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饞嘴泡菜雞是椒麻雞創(chuàng)新而來，因?yàn)榧尤胩刂漆u料，使傳統(tǒng)川菜“椒麻雞”煥發(fā)生機(jī)，日銷售量達(dá)到80份以上，被食客稱為“到店必嘗招牌菜”。

批量預(yù)制：

土雞三只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。

椒麻油制作：

鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣滓，即成椒麻油。

制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最好時(shí)間，如關(guān)火過早椒麻油麻而不香，關(guān)火過晚椒麻油會發(fā)苦。

酸梅青椒醬制作：

二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。

加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足；注意不要放鹽，否則青椒會大量出水，椒香味變淡。此醬當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天用完，否則即使放入冰箱，顏色也會變黑。

此醬除用于制作椒麻雞，也可用于調(diào)制毛血旺的料湯，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”

制作方法：

1、取泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。

2、鍋入椒麻油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。

2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。 

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