腌肉要看什么肉，做什么口味的，這個(gè)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。小炒豬肉就用生抽，生粉，鹽就可以，增加肉的嫩。炒豬腰，就要加料酒，去除腥味。炒牛肉先要清水浸泡，去除血水，加生粉，醬油，食用油，鹽，料酒，姜末腌制，最主要還是去腥加嫩。
魚(yú)的腌制要看做什么魚(yú)，清蒸魚(yú)常用的腌制調(diào)料是鹽，姜蒜，料酒，生抽，味精，花椒等。如果是水煮魚(yú)就要再放入生粉和雞蛋清，煮出的魚(yú)比較滑嫩。
腌制肉類常用的是鹽，生粉，油，姜蒜末，料酒，味精，生抽。腌制的主要目的是入味，去腥，增色，增加口感。腌制時(shí)注意用量，一般帶鹽分的不宜太多，不然難以控制菜的咸度，煮臘肉就不能再用帶鹽分的腌制了。腌制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使食物變質(zhì)，養(yǎng)分流失。還要注意配料的搭配，如果要用到豆瓣醬這些高鹽度的調(diào)料就不要在腌制時(shí)放鹽了。腌制放了糖，不妨炒的時(shí)候加點(diǎn)醋去掉甜份。
以上個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，有不對(duì)的歡迎指教。
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其實(shí)在中餐中，腌制肉類都是一個(gè)目的：鎖住肉的水份，使其炒制過(guò)程中能保證肉的嫩滑。在腌制不同的肉類，所用的方法了調(diào)料其實(shí)大同小異，主要看你是做什么菜來(lái)進(jìn)行調(diào)整。如做青椒肉絲時(shí)，你最多只能放點(diǎn)生抽，可如果你是做京醬肉絲，那就要加點(diǎn)老抽進(jìn)去。所以說(shuō)關(guān)于腌制時(shí)的調(diào)料，大部分都是視情況而定的。下面簡(jiǎn)單講講腌不同肉時(shí)所用的調(diào)料。
1、豬肉：所用的腌制調(diào)料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒；生抽、老抽視要做的菜來(lái)確定。將豬肉絲或片與上面的調(diào)料一起抓均，最好是抓到感覺(jué)手上有漿時(shí)即可。
2、牛肉：牛肉的纖維比較粗，所以僅僅用生粉很難確保成菜后的嫩滑，所以在腌肉時(shí)，必須加少許的蛋清；所用的調(diào)料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、鹽、生粉、料酒；生抽、雞蛋清，將上述調(diào)料與牛肉一同抓均即可。
3、魚(yú)肉：魚(yú)肉本身質(zhì)地比較細(xì)膩，做菜時(shí)主要是保證魚(yú)肉的嫩滑和鮮味，所以在腌制時(shí)有些微的調(diào)整：姜蒜沫、蔥段，胡椒粉、鹽、白糖、生粉、料酒、雞蛋清。注意：放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鮮的作用。
4、雞肉：雞肉腌制比較簡(jiǎn)單，姜蒜沫、胡椒粉、鹽、料酒，生抽抓均即可
5、羊肉:羊肉因其自身有一股比較大的味道，所以在腌制時(shí)又需要調(diào)整。腌制的調(diào)料有：姜蒜沫、蔥結(jié)、胡椒粉、鹽、料酒；生抽、孜然粉、花椒粒；如是做炒羊肉，還需要加入生粉和蛋清鎖住水份；
以上為5種常見(jiàn)肉類的腌制方法，如沒(méi)有涉及到的，可以參考一下上面幾種，也可直接私信廚子，廚子會(huì)盡量回復(fù)。
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謝謝邀請(qǐng)，我是個(gè)喜歡吃肉的人，從家常做法中來(lái)為大家講解幾種常見(jiàn)的肉的腌制方法，其中牛肉腌制方法最為復(fù)雜。這里介紹牛肉，豬肉，魚(yú)肉，雞肉，兔肉做不同菜時(shí)候的腌制方法，希望能夠幫到您。
一：牛肉
腌牛肉通常需要的材料有：雞蛋清，花椒粉，辣椒粉，姜末，蒜末，蔥末，白糖，料酒，食鹽，淀粉，芝麻油，食用油。
麻辣牛肉腌制方法：切牛肉要橫著紋路切，用碗裝好，先放入雞蛋清攪拌均勻，接下來(lái)放入鹽，料酒，姜末，蒜末，蔥末，適量的花椒面，少量胡椒粉多量的辣椒面，攪拌均勻。攪拌均勻后放入多量的淀粉，攪拌好后再放入和前面同樣多的辣椒面，攪拌均勻放入少量食用油就腌制完成了。
二：豬肉
豬肉的切法和牛肉不同，要順著紋路切，切好后的豬肉看你準(zhǔn)備做什么菜來(lái)決定是否放醬油或者老抽來(lái)調(diào)色。
腌制豬肉必須要放淀粉，通常我會(huì)選擇放紅薯淀粉，放了淀粉后炒豬肉的時(shí)候才回受熱均勻，嫩滑可口。我一般是這么腌制的，切好的豬肉放入少量白糖，少量醬油，少量鹽，攪拌均勻，上色后就放入打濕的紅薯淀粉，讓紅薯定分均勻的覆蓋在肉片上面。
