有一碗面叫“東關(guān)老胡子”
2016-05-28 一葦渡江虞閱
“阿華，儂晏飯阿頭？”
“晏飯？還勿曉得阿里去吃好哩，要么老胡子好好？羊骨頭弄些，豬肝冒冒，老酒燙碗，再河蝦面來(lái)碗，哪套？”
“好個(gè)好個(gè)，我阿剛剛想話老胡子大嘞?！?br data-tcsay="br">
“噶么，就老胡子！”
臨近中午，與三兩好友相約去東關(guān)吃“老胡子面”，興沖沖趕到，面館生意依舊火爆，好容易找了空位坐下，才發(fā)現(xiàn)總是站在灶臺(tái)前燒面的老胡子不見(jiàn)了，一打聽(tīng)才知道，老頭子患?。ü撬枇觯┮呀?jīng)一個(gè)多月了，而今天，恰好是他出殯的日子。
咋一聽(tīng)到這消息，突然感覺(jué)，眼前的這碗面變了味道。
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在東關(guān)近左，無(wú)論是“有客從遠(yuǎn)方來(lái)”，還是三五好友口淡嘴饞，最愜意還是去吃碗“片兒川”。
素面自然是不夠“客氣”的，這時(shí)候就得加點(diǎn)兒“澆頭”。許是兩只自制腐皮餃子、或是二兩油渣，再有就是筍片和肉片加倍，反正因人而宜。這時(shí)候再吊一斤上好的女兒紅（荸薺弄口就是東關(guān)女兒紅酒廠），過(guò)酒胚有河蝦、花椒鴨、豬肝、羊骨頭和五香牛肉。
“這碗老袁的，那碗老梁的......”老客們根據(jù)面里自點(diǎn)的佐料分辨著歸屬權(quán)，端著酒碗，就著“片兒川”，真是不亦悅乎。
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初識(shí)老胡子
初識(shí)老胡子是在工作以后。
那時(shí)候經(jīng)常聽(tīng)人提起東關(guān)有家“老胡子面”很有名氣，然而作為東關(guān)人卻一直沒(méi)有去過(guò)，未嘗不是一種遺憾。更主要的，也是怕萬(wàn)一哪天好友相邀，我卻連店面也找不到。
于是在一個(gè)夏日的中午，聯(lián)系了一位東關(guān)的“資深食客”驅(qū)車前往。
那時(shí)候的店開(kāi)在醬廠邊上，透過(guò)霧氣，看到一間小小的門(mén)面，一個(gè)矍鑠的老頭，一只厚實(shí)的鐵鍋。
“幾個(gè)人？要不要配菜？”一邊熟練的下著面，一邊生硬的問(wèn)道。
老頭直起身，一臉的絡(luò)腮胡，花白而粗亂，硬生生地扎進(jìn)我眼里，我這才似乎有些明白“老胡子面”這名稱的含義。
其實(shí)我們到的時(shí)候，朋友已經(jīng)點(diǎn)好一桌菜了，就等著確定面的加料了。
“豬肝、花椒鴨、鹽水蝦、羊骨頭是特色，胃口大點(diǎn)的要加料的，如果喝酒就喝女兒紅，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的。壇頭酒也有?！?br data-tcsay="br">
因?yàn)楫?dāng)時(shí)正在寫(xiě)一個(gè)有關(guān)“女兒紅”的報(bào)道，聽(tīng)到他說(shuō)到女兒紅，就順便問(wèn)了幾個(gè)問(wèn)題，就當(dāng)是對(duì)當(dāng)?shù)孛癖姷囊淮尾稍L了，也沒(méi)聊幾句。
正當(dāng)吃的酣暢之時(shí)，老頭子走過(guò)來(lái)了，問(wèn)面可還好？酒是否對(duì)胃口？
朋友很是奇怪，胡子平時(shí)很少說(shuō)話，問(wèn)來(lái)問(wèn)去也就幾個(gè)菜名。今天是怎么了？
直到我們吃完，臨走的時(shí)候，看見(jiàn)老頭兒一副欲言又止的樣子，我當(dāng)時(shí)覺(jué)得奇怪，后來(lái)卻忘了提起。
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東關(guān)的正宗“片兒川”
上虞的大街小巷，如果非要說(shuō)什么小吃最多，那無(wú)疑是面館，而其中又以“東關(guān)老胡子”面館為最，開(kāi)發(fā)區(qū)有、城北新區(qū)有、各大小區(qū)門(mén)口都有……
