分享1：醬牛肉專(zhuān)用醬湯
醬、鹵兩種技法的操作關(guān)鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法，前期應(yīng)用時(shí)，先醬制一些帶肉的骨頭或肘子，微調(diào)糖色和紅曲米水即可，不加其他任何調(diào)料。待醬湯的風(fēng)味穩(wěn)定后，再加入鹽和雞粉調(diào)味即可。給大家分享一下醬牛肉的實(shí)用醬湯配方：
吊湯：取凈老母雞1只、豬棒骨5千克分別斬成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)。再取豬肉皮2千克、豬腱子肉1.5千克下入冷水鍋內(nèi)大火焯透，也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入清水35千克、姜塊300克、白胡椒粒50克，旺火燒沸，打出浮沫，改小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯料呈現(xiàn)乳白色，濾出料渣。
調(diào)味：取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克）大火燒開(kāi)，調(diào)入糖色（冰糖熬制）1千克、紅曲米水（紅曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、煉香的熟豬油1.5千克、鹽200克大火燒開(kāi)即可。
分享2：黑椒醬牛肉醬湯
以往黑椒牛肉多是熱菜，這道黑椒味醬牛肉菜銷(xiāo)量相當(dāng)不錯(cuò)：金錢(qián)腱入自制黑椒鹵水鹵熟，卷緊放涼，切片擺盤(pán)。自制鹵水中既有黑胡椒，又有孜然，味型非常別致，大家快來(lái)嘗試試做一下吧。
醬湯：凈鍋入花生油200克，下入姜片150克、蔥段100克爆香，加入黃豆醬400克、老抽200克、生抽300克、味極鮮醬油200克，燒至醬汁冒泡后，沖入清水25斤，加鹽100克、冰糖50克、黃酒50克及香料包（小茴香300克、花椒100克、八角50克、桂皮30克、干辣椒20克、草果10克、白蔻15克、丁香5克、陳皮5克、梔子5克混合裝入紗布包），燒開(kāi)后即可放入牛腱子肉鹵制。
醬制：制作時(shí)，將牛腱子肉20斤改刀成重約500克的長(zhǎng)條，放細(xì)流水下沖洗1小時(shí)，去凈血水，焯水后下入自制醬湯中，大火燒開(kāi)，改小火煨1小時(shí)至熟，關(guān)火繼續(xù)浸泡30分鐘至牛肉軟爛，將煮好的牛肉撈出，逐條趁熱用保鮮膜卷緊成圓柱形，自然晾涼后入冰箱冷藏保存。
分享3：萬(wàn)用水餃餡調(diào)制配方！
萬(wàn)用水餃餡的調(diào)制方法有很多種，給大家分享幾款師傅們常做的水餃餡配方，比如三鮮豬肉餡、鲅魚(yú)餡、灌湯水餃餡的配方。
以豬肉餡5千克為例，需要添加蔥末600克，姜末250克，A料（鹽、太太樂(lè)鮮味寶各80克，味精100克，雞粉50克，冰糖老抽110克，巧媳婦醬油300克，香料油700克，花椒面20克，白胡椒粉10克，骨湯2.5千克）。
制作過(guò)程：豬肉餡倒入攪拌機(jī)內(nèi)，先加入蔥末、姜末調(diào)勻，再加入A料打上勁即可。
香料油的做法：鍋內(nèi)倒入花生油25千克，下入大蔥2千克，拍松的生姜1千克，圓蔥塊750克，香菜梗、胡蘿卜小塊各500克，干花椒200克，八椒50克，小火熬制大約2小時(shí)，關(guān)火后濾出料渣即可。
除此之外，再分享一款常用的水餃餡配方：
1.三鮮豬肉餡：絞碎的豬瘦肉1千克、豬肥肉500克混合均勻，倒入料油、海米蓉、芝麻油各150克，味精25克，鹽3克，姜末、花雕酒、蠔油各10克，蝦子、魚(yú)露各5克，東古一品鮮75克，骨頭湯2.5千克，生蛋黃6個(gè)，花椒面20克拌勻，然后根據(jù)客戶(hù)的喜好，加不同的素料。
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