高湯的制作： .
1.選料
主料：新鮮的豬大骨雞骨架鴨骨架 輔料：生姜辣椒花椒麻椒料酒
2.制作過(guò)程
把三種骨頭用熱水去油兩分鐘（加適量料酒)，取出待用，把輔料裝入紗布袋中 待用，把不銹鋼桶中加冷水，放到蜂窩煤爐上，把主料和輔料放入桶中，煮7-8 個(gè)小時(shí)，等燙煮到6-7個(gè)小時(shí)時(shí)，把水加到起初的位置，再煮一個(gè)小時(shí)待用。
炒料的制作：
1.選料
主料：色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可）牛油豬油郫縣豆瓣醬藥 材粉
輔料.·生姜大蒜大蔥
用具：炒鍋，鏟子，菜板，菜刀，盆，煤氣罐和煤氣灶，
2.制作過(guò)程
先把輔料的生姜和大蒜切成片，把大蔥切成片段，待用，把鍋涮干凈，用干抹 布擦干，放到煤氣灶上，開(kāi)小火預(yù)熱，放入色拉油，開(kāi)大火，燒至微冒煙，放入 牛油，待牛油化后冒微煙，放入豬油，燒至冒大煙，調(diào)微火，先放入姜片，用鏟 子翻動(dòng)，炒至微黃，再放入蒜片，炒至微黃，最后放入蔥段，待姜片和蒜片炒至 金黃色，水分殆盡時(shí)放入郫縣豆瓣醬，調(diào)成小火，不停的翻動(dòng)，待郫縣豆瓣醬沉 底，上面漂浮紅油，最后加入藥料，小火翻炒2分鐘，出鍋放到盆里待用。_ 辣椒油的制作：
1.選料
主料：辣椒（不帶蒂的）色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可）
輔料：芝麻麻椒花椒
2.制作過(guò)程
把辣椒剪成兩截，帶上手套，在盆中不停的翻滾，把辣椒籽去除，把辣椒分離 $來(lái)，在鍋中倒入微量的油，把辣椒放入，開(kāi)微火，翻滾辣椒，炒辣椒的中間感 覺(jué)辣椒有發(fā)黑冒煙的跡象，把火關(guān)掉，繼續(xù)翻滾，待溫度降低時(shí)再次開(kāi)微火翻滾， 當(dāng)聽(tīng)到辣椒發(fā)出沙沙的響聲，并且有辣椒向外跳動(dòng)時(shí)，辣椒炒好關(guān)火，從燃?xì)庠?上撤下放到地上，待炒好的辣椒放入干燥的盆內(nèi)待冷卻，把鍋用抹布擦干凈，放 入適量的色拉油（豆油，葵花油，橄欖油均可），燒到冒煙位置關(guān)火。此時(shí)帶上 膠皮手，把辣椒抓碎，成粉末狀待用，把手放到油的上面感覺(jué)微熱時(shí)，放幾粒芝
麻，當(dāng)芝麻不變黑，不四處跑動(dòng)時(shí)，在筑萬(wàn)中放入適量的麻椒和麻椒浸入油中， 半分鐘后把筑篤連同麻椒和麻椒取出，把油燒到辣椒中，切忌油溫一定不要太高， 要么辣椒會(huì)變黑：而且辣椒都浮在油的上面。 - ’
燙菜湯的制作：
1.選料
主料：高湯 炒料
輔料：辣椒麻椒花椒味精 雞精食鹽
2.制作過(guò)程：
先把熬制好的高湯中放入食鹽，調(diào)至咸淡合適，再加入入味精，調(diào)至合適，再力加 入雞精。把麻椒，胡椒放入紗布袋中系好，放入高湯中，在放入適量的炒料，小火開(kāi)鍋待涮菜品用
蘸料的制作：
1.選料：
主料：大蒜辣椒油香油麻醬豆腐乳食鹽
輔料：食鹽雞精 香菜
2.制作過(guò)程：
把麻醬和豆腐乳匕放到容器內(nèi)放清水（，放入適量的食鹽和雞精，攪拌成糊狀待用， 把香菜切成兩厘米長(zhǎng)的小段待用（把香菜切成小段是因?yàn)橛械念櫩筒幌矚g香菜， 他可以把它挑出去不吃，要是末的話就沒(méi)法弄出去），把一辦蒜用壓蒜器壓到一 次性碗里，用水果刀把壓蒜時(shí)連在壓蒜器上的部分切掉，放入適量的調(diào)好的麻醬，
放入辣椒油，點(diǎn)點(diǎn)香油，放入香菜段。
豬油的煉制：
1. 選料：
主料：豬板油 豬肥膘 輔料：水
把豬板油和豬肥膘切成片狀，放入炒鍋中，再加入清水，—定要沒(méi)過(guò)放入的肉， 開(kāi)大火燒開(kāi)，調(diào)小火，間斷性的翻滾防止粘鍋，當(dāng)豬肉出現(xiàn)金黃色時(shí)，去渣，調(diào)微火，最后下油梭子。
高湯的制作
新鮮豬大骨8斤 雞骨架2個(gè) 鴨骨架2個(gè)
輔料：生姜15克 辣椒20克 花椒20克 麻椒20克 料酒10克
炒料的制作
色拉油一斤 牛油一斤 豬油一斤 郫縣豆瓣醬500克 藥材粉50克
輔料生姜15克 大蒜15克 大蔥15克
辣椒油的制作
辣椒500克 色拉油750克
輔料：芝麻20克 麻椒20克 花椒20克
燙菜湯的制作
主料：高湯2KG 炒料250克
輔料：辣椒、麻椒、花椒各20克 味精10克 雞精15克 鹽15克
蘸料的制作
主料：大蒜15克 辣椒油10克 香油3克 麻醬5克 豆腐乳5克 食鹽3克
雞精3克 香菜適量
藥材粉：丁香3克 三奈5克 白芷5克 桂皮5克 草果5克 排草5克 八角5克 黃梔子5克 香果8克 白扣8克 砂仁8克 小茴香8克 香葉8克 香殼10克
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