湘西雷打鴨：
選瘦肉型小麻鴨，先入紅辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最后連油帶鴨一起入蒸箱蒸透，鴨子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香氣，最后在熱油中回軟酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道極富創(chuàng)意的新菜。
批量預(yù)制：
1、小麻鴨（毛重2斤）宰殺治凈，剁成塊。
2、鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克加清水3000克入料理機(jī)打成汁，納入盆中，再倒入啤酒一瓶、蔥、姜、十三香拌勻。
3、將鴨塊放入盆中汁水里，浸泡腌制2小時(shí)。
4、鍋下色拉油1.5千克燒至六成熱，加腌泡入味的鴨塊2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香葉、八角各30克，繼續(xù)用小火翻炒40分鐘，去掉鴨肉水分，然后加廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克，繼續(xù)翻炒10分鐘，加適量白胡椒粉、陳醋翻勻。
5、將炒干的鴨塊以及原油一起倒入盆中，蓋上保鮮膜，入蒸箱小火蒸90分鐘。
寧鄉(xiāng)口味蛇：
主料：活蛇1-2條
調(diào)料：植物油，鹽，味精，辣椒醬，醬油，蠔油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。
制法：
1. 將蛇宰殺剝皮，去內(nèi)臟，去皮，洗凈后剁成8厘米長(zhǎng)的段備用。
2. 在高壓鍋內(nèi)放水約三分之一高度，將蛇肉和八角茴一起放入高壓鍋，待安全閥跳動(dòng)冒汽，約6--8分鐘后關(guān)火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生蟲(chóng)。
3. 炒鍋置旺火上，將植物油燒至六成熱時(shí)，下入蛇段煸香，再放入調(diào)料，旺火爆炒，出鍋裝盤(pán)，放香菜點(diǎn)綴即可。
豉椒野菌
原料：
杏鮑菇150克，白玉菇80克，小香菇100克，蒜片、水發(fā)黑木耳各30克，肥臘肉丁20克，姜片、蔥段各5克，青椒粒少許。
調(diào)料：
永川豆豉15克、雞湯200克、鹽、味精、雞油、蔥油各適量。
做法：
1、把杏鮑菇、白玉菇分別改刀成段，小香菇從中間一分為二，水發(fā)黑木耳撕成小朵。
2、鍋入蔥油燒至5成熱，下入肥臘肉丁小火煸出油分，放入姜片、蔥段爆香，下入菌子，加鹽、味精翻勻，中火煸炒3分鐘，待將菌子的部分水汽炒干，淋雞油、撒蒜片，倒入雞湯邊煨邊炒，待將雞湯收干，盛起菌子放入砂罐。
3、鍋入底油燒至5成熱，下入永川豆豉煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中，將砂罐放入蒸箱大火蒸5分鐘，使豆豉的香味滲入菌子中，取出走菜即成。
株洲攸縣血鴨
1首先，要選擇飼養(yǎng)40至70天左右的仔鴨，配料為：蒜瓣、毛豆子、黃瓜、茄子、鮮紅辣椒和生姜絲。其次，殺鴨時(shí)用黃酒沖兌仔鴨的血漿。再次，煬鴨脫毛。鐵鍋內(nèi)放冷水和少量食鹽，邊加火使水升溫，邊不停地用手搓鴨毛并翻動(dòng)鴨子，而后把毛搓光。最后，炒菜時(shí)要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鴨仔肉，經(jīng)旺火悶后，用鴨血糊拌。
2挑最生猛鮮活的嫩土鴨宰殺，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒，鴨肉異常鮮嫩，吃了一塊，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！
做法關(guān)鍵是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：鍋中先不放油，倒入鴨塊爆炒，聽(tīng)得鴨肉發(fā)出嗶嗶啵啵的爆響聲時(shí)，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，繼續(xù)爆炒，聽(tīng)到鴨肉又發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時(shí)，放入蔥姜蒜、辣椒等調(diào)料；三爆三炒三放料：繼續(xù)爆炒，聽(tīng)到鴨肉再發(fā)出嗶嗶啵啵的響聲時(shí)，放入味精、醬油、料酒等，接著倒入鴨血，快速翻炒幾下，出鍋。
毛氏紅燒肉
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
制法：
1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見(jiàn)方，共12塊。
2、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。
特點(diǎn)：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。
高壓鍋版紅燒肉的做法：
1、五花肉切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖氯鈮K煸炒至肉皮噼啪作響時(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi)，加蔥節(jié)，姜塊（拍破），醬油，老抽（稍許），美極鮮醬油（稍許），紹酒4勺，花椒十?dāng)?shù)粒，八角一只，十三香或五香粉少許，冰糖1-2勺，鹽適量。
