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2、從魚肚中間橫向片開，去掉魚骨，片出兩片魚肉。

3、從魚背厚肉地方下刀，切至接近至魚腹，不切斷，依次隔相等的距離切完魚肉，形成扇形。

二、炒制：
1、材料：處理好的魚肚，黑木耳和黃花菜用冷水泡發(fā)洗凈，紅辣椒和蔥切小粒，姜切片。

2、調(diào)汁：將2匙蒸魚豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖調(diào)成料汁備用。

3、鍋熱后放入油，將魚肚皮朝下中火煎，煎時不要翻動，可將鍋中的油澆到魚肉上。

4、煎至魚肉變色，魚皮變成金黃色時，放入姜片和蔥粒，煎出香味，倒入調(diào)料汁，豆瓣醬，加入溫水剛沒過魚肉。

5、下入黃花菜和黑木耳，扒入湯中，小火慢燉，燉時可將湯汁澆在魚上。

6、待湯汁即將收干時，沿鍋邊淋一圈醋，撒入紅辣椒料和蔥段即可。

貼士：“紅燒肚當(dāng)”，是一道上海菜。很好奇為什么叫肚當(dāng)，肚當(dāng)在哪里呢？看完這篇才知道，肚當(dāng)其實就是我們常說的魚肚，去掉魚頭，魚尾，中間1/3處就是魚肚當(dāng)，“肚當(dāng)”可能是上海人對魚肚的一種叫法