要說(shuō)皖北，什么最大眾化，最火。那肯定要數(shù)牛羊肉了，滿大街都是牛肉湯，羊肉館，全羊館，牛雜館。
而淮南牛肉湯，在皖北是享譽(yù)四方，直徑一米的大鍋里，燉著牛肉，牛骨頭，冒著熱氣，每次春節(jié)回家下火車，哆嗦著打寒噤，只要看到那一鍋湯，頓時(shí)覺(jué)得暖和很多，再來(lái)倆燒餅，絕對(duì)滿足又暖和。
燉湯：
原料：
牛肉、姜片、八角。（家庭制作肯定沒(méi)那么多香料，但是一樣很好吃）
做法：
1-2、原料。
3-4、牛肉焯水，一定要冷水入鍋，冷水一起煮開(kāi)，撈出來(lái)洗凈。
5、牛肉，八角，姜片。牛肉到自己喜歡的軟度調(diào)入鹽就好了。我家都喜歡很軟一點(diǎn)的，其實(shí)硬一點(diǎn)好切。要是燉硬一點(diǎn)的，水少放點(diǎn)。水最后熬到夠家里人喝就好。要是人口多，可以燉牛骨頭。更好。
6、牛肉撈出來(lái)晾涼備用。
做牛肉湯：
調(diào)料：鹽、胡椒粉。
做法：
1、牛肉湯煮開(kāi)。
2、粉絲泡開(kāi)。
3、豆腐皮切絲，牛肉切片（用干凈的刀和蔬菜砧板），香菜洗凈備用。
4、牛肉湯煮開(kāi)，看鹽味夠不夠，不夠加點(diǎn)鹽，胡椒粉，雞精。
把豆皮絲和粉絲分別燙熟撈出來(lái)在碗里。
5、牛肉擺上，兌牛肉湯，最后撒點(diǎn)香菜，滴點(diǎn)香油就好了。
本來(lái)是澆辣椒油的，但是我沒(méi)有，就剪了點(diǎn)辣椒圈在上面。吃的時(shí)候挑出去了。
原汁原香，牛肉味很重。特別清爽好喝，其實(shí)家庭吃，還可以放點(diǎn)平菇，很好吃。
后話：
老家的牛肉湯店，都是大骨頭燉，牛骨頭一根太大，家庭人口多可以買一根，牛骨大補(bǔ)的。
調(diào)料盡量簡(jiǎn)單。牛肉湯很清淡很好喝！
豆腐皮粉絲，是不可缺少的，其他蔬菜可以自己按照喜好添加。但是不要味道重的，幾乎不改變湯味道的比如白菜，蘑菇。像芹菜，番茄，就不行了。
一，1，全牛油辣椒油制作。主要調(diào)到牛肉湯中，首先將500-800克的紅色細(xì)辣椒面放入一個(gè)較大的盆內(nèi)，然后將2.5千克牛油倒入鍋內(nèi)熔化燒至冒煙后關(guān)火。待油溫略低時(shí)，用大勺將牛油一勺一勺的往盆內(nèi)的辣椒面上澆入。一邊澆，一邊攪動(dòng)。直至牛油燒完為止。常溫保存。用多少取多少,2，油潑辣椒油制作：這個(gè)主要放在餐桌上，由食客自己喜好的口味放量。首先將一把整的紅辣椒放入鍋內(nèi)，倒入一大勺菜籽油。接著開(kāi)小火慢慢地不停的翻炒。炒到辣椒水份全干（辣椒出香味，顏色微黑，不可炒糊了）關(guān)火先把辣椒倒出放在盆內(nèi)攤開(kāi)讓其自然冷卻。然后將炒辣椒的油開(kāi)火加熱再關(guān)火。將油放入一個(gè)大碗內(nèi)，碗內(nèi)提前撒少許白芝麻，涼透的辣椒放入搗盅內(nèi)搗成粗粉狀。倒入油內(nèi)攪拌均勻即可。也可加少許鹽一起攪拌。
二，牛骨湯的熬至及調(diào)味
清水35千克入桶，加入兩根砸斷泡去血水的牛排骨。拍生姜250克，加蓋。用大火燒開(kāi)。打去上面的臟沫。然后后轉(zhuǎn)中小火焐3-5小時(shí)后（湯呈濃白色為佳）接著加入加入洗凈的牛肉塊（最好每塊500克左右）泡濕洗凈的香料包一個(gè)（香料包制作:白扣6克，肉桂9克，草果10克去籽留皮，良姜15克，白芷7克，山奈9克，草扣15克，甘草10克，辛夷12克，香葉3克，陳皮10克，畢撥10克，丁香3克，花椒20克，孜然20克，小茴香30克。用前裝入紗布袋中，扎緊口涼水中泡2-3小時(shí)，用熱水再燙5分鐘后沖洗干凈即可）。小火焐45分鐘左右，牛肉九成熟即可。撈出
桶內(nèi)所有物料（牛骨和料包留著再利用，一般可用4-6次），牛肉涼透切薄片待用。最后往牛骨湯中調(diào)入調(diào)味品。以25千克高湯為例，雞精100克，味精50克，特鮮一號(hào)25克，白胡椒粉10克，淮南牛肉湯專用料25克，鹽200-250克。湯調(diào)略微咸一點(diǎn)，也可加少量的牛骨浸膏增加香味（6-10克即可）全牛油辣椒油1-2大勺，調(diào)勻湯味。微火保溫待用。{喜歡扣1不喜歡扣2}
備1，粉絲用涼水泡軟。2，千張不要洗切絲。3，豆餅成品直接用。4，小蔥青蔥切花，香菜切段。
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