小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色，繼續(xù)炒，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫，繼續(xù)翻炒，片刻后你會(huì)看見(jiàn)泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開(kāi)再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的肉上。
3、高壓鍋中添水，不需多放，在鍋中有一指節(jié)深即可，關(guān)蓋開(kāi)火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘。
4、高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后，開(kāi)蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可。
注意：炒糖一定用小火并不端翻攪，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開(kāi)每次放一些就可以了。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮。
[編輯本段]毛氏紅燒肉的技術(shù)要點(diǎn)
1.在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會(huì)發(fā)硬。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕?/b>
3.盡量不放醬油，以糖色和老抽定色。
荷香牛肋
自制鹵水：
取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂(lè)牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂(lè)黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調(diào)勻后大火燒沸即成。
自制牛骨頭湯：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續(xù)大火熬4——5小時(shí)，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。
原料：
美國(guó)ABB牛肋骨1根，青紅椒圈少許。
調(diào)料：
高湯、黑椒碎、濕淀粉各適量。
做法：
1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續(xù)燒40分鐘至熟，關(guān)火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過(guò)爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5——6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤(pán)，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)澆上。
常德肥腸煲
1.草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形，洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。
2.姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。
3.肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。
4.炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯炒香，摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)即可。
麻辣粉蒸草魚(yú)
原料：
鮮活草魚(yú)1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。
調(diào)料：
香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。
做法：
1、把草魚(yú)宰殺治凈后，切成小塊后加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進(jìn)去一起拌勻。
2、往蒸鍋里摻水，上火燒開(kāi)后放蒸格，把魚(yú)塊擺好并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。
3、往魚(yú)塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。
安化脆筍
原料： 安化小筍（安化特產(chǎn)，市場(chǎng)有售）250克，雞胸肉絲50克
調(diào)料： Ａ料，青杭椒圈50克，雞油、姜絲、蔥段、青紅椒絲各5克、北京二鍋頭白酒2克，胡椒3克
制作過(guò)程： 1.將安化筍用清水浸泡至筍體飽滿(mǎn)，撕成絲，放入鍋中煸干水分。2.鍋入雞油，燒至三成熱，入安化筍、雞絲、姜絲煸炒，入二鍋頭酒，煸炒至香，入A料煨制入味，再入杭椒圈、蔥段煨制30分鐘，起鍋前入胡椒，放入紙鍋，用青紅椒絲點(diǎn)綴即成