三、魚(yú)肉
魚(yú)肉和牛肉豬肉不同，腌制頗有講究，腌制魚(yú)肉的時(shí)候也可以放蛋清，還有淀粉，這樣兒魚(yú)肉會(huì)更嫩，還需要放姜片拍蒜來(lái)去腥味。通常我是這樣兒腌制的：把魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，魚(yú)骨簡(jiǎn)單腌制，加鹽，姜片即可。魚(yú)肉腌制的時(shí)候先放少量鹽，倒入料酒，放姜片，拍蒜，混合均勻后倒入雞蛋清。腌制十多分鐘后，再放入淀粉攪拌均勻，淀粉覆蓋在魚(yú)肉表面，煮出來(lái)更嫩。
四、雞肉
雞肉腌制方法簡(jiǎn)單，通常需要先焯水，簡(jiǎn)單的倒料酒，抹鹽，放姜片即可。要炒辣子雞或者尖椒雞的時(shí)候可以不用焯水，直接腌制，也需要放一點(diǎn)淀粉來(lái)讓肉質(zhì)更嫩，但與牛肉豬肉不同的是不要放太多，腌完之后下鍋煎。
五、兔肉
做冷吃兔，尖椒兔的時(shí)候兔肉是切丁的，用少量鹽腌制，再放少量淀粉即可。下鍋煎熟后再用豆瓣醬，酸海椒，醬油來(lái)調(diào)色。如果是燒菜，基本上不需要腌制，直接焯水后煎，煎的時(shí)候調(diào)色調(diào)味。
不同的肉，腌法也不一樣。
1.一般我們腌制豬肉、雞肉都是先將原料洗干凈，然后加三味（鹽、味精、胡椒粉），先腌制入味；再加蛋清或者生粉水，讓肉更加嫩滑；最后加少量的色拉油，這樣炒的時(shí)候不易結(jié)塊。
2.魚(yú)肉的腥味很重，首先要去腥，再調(diào)味腌制。通常的做法就是:先加姜蔥汁、黃酒去腥味，再加三味腌制。如果是炒魚(yú)肉，就不加生粉水和蛋清，因?yàn)槿菀缀?br>
3.牛羊肉。牛羊肉的粗纖維很多，所以就要用小蘇打腌制，這樣才會(huì)更嫩。通常的做法是:牛肉洗凈，加適量的小蘇打增強(qiáng)吸水率，再加三味、蛋清或者生粉水，有時(shí)會(huì)加辣椒粉，看個(gè)人口味吧。最后在加少量的色拉油，一起腌制。
炒菜前的腌制，無(wú)非也是想讓炒出的肉更加嫩滑，更加可口。但是有時(shí)候也要根據(jù)肉的特質(zhì)掌握好油溫和火候，這樣做出來(lái)更完美。
這要看你做什么類型的肉，本人做了多年的廚師經(jīng)驗(yàn)，跟大家一起分享一下腌制一般的家常肉類的方法。
第一 自然是肉類，這要看你打算怎么吃了這個(gè)肉了，如果是炒著吃的話，建議加生抽，生粉少許，食用油，鹽，口味重的來(lái)點(diǎn)醬油。熱油，倒入，快速滑散，變色就然后裝到碗里備用，炒了配料再拌到一起就可以了。
第二，臘肉，一般臘肉都會(huì)在冬天氣溫低的之后制作，臘肉的腌制方法也比較簡(jiǎn)單。五花肉，加鹽，料酒，醬油，姜，腌制三個(gè)小時(shí)，然后掛在通風(fēng)處晾干，一般都要一個(gè)星期左右。然后就可以放到碳火桶里面熏制了，不能有明火，也不能溫度高，需要慢慢熏制 ,臘肉一般要熏制五個(gè)小時(shí)以上。
第三，牛肉，牛肉的腌制方法。首先牛肉要橫切，就是逆著紋路切，切好加耗油，生抽，雞蛋清，生粉少許，醬油少許，食用油，鹽，一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，有嫩肉粉可以加一點(diǎn)點(diǎn)，一般家庭不建議使用。可以選著過(guò)油，這樣吃起來(lái)的牛肉才嫩，炒的話，要熱油，快速滑散，超變色就要裝出來(lái)，然后再回鍋跟配料一起炒。千萬(wàn)不能時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超久了就嚼不動(dòng)了。
我是小廚，現(xiàn)回答這個(gè)問(wèn)題。先來(lái)說(shuō)說(shuō)肉類，以牛肉為例，放入鹽，糖，生粉，啤酒（不要大驚小怪，加啤酒可使肉質(zhì)疏松，去腥），腌制二十分鐘，即可進(jìn)入下道工序。
有些菜品不用腌制，比如炒蝦球，預(yù)先用鹽，蠔油，糖調(diào)好芡汁，大火翻炒至卷起，加入芡汁，炒勻出鍋。
而像明爐燒鵝，脆皮燒肉等，就需要長(zhǎng)時(shí)間腌制，成熟前表皮掃上蜂蜜復(fù)烤，但中途不會(huì)添加任何調(diào)味品。
象炒牛河（牛肉河粉），就是預(yù)腌制和炒制過(guò)程中加調(diào)料的典型，大火燒鍋?zhàn)⒂?，下腌過(guò)的牛肉炒至轉(zhuǎn)色盛出待用。
繼續(xù)注油，放入河粉抖散，加入醬汁，蔥段炒勻，再后放入牛肉炒至起卷，出鍋。
還有就是肉不腌制不調(diào)味，完全是取其鮮香，茄子煲就是代表，五花肉煎出油，加入茄子煎軟，加高湯，再后放鹽，蠔油調(diào)味。歡迎互相關(guān)注，點(diǎn)贊，評(píng)論，必回！
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