對(duì)于酸甜口感的菜式，尤其炸制酥脆后再裹上一層酸甜醬汁的食物，我沒(méi)有絲毫的抵抗力。糖醋排骨，咕咾肉等都是我的最?lèi)?ài)。只是礙于家中炸制食物過(guò)于費(fèi)油，故而很少在家中制作。這次為了嘗試研究許久的脆皮糊而破例一次，只是為了節(jié)省油量而采用半炸半煎的方式處理了這道菜中使用的脆皮蝦球。最后成品外殼酥脆蓬松，放置了很長(zhǎng)時(shí)間也是依然酥脆，最后用番茄醬汁翻炒也是如此。故權(quán)且以這道菠蘿脆皮蝦球引出脆皮糊的配制方法，絕對(duì)百分百成功，感興趣的同學(xué)可以一試。
制作材料：海白蝦12只，去皮菠蘿180g，姜10g
脆皮糊：水40g，中筋粉25g，生粉5g，植物油5g，泡打粉1g，鹽1g，五香粉適量
制作調(diào)料：番茄醬50g，糖7g，鹽2g，黑胡椒粉適量，料酒5g，水50g
制作步驟：
1. 中筋粉、生粉、五香粉和鹽混合均勻，加入水混合成均勻面糊，再加入油攪拌成細(xì)膩均勻面糊，封上保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘以上；
2. 加入水和海白蝦去殼去蝦線(xiàn)，剖開(kāi)蝦背洗凈；
3. 將蝦背靠蝦頭部位化開(kāi)一個(gè)小洞，將蝦尾塞入成蝦球狀；
4. 處理好的蝦球加入鹽1g，糖2g，料酒5g，姜片和黑胡椒粉適量，攪拌均勻后腌制15分鐘；
5. 去皮菠蘿將中間硬芯去除，切成小塊備用；
6. 將番茄醬，糖5g，鹽1g，50g水混合在一起攪拌均勻；
7. 腌制好的蝦球用吸油紙將表面水分吸干；
8. 處理好的面糊拿出，加入泡打粉攪拌均勻，將蝦球放入面糊中，將蝦身沾滿(mǎn)面糊；
9. 鍋中加油燒至三成熱，將沾滿(mǎn)面糊的蝦球放入；
10. 炸至一面蓬松金黃后翻面炸制，兩面金黃后撈出控油備用；
11. 鍋留少許底油，加入番茄醬混合汁；
12. 燒開(kāi)后，加入菠蘿丁；
13. 調(diào)中小火翻炒，至湯汁濃稠；
14. 加入炸制好的脆皮蝦球，快速翻炒至裹滿(mǎn)番茄醬出鍋裝盤(pán)。
Tips：
脆皮糊的制作有一定的規(guī)則和程序，具體如下：
先用水將面粉攪拌均勻成細(xì)膩無(wú)顆粒狀
再加油攪拌均勻，放入冰箱冷藏20分鐘以上
使用前再加入泡打粉攪拌均勻，防止長(zhǎng)時(shí)間防止提前反應(yīng)，析出大量二氧化碳導(dǎo)致后續(xù)炸制時(shí)蓬松不足
如果面粉采用高筋粉，高粉和生粉比就要適當(dāng)調(diào)整到2:1左右
如果想要成品顏色金黃，可以加入蛋黃或者芝士粉調(diào)配一下。
聯(lián)系客服