A料（鹽、味精、雞粉、雞汁各5克，高湯200克）
菜品特點(diǎn)： 選用安化小筍，加北京二鍋頭，取其酒香，成菜香味濃郁 、
岳陽(yáng)茶油鴨
茶油鴨，做法比較簡(jiǎn)單，先用大火，拿少許茶油淋鍋，等油高溫后放鴨進(jìn)鍋里炒，一直炒干鴨的水份！
然后，把鴨放進(jìn)紫砂煲里面，倒進(jìn)一碗茶油（量可以自己控制，如果鴨多，也可以加少少水。），加幾塊大塊的姜塊，幾根蔥頭，開(kāi)火焗二十分鐘左右就可以拉。
茶油鴨，不但有去瘀化傷的功用，而且香味特別長(zhǎng)，焗出來(lái)的鴨有一種特別的味道！
衡陽(yáng)頭碗
此菜“內(nèi)容”豐富，花樣較多，菜疊菜，共計(jì)八層，每層八片（或八塊、或八個(gè)），按每席八人配置；成品約五磅熱水瓶高，塔狀，重約六市斤左右。筆者記憶中有：第一層是條狀魚(yú)圓子（其成分是：六分草魚(yú)肉，去刺，三分豬肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、蔥汁等調(diào)料若干，經(jīng)攪拌，手工打成三寸長(zhǎng)二寸厚梭狀，清蒸成型。）口感鮮嫩滑潤(rùn)、且具彈性；第二層團(tuán)狀黃雀肉（四分精肉（剁成肉泥）、四分半寸長(zhǎng)去皮紅薯絲、二分小粉、調(diào)料，攪拌勻，手捏成雞蛋團(tuán)狀，油炸呈黃色），口味松軟、甘嫩、清香；第三層…
第八層圓蛋八枚，去殼圓蛋，呈五香味… 。
八層菜均制成成品后，疊入大碗，上大蒸籠清蒸，開(kāi)席時(shí)上菜。兒時(shí)見(jiàn)過(guò)，所謂大蒸籠，是用大龍頭鍋，（口徑有一根扁擔(dān)長(zhǎng)，一般都在房舍前坪架上臨時(shí)灶，），灶臺(tái)加上蒸籠比兩個(gè)大人還高，要架樓梯經(jīng)傳遞出菜，場(chǎng)面壯觀。
竹筒粉蒸排骨
原材料：米粉150克，排骨300克，剁椒40克
調(diào)味料：鹽6克，味精5克
做法：
1、排骨洗凈，斬成小塊；
2、剁椒入鍋中炒香，將排骨快和剁椒，米粉放入調(diào)味料拌勻，裝入竹筒中；
3、把和好的排骨放蒸籠內(nèi)蒸90分鐘后，取出即可。
此湘菜菜譜的小竅門(mén)：
米粉和排骨拌勻時(shí)，若顯得太干，可加適量油，吃起來(lái)會(huì)更細(xì)膩。
永州東安雞
原料：凈膛嫩母雞1只（約750克）
做法：
1、將雞洗凈，入開(kāi)水鍋中煮至斷生撈出，晾涼后剔去雞骨，切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊。
2、蔥、姜切絲。青柿椒切絲。干辣椒、蒜切末。
3、鍋上火，放花生油，燒至五六成熱，放入干辣椒末炸香，隨即放入蔥、姜、青椒絲、 蒜末、花椒粉煸炒，再下雞塊一起翻炒，加料酒、味精、鹽、米醋和雞湯少許，蓋上鍋蓋燜10分鐘，收汁勾芡，淋上香油，出鍋裝盤(pán)即成。
東安子雞
特點(diǎn)：
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，雞肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。
材料：
嫩母雞1只(1000克左右)、紅干椒10克、花椒子1克、黃醋50克、紹酒25克、蔥25克、姜25克、鮮肉湯100克、味精1克、精鹽3克、熟豬油100克、麻油2、5克、濕淀粉25克。為食街
制法：
1、將雞宰殺，去毛內(nèi)內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細(xì)骨全部剔除，順肉紋切成5、5厘米長(zhǎng)，1、3厘米寬的長(zhǎng)條，姜切成絲。紅干椒切成細(xì)末?；ń纷优乃?。蔥切成段。
2、炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時(shí)，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時(shí)，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤(pán)即成。
邵陽(yáng)豬血丸子
原料配方：血豆腐50塊，雞蛋16個(gè)，鮮豬血1000克，鮮豬肉750克，精鹽150克，辣椒粉200克
制作方法：
1.先將豆腐放筐內(nèi)濾水，豬肉切碎，把雞蛋煮熟。
2.將豆腐揉成糊狀，加入肉末、豬血(留250克上色用)、食鹽、辣椒粉，攪拌均勻。
3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一個(gè)去殼的熟雞蛋，搓成圓球狀。
4.逐個(gè)將丸子外面粘上一層鮮血，平擺在木板上，放太陽(yáng)下曬干(要曬二三天，如怕變質(zhì)，可烘干)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：做好的豬肉丸子，形圓色黑。食和時(shí)切成3毫米厚的片狀，蒸煮皆可，佐酒下飯均宜。這種丸子易貯存、攜帶，如貯藏得法，可放至第二年的五六月份。
婁底新化三合湯
主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百葉
配料:干紅辣椒粉,山胡椒油,白醋,鹽,味精,剁辣椒,姜,蒜仔.蔥.食用油
牛肉洗凈切薄片,牛血切條,牛肚洗凈切片.姜.蒜仔洗凈切片.蔥切花.
鍋洗凈燒干,放入食用油,油燒至5成熱,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放剁辣椒,干紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.
