選豆是關(guān)鍵
百萬(wàn)一品豆
蠶豆按其個(gè)頭大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆3種類型：大粒蠶豆寬而扁平，品質(zhì)較好，常當(dāng)作蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形；小粒蠶豆近圓形或橢圓形。此菜選用的是江蘇淮陽(yáng)所產(chǎn)的大粒蠶豆，有粒大、肉厚的特點(diǎn)，本菜所用的蠶豆是鮮豆（也是指的嫩蠶豆），口感嫩而糯，蠶豆的清香味濃郁。
原料：蠶豆350克。
調(diào)料：A料（鹽10克，味精5克，雞汁15克，八角1個(gè)，白蔻3個(gè)，香葉3片，八角2克），B料(干辣椒5克，香蔥段3根，小茴香2克)，蔥油500克。
制作：1.將蠶豆放入沸水鍋中焯水3分鐘，撈出控水。
2.把蠶豆放進(jìn)一個(gè)容器內(nèi)，加入A料和勻，整齊碼放在托盤上，入蒸箱蒸制10分鐘，取出。
3.將蒸好的蠶豆放入容器內(nèi)，撒上B料，將蔥油燒熱至五成熱，澆在蠶豆上即可。
關(guān)鍵：蔥油不要燒制過熱，以免將香葉、干辣椒炸黑。
先烤后蒸加芝麻醬調(diào)味
小籠粉蒸肉
此菜在傳統(tǒng)粉蒸肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽地改良，在粉蒸料中加入甜面醬、芝麻醬調(diào)味，加入姜汁、姜末來(lái)減掉油膩，效果很好。此菜推出后受到家庭食客消費(fèi)者的喜愛，并且非常適合用來(lái)制作宴會(huì)菜肴。
原料：上等豬五花肉300克，奶香小饅頭1袋（12個(gè)），糯米50克。
調(diào)料：甜面醬30克，芝麻醬20克，海天蠔油5克，味精6克，雞粉2克，姜汁、花雕酒、姜末各10克，生抽4克，五香粉、老抽各1克，鹽4克。
制作：1.取豬五花肉，切成10×4×0.5厘米的厚片；取烤箱專用托盤一個(gè)，將糯米平鋪放入烤箱，烤成金黃色，出爐。
2.把切好的豬五花肉放在容器內(nèi)，加入調(diào)料拌均勻，放入烤好的糯米拌均，取一蒸碗將豬五花肉片皮朝下，整齊碼放整齊，放入蒸箱內(nèi)蒸45分鐘至熟；小饅頭放入蒸屜中加熱3分鐘。
3.將粉蒸肉扣在籠屜內(nèi)，將12個(gè)小饅頭均勻地圍在粉蒸肉周圍，上桌即可。
高湯加棒骨燉出濃湯
養(yǎng)生大寶
此菜看似簡(jiǎn)單，但為什么能夠如此旺銷，制作秘笈一般人不知。此菜一定要使用高湯燉棒骨的方法制作濃縮高湯，后期再用其煨制蘿卜，使高湯中的香味、鮮味全部滲透到蘿卜中。
原料：白蘿卜800克。
調(diào)料 A料（冰糖25克，海天蠔油60克，東古一品鮮醬油30克，熟豬油5克，味精4克，海天生抽15克），濕淀粉2克，濃縮高湯1千克。
制作 1.白蘿卜洗凈去皮，改刀成5厘米×10厘米的滾刀塊。
2.取煲仔爐，加入濃縮高湯，放入切好的蘿卜塊，下入A料，大火燒開，調(diào)成小火煨制30分鐘，讓蘿卜煨入味。
3.取石鍋放在煲仔爐上加熱，把煨好的白蘿卜塊整齊地?cái)[在石鍋內(nèi)，放入煨蘿卜的原湯，用濕淀粉勾薄芡，澆在蘿卜上即可。
濃縮高湯：把豬肉棒骨1千克，敲斷，放入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出控水，取一高壓鍋把焯完水的棒骨入內(nèi)，注入高湯2500克，蓋上壓力鍋蓋，壓制30分鐘關(guān)火，將高壓鍋用涼水沖涼，開鍋，將制成的湯倒入炒鍋內(nèi)，大火煮至剩約1500克濃湯時(shí)，去雜質(zhì)制成濃縮高湯。
揭開鮮為人知的兩大火鍋巨頭秘制底料的面紗！
海底撈、小天鵝、秦媽、德莊、巴奴你學(xué)得會(huì)！
李遠(yuǎn)倫從廚33年，精心于重慶火鍋，魚火鍋，南北涮鍋的開發(fā)與制作。1981年拜師從事餐飲工作。先后在重慶味苑、菜香根香及老四川等多家餐飲公司從事廚房中餐工作。1990年熱衷于火鍋行業(yè)，拜師于當(dāng)時(shí)的火鍋大師夏超藝，王福勝二位名師，精心學(xué)習(xí)火鍋技術(shù)。其后在重慶臨江火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋等多家火鍋掌廚。時(shí)后，又任于內(nèi)蒙鑫渝信火鍋總廚，重慶豐隆匯火鍋，寶合莊火鍋總廚。1997年獲得“中餐高級(jí)烹飪師和火鍋高級(jí)技師”證書。曾在重慶南川就業(yè)局廚師培訓(xùn)班任講師，重慶酋陽(yáng)就業(yè)局廚師培訓(xùn)班任講師，其后在北京紫龍餐飲文化有限公司工作，先后到蘭州、鄭州、內(nèi)蒙、上海、湖南、北京等多家大型餐飲公司工作?，F(xiàn)任重慶德漁府餐飲文化有限公司行政總廚及技術(shù)總監(jiān)。
正宗的重慶火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。現(xiàn)代重慶火鍋，火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設(shè)備和燃料上都有了很大的改進(jìn)。重慶火鍋已經(jīng)成為城市名片，已成為餐飲老板賺錢的工具，如此火爆可見一斑。“到重慶沒吃過火鍋，別說(shuō)你來(lái)過重慶”！
11月11-14日，李遠(yuǎn)倫大師在重慶將帶你：挖掘古人炒制底料工藝，揭開鮮為人知的全國(guó)兩大火鍋巨頭秘制底料的面紗！
六大重點(diǎn)課程
1、怎樣選擇原料及鑒別；
2、香料的性能；底料的制作；
3、火鍋紅油的制作；怎樣吊湯及調(diào)味；
4、針對(duì)各地方的品種如何加以調(diào)整；
5、制作味碟，以及各地方不同的自助味碟；
6、火鍋經(jīng)營(yíng)寶典、重點(diǎn)菜品調(diào)配。
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