麻辣鮮香，
重油濃色，
是貴州的味道。
而作為貴州人，
你家飯桌上有這些家常菜嗎？
1.回鍋肉
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開；
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）；
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段；
4、將蒜苗的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用；
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜；
6、下肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起；
7、將肉撥到鍋一邊，下郫縣豆瓣醬炒出紅油；
8、加入少許醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻；
9、下蒜苗，少許料酒，調(diào)好味道即可出鍋。
2.折耳根炒臘肉
材料：折耳根（魚腥草） 200g，臘肉 150g，干辣椒 7支，大蒜 2瓣，青蒜2根，（南方稱做蒜苗），醬油 2茶匙（10ml），鹽 1/3茶匙（2g），雞精 1/3茶匙（2g），油 1湯匙（15ml）
1、將臘肉用溫水沖洗干凈，放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘，隨后取出稍稍放涼，再切成薄片待用。
2、折耳根先用手折成約4cm長(zhǎng)的小段，再放入清水中用雙手反復(fù)搓洗，去除節(jié)處的須根。
3、干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈，剝?nèi)ネ馄?，切?cm長(zhǎng)的斜段。
4、中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。
5、炒鍋中留底油，再次燒熱后放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味。
6、最后在鍋中放入折耳根小段、臘肉片，調(diào)入醬油和雞精，繼續(xù)翻炒約3分鐘即可。
3.酸菜魚
酸湯魚做法很多，在這里給大家介紹其中一種：
紅酸湯：主要以鮮紅辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等為原料，經(jīng)過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發(fā)酵等工序制作而成。
主料：草魚(適量)、番茄(適量)、黃豆芽(適量)、蓮藕(適量)、海帶(適量)、竹筍(適量)、土豆(適量)、豆皮(適量)、香芹(適量)。
1、黃豆芽洗凈去根。
2、鮮竹筍去皮切斜刀片。
3、蓮藕，土豆去皮切片。
4、豆皮溫水泡發(fā)切菱形片。
5、姜切片，香蔥切段，香芹切段備用。
6、番茄入沸水燙一下去皮。
7、海帶切條打結(jié)扣備用。
8、黃豆芽入沸水焯軟。
9、撈出下入竹筍、蓮藕、海帶結(jié)略微焯燙一下。
10、草魚洗凈，清除內(nèi)臟、魚鰓、鱗，切成段。
11、鍋置火上油燒至5成熱，放入姜片、蔥段煸炒出香味，加入番茄塊煸炒出紅油。
12、加入適量紅酸湯翻炒幾下。
13、倒入適量冷水。
14、紅湯中加入海帶結(jié)、黃豆芽、蓮藕、豆皮、竹筍、木姜子油，開中火煮開。
15、調(diào)入鹽、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。
16、改小火下入魚頭煮3-5分鐘，再下入魚段，煮15分鐘左右至魚熟透即可。
4.蒜苔炒臘肉
1、臘肉洗干凈蒸熟（蒸20分鐘）。然后切片。
2、蒜苔、干辣椒切好備用。
3、鍋里放油燒三分熱。
4、放入干辣椒段炒香。
5、倒入切好的臘肉翻炒。
6、加入少許醋。
7、少許生抽。
8、下入切好的蒜苔快炒 （動(dòng)作要快，不然蒜苔炒太熟不好看。）
9、然后加入少許糖、雞精快速翻炒幾下準(zhǔn)備起鍋。