新化三合湯還有兩樣調(diào)料要求特殊，是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。
懷化洪江血粑鴨
原料:麻鴨1只（約600克），糯米100克，姜20克，鮮紅椒20克，香蔥20克。
調(diào)料:色拉油150克，鹽5克，味精1.5克，清湯20克，甜醬8克。
制法:1、糯米用溫水泡1小時(shí)，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內(nèi)。將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內(nèi)。鴨子去毛，除去內(nèi)臟后洗凈 (內(nèi)臟洗凈后留用)，斬?cái)帏喿拥念^、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長(zhǎng)的塊。鮮紅椒切斜刀片。2、將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內(nèi)小火浸炸至酥撈出。另下鴨頭、腳，炸炒至鴨腳起泡撈出。3、鍋加底油燒五成熱，再下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜醬，炒至色澤紅潤(rùn)時(shí)加清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時(shí)，下鮮紅椒，放入炸好的鴨血粑，翻炒幾下，隨即加蔥，稍炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。
特點(diǎn):血粑香酥，醬香味辣，色彩紅潤(rùn)。
張家界土家三下鍋
原料：大白菜1/4棵 胡蘿卜、白蘿卜各20克 干辣椒6個(gè) 五花肉片、竹筍各50克 冬菇3朵
輔料：A料：辣豆瓣醬1小匙
B料：米酒1/2小匙
高湯1碗
糖、雞精各1/4小匙
C料：淀粉水1小匙
做法：冬菇泡軟、瀝干，切成片；大白菜洗凈，瀝干；胡蘿卜、白蘿卜去皮，切片；竹筍去皮、切片。
鍋中倒入1杯油燒熱，放入大白菜及胡蘿卜、白蘿卜略為油炸后撈起，鍋中再放入筍片、冬菇炸10秒鐘，撈起備用。
倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，放入干辣椒和A料一起爆香，加入B料煮開(kāi)，再加入炸過(guò)的大白菜、筍片、冬菇、胡蘿卜、白蘿卜及五花肉片大火煮開(kāi)，改小火燜燒5～6分鐘，加C料勾薄芡即可。
注意：三下鍋由于燒制的時(shí)間較長(zhǎng)，因此需將所有材料先炸過(guò)，如此燒煮時(shí)，材料才不至于太過(guò)糊爛，味道也比較香。蔬菜炸過(guò)再入鍋燒煮，更為入味。
最新川菜魚(yú)類(lèi)菜品圖解
軟燒河魚(yú)
原料：鯉魚(yú)1條（約1200克）、泡椒碎20克、泡姜末20克、豆瓣醬10克 、鮮藿香50克、香菜末、蔥花各30克、姜末、蒜末、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量
把鯉魚(yú)宰殺治凈，剁成塊納盆，先加鹽、料酒拌勻了碼味，再加生粉一起拌勻上漿（見(jiàn)圖1、圖2）。
往凈鍋里摻水燒開(kāi)，下入魚(yú)塊滑至剛熟時(shí)，撈出來(lái)用清水沖去粘附在魚(yú)塊表面的浮沫（見(jiàn)圖3、圖4）。
另取凈鍋上火，放油燒熱才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣醬，炒香后摻適量的清水燒開(kāi)，加鹽、白糖和味精調(diào)味，隨后倒入魚(yú)塊并撒蔥花燒制（見(jiàn)圖5、圖6）。
燒約2分鐘至魚(yú)肉稍入味時(shí)，用濕生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鮮藿香葉，裝碗便可上桌（見(jiàn)圖7、圖8）。
說(shuō)明：
1.此菜的湯汁宜寬，起鍋前還要勾薄芡，這么做魚(yú)塊才巴味。
2.蔥花、香菜末和藿香碎的用量一定要大，這樣成菜后清香味才濃郁。
鴻福多寶魚(yú)
原料：多寶魚(yú)1條（約650克） 炸夏果50克干辣椒節(jié)15克鮮小米辣節(jié)10克姜片、蒜片、小蔥節(jié)各5克花椒2克鹽、料酒、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、干生粉、濕生粉、香油、色拉油各適量
制法：
1.把多寶魚(yú)宰殺治凈，取凈魚(yú)肉（注意保持魚(yú)骨完整），切成丁后納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。魚(yú)骨也以同樣的方式腌味待用。
2.鍋里放色拉油燒至七成熱，放入魚(yú)丁炸至表面脆硬且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。另把魚(yú)骨放在漏勺里，用炒勺壓著浸入油鍋，炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，隨后擺在盤(pán)邊作裝飾。
