牛肉百種烹飪大全 3
洋蔥炒牛肝 [原料]
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
[制法]
1．牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、淀粉拌和，腌10分鐘。
2．洋蔥切絲，油熱后投入煸炒至透時，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調味，淋上香油即成。
[特點]
肝嫩味香。
紅椒臘牛肉
[原料]
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
[制法]
1．將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。
2．炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
[特點]
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。
炒牛肉松
[原料]
瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
[制法]
1．將瘦牛肉洗凈，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時至可以用手撕爛時，起鍋晾涼。
2．將牛肉條放在石槽內，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3．炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續(xù)炒1小時，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時，起鍋裝盆，晾涼即成。
[特點]
顏色淡黃，品質柔軟，咸甜適口。
咸菜牛肉絲
[原料]
腌牛肉200克，咸菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高湯20克，紹酒10克，濕淀粉5克，油750克(實耗100克)。
[制法]
1．先將咸菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下咸菜絲，炒干水分。
2．將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調成芡。
3．旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4．旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調味汁炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成。
[特點]
口味香濃，微咸，肉質軟爛。
香菜炒牛肉絲
[原料]
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發(fā)木耳10克．雞蛋清半個，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
[制法]
1．將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。
2．牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調均勻，當菜油燒至四成熱時，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內，控凈油。
3．炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最后加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
[特點]
清淡適口。
西紅柿炒牛肉片
[原料]
牛肉50克，西紅柿250克，淀粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
[制法]
1．將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2．油鍋燒熱后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水調成汁，倒入調勻即成。
[特點]
甜酸鮮香。
青蔥牛肉
[原料]
牛肉250克，青蔥100克，蒜頭5克，姜汁、酒、淀粉、白醬油、花生油各適量，糖、鹽各少許。
[制法]
1．將牛肉橫紋切成薄片，下姜汁、酒與白醬油各適量，攪勻腌約10分鐘，加淀粉稍拌；蔥除去尾端青葉，斜切片；蒜頭去皮剁碎；把白醬油、白糖、鹽、酒放入碗中調勻制成調味汁備用。
2．用鍋將油燒熱，下牛肉片用旺火快炒至變色，取出。用鍋將油燒熱，下蒜蓉、蔥片，用旺火炒幾下，加入牛肉，再倒入調料汁，炒勻即可上碟。
[特點]
肉滑爽，味香美。
青椒牛肉
[原料]
牛肉300克，青椒250克，醬油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各適量，蒜頭、香油、味精各少許。
[制法]
1．牛肉橫紋切成薄片，下醬油、油、糖、淀粉各適量，腌片刻；青椒縱切開，再切成塊；蒜拍爛備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，蒜爆香，即下牛肉迅速炒至變色，取出。
3．原鍋下油，放青椒炒片刻再加牛肉片，炒熟加入味精，烹入料酒炒勻，淋入香油起鍋即可。