10、裝盤上桌。
5.宮保雞丁
前期準(zhǔn)備：
雞胸肉塊、油炸花生米、大蔥、辣椒段、鹽、生抽、香醋、老抽、糖、姜汁、蒜泥、雞精、淀粉水、花椒粉、白胡椒、料酒。
制作步驟：
1、雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，淀粉一茶匙，腌漬十分鐘入味。
2、鍋里放油，七八成熱下雞丁炒變白，放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。
3、將醋、老抽、糖、鹽、料酒、淀粉、水調(diào)成汁兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可。
4、關(guān)火，最后拌入花生米。
制作貼士：
這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會(huì)炒老。這個(gè)方子里的食用油腌漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。
6.辣子雞
材料：三黃雞1只，干紅辣椒100g，姜80g，大蒜2頭，米酒15ml，生抽30ml，鹽少許
做法：
1、將干紅辣椒用清水沖洗干凈，鍋中倒入適量清水，大火燒開后，將干紅辣椒放入，大火燒開后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮10分鐘，撈出辣椒瀝水備用
2、三黃雞切成小塊，姜削去外皮切成小塊，大蒜拍扁切碎
3、將干紅辣椒，姜塊，蒜碎一同放入攪拌機(jī)中，攪打成辣椒碎（不用攪拌太碎，有點(diǎn)顆?？诟懈茫?/p>
4、鍋中倒入多一點(diǎn)油，待油溫5成熱時(shí)，放入辣椒碎，用小火炒四五分鐘，邊炒
邊攪拌，避免糊底，待油色紅亮后即制成了糍粑辣椒
5、鍋中放入少許油，放入雞塊翻炒變色，加入米酒，生抽、鹽、放入適量辣椒糍粑（根據(jù)口味調(diào)整用量），再加少許清水，翻炒均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮5-6分鐘，中途不時(shí)攪拌一下避免糊鍋
6、待水分漸干，辣椒糍粑黏稠時(shí)，就可以出鍋了
7.青椒肉絲
1、豬肉切絲，加少許鹽和水淀粉，抓勻腌制15分鐘；
2、青椒洗凈去蒂，切成和肉絲一樣粗細(xì)的絲；
3、開大火燒熱油，放肉絲劃散；
4、炒至肉絲變色后，倒料酒并放姜絲，翻炒幾下；
5、放青椒絲，炒至斷生；
6、倒入芡汁，翻炒均勻后即可調(diào)味出鍋。
8.扣肉
1、將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入大蔥、料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分
2、在肉皮上抹上老抽，晾干備用；鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸至肉變金黃；將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易）
3、將放涼的五花肉切成大片，厚薄可根據(jù)自己的喜好；將肉皮朝下整齊的碼在土碗中，再鋪上切碎的霉干菜（獨(dú)山也用特產(chǎn)鹽酸菜）；把醬油、料酒、鹽、糖、姜片混合后，均勻的澆在霉干菜上
4、用大火將肉蒸60分鐘
5、用一個(gè)盤子扣在肉碗上，然后翻轉(zhuǎn)，再將碗拿走，撒上蔥花即可
9.涼拌折耳根
原料：新鮮折耳根200克，苦蒜30克、蕪荽20克。
調(diào)料：鹽、姜、蔥、味精、醬油、醋、糊辣椒面適量。
制作方法：
1、折耳根用手掐成3-4厘米長(zhǎng)段，用少許鹽將其拌均腌漬30分鐘左右備用，苦蒜切成1厘米長(zhǎng)短節(jié)，蕪荽切成8毫米長(zhǎng)節(jié)，姜切成沫，蔥切成蔥花。
2，將腌漬好的折耳根濾去腌漬出來的鹽水，把苦蒜、蕪荽、姜、蔥、味精、醬油、醋、糊辣椒面放入拌均即可食用。
10.青椒炒豆腐
1、青巖豆腐對(duì)半切成三角形，青椒切粗絲，番茄切塊，肉、姜均切片；
2、燒熱炒鍋下少許油，下姜片及瘦肉；