3.鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、鮮小米辣節(jié)和花椒炒香，然后下魚(yú)丁翻炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油和生濕粉調(diào)成的味汁，等收汁亮油時(shí)，下入炸夏果和小蔥節(jié)，最后淋香油便出鍋盛入用魚(yú)骨作裝飾的盤(pán)里。
泡豇豆香酥鯽魚(yú)
原料：小鯽魚(yú)10條（約500克） 泡豇豆100克干辣椒節(jié)10克鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣鮮露、色拉油各適量
制法：
1.把鯽魚(yú)宰殺治凈，先逐一對(duì)剖成兩半，再斬成小塊，納盆后加入鹽、姜蔥水、料酒、胡椒粉、味精、白糖和辣鮮露，拌勻后腌漬1小時(shí)。另
把泡豇豆切成粒。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，放入鯽魚(yú)塊炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。
3.鍋留底油，先放入干辣椒節(jié)熗香，再下泡豇豆粒炒至出香，隨后倒入炸好的鯽魚(yú)塊翻炒一會(huì)兒，出鍋裝盤(pán)便好。
紅湯黃臘丁
原料：黃臘丁750克 新津本地泡菜400克 新津本地河鮮豆瓣100克 青筍片80克 芹菜節(jié)50克 自制辣椒粉150克 姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油、化豬油、雞油各適量
制法：
1.把黃臘丁宰殺治凈后納盆，加鹽和料酒腌味。另把青筍片、芹菜節(jié)投入加有油、鹽的沸水鍋里，汆一水便撈入窩盤(pán)墊底。泡菜則切成片。
2.鍋里放化豬油、雞油燒熱，下泡菜片、河鮮豆瓣、姜米和蒜米先炒香，摻入適量鮮湯并加少許的鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精調(diào)味。
3.稍熬一會(huì)兒后，撈去湯汁里的料渣，待放入黃臘丁改小火煨15分鐘，才淋香油和花椒油，起鍋盛入墊有青筍片、芹菜節(jié)的窩盤(pán)內(nèi)，趁熱撒入自制辣椒粉。
4.鍋洗凈了重新上火，放化豬油和雞油燒至七成熱時(shí)，淋在盤(pán)內(nèi)辣椒粉上邊，熗出香味即可上桌。
自制辣椒粉：把干辣椒節(jié)先放鐵鍋里炒至干香，盛出來(lái)晾涼后，再手工舂成細(xì)末。
豉椒鱘魚(yú)
原料：鱘魚(yú)1條（約750克） 油炸黑豆豉200克 青椒顆150克 小米椒節(jié)、姜米、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量
制法：
1.把鱘魚(yú)宰殺后燙皮，治凈后在其背部順魚(yú)頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉腌10分鐘，隨后送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2.炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節(jié)和黑豆豉炒香后，烹少許鮮湯并加鹽、胡椒粉和味精，最后下青椒顆并淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚(yú)上邊，即成。
青椒炒黃臘丁
原料：黃臘丁500克 青椒節(jié)250克 小米椒節(jié)15克 姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鮮湯、香油、花椒油、木姜子油、菜油各適量
制法：
1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆后加鹽、胡椒粉和料酒腌味，下入七成熱的油鍋炸至表面緊皮后，倒出來(lái)瀝油。
2.鍋留底油并放少許的木姜子油，下姜米和蒜米先炒香，再放小米椒節(jié)和青椒節(jié)炒幾下，隨后倒入黃臘丁并加鹽、白糖、味精調(diào)味，稍炒并烹少許的鮮湯，待收汁亮油后，放香油和花椒油，翻勻即可起鍋裝盤(pán)。
鲊魚(yú)
原料：鯰魚(yú)1條(約1500克)泡椒末60克小米椒粒30克鲊肉細(xì)米粉100克姜米、蒜米、蔥花、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、醋、味精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把鯰魚(yú)宰殺治凈并剁成塊，等到加泡椒末、小米椒粒、鲊肉細(xì)米粉、姜米、蒜米、鹽、料酒、胡椒粉和味精一起拌勻后，靜置片刻，讓米粉吸足水分。另取姜米、鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋和鮮湯放碗里，調(diào)勻后待用(見(jiàn)圖1、2)。
2.取一竹籠，在籠邊碼擺拌好味的魚(yú)塊，然后把調(diào)好的味汁放中間，蓋上籠蓋大火蒸12分鐘后，揭蓋將魚(yú)肉鏟入圓盤(pán)當(dāng)中(見(jiàn)圖3、4)。
3.把蒸燙的味汁倒在盤(pán)中魚(yú)塊上，最后澆上用花椒熗香的熱油并撒上蔥花，即成(見(jiàn)圖5～8)。
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