[特點]
色清爽，味鮮嫩。
牛肉絲炒胡蘿卜絲
[原料]
牛肉350克，胡蘿卜150克，醬油、菜油各15克，淀粉10克，蔥、姜各5克，料酒5克，鹽適量。
[制法]
1．牛肉自橫斷面切成絲。用淀粉、醬油、料酒調汁，把牛肉絲放入浸泡；將胡蘿卜洗凈，刮去皮切成細絲。
2，炒鍋上火，倒油燒熱，先炒胡蘿卜絲，放入鹽、醬油炒勻，起出待用。再燒熱油鍋，下蔥、姜略炒，再放入牛肉絲，用旺火快炒幾下，然后將炒過的胡蘿卜絲放入，仍用旺火快炒，加入剩下的醬油，拌勻即可出鍋。
[特點]
色鮮味香。
牛肉末炒芹菜
[原料]
牛肉50克，芹菜200克，醬油15克，淀粉10克，料酒5克，蔥、姜各5克，菜油15克，鹽5克。
[制法]
1．將牛肉去筋切碎，用醬油、淀粉、料酒調汁拌好；將芹菜擇好，洗凈切碎，用開水焯過。
2．炒鍋上火，倒入油，油鍋燒熱后，先煸蔥、姜，再下牛肉末，用旺火快炒，起出待用。炒鍋上火，用余油炒芹菜，加鹽，炒勻至熟后放入炒過的牛肉末，再用旺火快炒，并加入剩余的醬油和料酒，攪拌幾下即成。
[特點]牛肉細軟，芹菜脆嫩，家常風味。
豆豉牛肉
[原料]
牛腿肉400克，豆豉10克，雞蛋清1個，芽姜lO克，大蒜頭4瓣，黃酒25克，小蘇打粉l克，白糖10克，干淀粉10克，蔥段25克，濕淀粉10克，精鹽7克，清湯75克，味精2克，花生油1000克(實耗75克)。
[制法]
1．將牛腿肉洗凈，剔去筋，切成薄片，用小蘇打粉和精鹽2克拌勻；雞蛋清和干淀粉同放碗中攪勻，放入牛肉片抓上勁；芽姜洗凈，切片；將豆豉、大蒜頭分別剁成細末。
2．炒鍋上旺火，倒入花生油，燒至五成熱，下牛肉片、芽姜滑油至熟，倒入漏勺瀝油。
3．原鍋復上火，放油，下大蒜末、豆豉末煸炒，待炒出香味后，加入蔥段略炸，下黃酒、清湯、精鹽5克、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，倒入牛肉片、芽姜片，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤即可。
[特點]
鮮咸美味，佐飯下酒皆佳。
咖喱牛肉土豆絲
[原料]
牛肉50克，土豆150克，菜油10克，醬油15克，咖喱粉5克，鹽5克，淀粉5克，蔥、姜各5克
[制法]
1、將牛肉自橫斷面切成絲，將淀粉、醬油、料酒調汁浸漬牛肉絲；土豆洗凈去皮，也切成絲。
2、將油熱好，先放蔥、姜熗鍋，再將牛肉絲下鍋炒散后，將土豆絲放入，再加入醬油、鹽及咖喱粉，用旺火快炒幾下起鍋即成。
[特點]
操作簡便，風味獨特宜人。
[附注]如愿吃脆的，可把土豆絲浸于冷水中，洗漂去土豆絲中淀粉后再炒，如不浸漂，土豆絲內因有大量淀粉，炒時發(fā)粘，有人不愛吃，但這樣可減少維生素的損失。
蠔油牛肉
[原料]
牛肉片300克，蠔油15克，蒜末5克，姜片5克，蔥段5克，味精1克，胡椒粉少許，醬油15克，料酒5克，濕淀粉20克，香油5克，花生油750克(實耗75克)，小蘇打少許，高湯適量。
[制法]
1．將牛肉片片去筋膜，加入5克醬油、15克濕淀粉、小蘇打、清水拌勻，加入花生油25克，浸漬30分鐘。
2．將蠔油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕淀粉、高湯調成芡汁。
3．用旺火燒熱鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過油至九成熟，撈出瀝去油。將鍋放回火上，下蒜、姜、蔥爆至出香味，放入牛肉片，烹料酒，下入芡汁，淋明油炒勻，迅速盛盤即成。
[特點]
蠔油味鮮濃，肉質軟滑。
小炒牛肉
[原料]
牛肉150克，冬筍25克，醬油10克，味精1克，淀粉10克，鮮肉湯10克，蔥1O克，菜油250克(實耗50克)，姜5克，甜酒10克，精鹽5克。
[制法]
1．將冬筍、蔥、姜切成5厘米長的絲；牛肉按肉紋橫切成5厘米長的肉絲，用淀粉、甜酒浸好；將剩余的淀粉加入清水少許，調成濕淀粉備用。
2．熱油鍋，在旺火上先將牛肉過油(油不可太熱)，撈出，濾去油。
3．另熱油鍋，先炒冬筍絲及蔥、姜絲，倒入醬油、精鹽、甜酒、鮮湯等，與已過油的牛肉絲同炒，待肉絲熟后加入味精及濕淀粉勾芡，起鍋盛盤即可。
[特點]
牛肉滑軟，冬筍鮮嫩，醇香微甜。
糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克，雞蛋1個，香菇、竹筍各適量，蔥、蒜、花生油、精鹽、味精、白糖、料酒、濕淀粉、香油各適量。
[制法]
1、將牛肉切成薄片；香菇、竹筍分別切成小象眼片備用；雞蛋打進碗內，加精鹽、濕淀粉調成糊，將牛肉片放入拌勻待用。
2．鍋內放油燒六成熱，將牛肉片下鍋劃開撈出，控凈余油。
3、鍋內留少量油，上火燒熱，放蔥、香菇、竹筍、蒜末、料酒、白糖、精鹽、味精、濕淀粉，調好口味，見湯汁稠濃時，將牛肉片放入，翻炒幾下，淋上香油，出鍋即可。
[特點]
色白軟嫩，略帶甜味，清爽適口。
螞蟻上樹
家常菜譜系列
[原料]
瘦牛肉100克，干粉絲50克，芹菜50克，混合油500克(實耗75克)，醬油15克，郫縣豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鮮湯適量。
[制法]
1．牛肉洗凈切成末；干粉條在五成熱的油鍋中炸泡后撈起；芹菜切成細末；郫縣豆瓣切細。
2．炒鍋置旺火上，下油50克，燒到八成熱時，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣繼續(xù)炒到油現(xiàn)紅色時，加姜末、蒜末炒幾下后，摻入鮮湯下粉條、醬油，移在小火上燒，待粉條變軟，放入味精、芹菜，推轉起鍋即成。
[特點]
顏色紅亮，酥香傲辣，鮮美可口。
[附注]