3、翻炒瘦肉至變色，移至炒鍋另一邊待用；
4、鍋中再倒適量油，并將豆腐倒入鍋中；
5、將豆腐煎至兩面微黃，同樣移至炒鍋另一邊待用；
6、將青椒、番茄倒入炒鍋炒至斷生；
7、將豆腐和豬肉移回鍋中央；
8、 翻炒均勻，并調(diào)入適量鹽和生抽；
9、淋入水淀粉再次翻炒均勻即可。
小貼士：
1、沒有青巖豆腐用普通老豆腐也可以；
2、番茄用的是小型番茄一個(gè)，可按豆腐的多少和各自喜好增減；
3、 煎炒豆腐比較耗油，用不粘鍋能少用油，吃起來應(yīng)該會(huì)更健康；
4、瘦肉不用腌制，炒的時(shí)候速度要快，這樣炒出來肉比較嫩，也可以不放瘦肉直接素炒。
11.紅油米豆腐
所需材料：
1，米豆腐
2，炸花生，酸蘿卜，蔥，香菜，大蒜
3，貴州油辣椒，醬油，醋，糖，香油，雞精
制作過程：
1，將米豆腐切條，酸蘿卜切丁，蔥，香菜，大蒜，切末
2，將所有調(diào)味料和佐料放入米豆腐中拌勻即可。
12.素瓜豆
所需材料： 小瓜、豆角、木姜子花、大米、鮮辣椒、 干豆豉、香蔥、糖、醬油等
制作過程：
1、小瓜切滾刀塊，豆角切段，放入煮米的水中。加入貴州特色木姜子花，上蒸鍋蒸制。
2、制作蘸水，干豆豉切碎，加入蔥末、姜末，以及貴州特有的糊辣椒碎。倒入少許醬油、糖和鹽調(diào)勻即可。
3、等米飯和瓜豆蒸熟，蘸醬料食用即可。
13.小米渣
1、小米用水泡24小時(shí)以上后濾干水分用白糖拌勻。
2、五花肉切成片狀。
3、用拌好的小米和五花肉混全均勻上屜蒸熟蒸透即可。
14.蕨菜炒臘肉
1、將新鮮的蕨菜切成3厘米左右的段備用。
2、用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣卷起即可撈出。
3、繼續(xù)將油加熱到6成熱時(shí)，降干辣椒炒香，然后放入大蒜、蕨菜段翻炒，之后加入煎好的臘肉。
4、加入一小勺醬油上色，最后根據(jù)口味加入適量鹽和味精調(diào)味即可。
臘肉本身就有鹽味，食鹽、醬油的添加要適量，如果覺得味道重，醬油和鹽可以省去。
小貼士
1、因?yàn)榕D肉很咸很硬，所以在烹飪前需要用水煮一煮，這樣口感會(huì)更好。
2、臘肉已提高這道菜的咸味，所以額外加鹽時(shí)需適當(dāng)。
3、倒入蕨菜后，炒的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
15.毛豆包谷炒肉沫
制作方法：
1，把現(xiàn)剝好的新鮮毛豆、新鮮包谷用清水淘洗一下濾干水分，豬肥瘦肉剁成肉沫，大蒜切成片，姜切成末，青辣椒、西紅柿切成 6毫米 見方碎塊，蒜苗切成3厘米段。
2，鍋下油燒至7成熱下姜末、大蒜片炒香后，下肉沫炒斷生，然后下青辣椒碎塊翻炒幾下加入 新鮮毛豆、新鮮包谷翻炒4-5分鐘，再下西紅柿碎塊、一起翻炒后加、鹽、味精即可出鍋。
小貼士：毛豆一定要炒熟，烹調(diào)時(shí)不要放醬油，否則顏色就不好看了。
16.菜豆花
又名蓮渣鬧、水豆腐、菜豆腐，是貴州最為普及的家常菜，屬于純粹的素食品
原料：白菜或青菜、豆?jié){或黃豆面、酸湯或食醋、糊辣椒面、鹽、醬油、蔥花、味精等。
制作方法：
1、白菜洗凈用手把白菜擰成3-4厘米長(zhǎng)段，把豆?jié){煮開把擰好的白菜放下去
2、待白菜基本上煮熟了用少許酸湯或食醋點(diǎn)進(jìn)鍋里，邊點(diǎn)邊攪，讓豆?jié){變成的豆腐都粘在白菜上離火即可（如果沒有豆?jié){改用黃豆面，就用開水煮白菜，白菜熟了把黃豆面攪進(jìn)鍋里，再點(diǎn)酸湯即可）
3、食用時(shí)蘸著糊辣椒面、鹽、醬油、蔥花、味精等調(diào)料制成的蘸水蘸著吃。也可什么調(diào)料都不加，當(dāng)做清淡的湯菜來食用，特別爽口。
小貼士：制作過程中不得粘油。
關(guān)于每道菜的做法，
10個(gè)廚子會(huì)有10個(gè)不同意見，
所以小新哥在這里介紹的做法，
跟你家里的或許也不一樣，
還請(qǐng)多多諒解。
你家肯定還有更多美味的家常菜，
小新哥在這里還沒來得及列出來，
歡迎大家告訴小新哥喲！
來源：貴州新媒中心
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