有不少水分，有必要糾結(jié)白菜表面上的這點水嗎？道理很簡單，自來水總是沒有味道的，哪怕只有一點，也會起到稀釋菜肴風味的作用，水越多，味道越淡。用刀把白菜葉切成兩部分：白菜邦子和白菜葉子。后面我們要對這兩部分進行分別處理，白菜邦子和葉子質(zhì)地差異很大，如果一起下鍋，烹調(diào)時間短白菜邦子不熟口感太硬，烹調(diào)時間過長白菜葉子會爛成一團。用刀把白菜幫子沿著縱向切成細條，當然你也可以沿著橫向切，這完全是個人偏好問題。沿著縱向切，因為刀口與白菜內(nèi)部的汁液導管平行，烹調(diào)過程中菜汁滲出的機會小一些，而且最終成品的樣子會好看一些。 把白菜葉子一片片疊起來，大致卷一下，然后用刀切成1厘米寬的長條。香菇洗凈后甩干水分，用刀切成2－3毫米左右的薄片。勾芡的水淀粉要提前準備好，這里用15克玉米淀粉配合50克清水，攪拌均勻后放在一邊備用。再把20克小蔥切碎，我們的準備工作就全部完成了。第三步，找一個稍微深些的不粘平底鍋，因為500克白菜切好后體積還是相當壯觀的，如果鍋子太淺，翻炒的時候很容易把菜葉弄到灶臺上，雖然不是什么大問題，可是也夠惱人的。把不粘鍋放在爐灶上預熱1分鐘，倒入25克花生油：
把切好的小蔥倒進鍋子里翻炒，直到完全聞不到生蔥的刺激性味道，蔥葉變干顏色變暗為止，這個過程大概需要1－2分鐘，經(jīng)過這樣的處理，鍋子里面的油就變成了蔥油，增添了香氣。 然后倒入切成細條的白菜邦子，不斷翻炒，直到它們變得柔軟而且看起來半透明為止。 此時就可以放入切片的香菇了，香菇本身的香味很容易在加熱過程中流失，所以我們要放到把白菜邦子后面炒，這樣可以盡可能多保留一些香菇的味道。 加入適量的鹽調(diào)味，這時候只需要放一半就可以了，剩下一半我們放在最后階段加。等到香菇表面有些半透明的時候就倒入切好的白菜葉子。 翻炒幾下，等白菜葉變軟，體積縮小的時候就倒入前面做好的水淀粉，靜置了一段時間后，淀粉可能已經(jīng)沉淀，倒之前攪拌一下。
看到鍋子里面的淀粉糊化之后，就倒入切好的肉絲，迅速翻炒。把肉絲放到最后階段加，目的利用芡汁把肉絲燙熟，這樣做可以比較好的保留肉絲里面的水分和風味。因為肉絲切得很細，所以只要看到鍋里的肉絲全部變色，就說明已經(jīng)熟透，可以關掉爐火了。
出鍋之前加入胡椒粉和鹽做最后的調(diào)味。
燒好的爛糊肉絲要趁熱盡快享用，因為就算盛進盤子里面，烹調(diào)過程仍然在繼續(xù)，白菜的余熱足以讓肉絲變老變韌（如果你用的是里脊肉的話）。不過其實也沒有必要擔心，因為這樣一盤美味的米飯溫柔殺手一上桌，很快就會被大家風卷殘云一般消滅掉的。 | 