“老胡子面”的做法又叫“片兒川”，是傳統(tǒng)的杭州風(fēng)味小吃?！捌瑑捍ā币辉~其實(shí)是杭州話：“片兒”是指肉片兒、筍片兒、咸菜片兒三個(gè)片兒；“川”呢，就是“汆”（cuan)的別字。紹興話“水里汆一頭”，這“汆”同涮羊肉的“涮”意思相仿。
做“片兒川”最地道的，是杭州老城的奎元館，而奎元館的當(dāng)家主廚，就是上虞東關(guān)人朱阿周。
后來(lái)，阿周師傅因戰(zhàn)亂回到家鄉(xiāng)，他的燒面手藝也就傳給了兒子朱萬(wàn)友。
朱萬(wàn)友，就是老胡子。
對(duì)于“片兒川”做法的傳承，老胡子向來(lái)是自矜的，也常以“正宗”自居。
食客中雖然也不乏追典溯源者，但真正使他們蹙擁而至的原因，還是老胡子燒的面確實(shí)與眾不同，別有滋味。
隨著“老胡子面”的聲名漸盛，在東關(guān)還陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)出了“老太婆面”、“大胡子面”等等面店，這大概也是名牌效應(yīng)的生動(dòng)顯現(xiàn)吧！
至于后來(lái)出現(xiàn)的酥魚(yú)面、河蝦面、大腸面……你只能感嘆東關(guān)人極強(qiáng)的模仿能力和善于創(chuàng)新的個(gè)性吧。
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人和面一樣有勁道
認(rèn)識(shí)老胡子的人都知道，他脾氣不好。
不好到什么程度，凡是來(lái)他店里吃面，都必須聽(tīng)他的安排——必須遵守先來(lái)后到的規(guī)矩，任何人都不能破壞，為此他還和不少人產(chǎn)生過(guò)矛盾。
有一次，一伙當(dāng)?shù)氐牟涣记嗄陙?lái)到面館，二話不說(shuō)點(diǎn)了十碗面，還惡聲惡語(yǔ)地恐嚇老胡子，說(shuō)要給他們先燒。老胡子湯勺一敲，喉嚨也響：“要吃排隊(duì)！等不牢就走！”說(shuō)完，端起剛燒好的一碗面就遞給了排隊(duì)的客人。
久而久之，鄰里鄉(xiāng)親都曉得了老胡子的規(guī)矩，大家還是笑嘻嘻地坐在一起喝老酒了。
據(jù)說(shuō)老胡子燒面也有個(gè)規(guī)矩，那就是“一鍋不燒兩碗”。
有些面館，七八碗面一鍋?zhàn)酉?，然后著急火忙一齊端上，那面稀里糊涂白脹涕沓，是大鍋面，看著就沒(méi)有了吃的興趣。
而老胡子的面，卻是一碗碗燒，一碗碗端上來(lái)的?！笆止こ泵?，湯水比例和火候大小那是有講究的！”內(nèi)行人如是說(shuō)。老胡子自己卻不說(shuō)，他不屑于說(shuō)。
我也曾觀摩過(guò)老胡子燒面。左邊鐵鑊，右邊湯鍋，一手持長(zhǎng)柄鋁勺，另一手把十來(lái)片肉片兒、七八片筍片兒、一手撮雪里蕻芥菜依次放下，然后一大勺汁湯——如果是在家里還可以用土雞燉的雞湯作料，同時(shí)湯鍋里放下面條，最多半分鐘撈起和到鑊里，不放水，只些許鹽，馬上裝碗。整套動(dòng)作下來(lái)如行云流水，功到自然，無(wú)法言表。
一碗片兒川上桌，面勁湯透，靈光靈清，和做人一樣。
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原來(lái)他的欲言又止
從發(fā)現(xiàn)生病到走到生命盡頭，僅僅只有一個(gè)多月的時(shí)間。老胡子的生前好友阿偉說(shuō)，他最放心不下的是“老胡子”這塊牌子。
老胡子不善言談，每天站在灶臺(tái)邊，看著那些熟悉的客人進(jìn)進(jìn)出出，從客人嘴里聽(tīng)國(guó)家大事，東關(guān)小事，忙忙碌碌卻又踏踏實(shí)實(shí)。
躺在病床上的老胡子，如今卻變得話多起來(lái)了。
“老李的豬肝是要頂新鮮的，下鍋一撈就要起鑊哉…...”
“老陳的黃酒必須是當(dāng)年的，不然那張刁嘴喲！”
“老梁每次都是要加料的，否則伊吃不飽…...”
“老米的面勿可放蔥花要加油渣……”
“而今天，我沒(méi)力氣了，也燒不動(dòng)面了，你要跟老伙計(jì)們說(shuō)下，以后記得自己提醒。我脾氣太硬，這幾年著實(shí)是得罪了好多客人，請(qǐng)大家多多包涵。我們這碗面也算是做出了點(diǎn)名堂，不能在我手里失傳啊，請(qǐng)大家伙往后多來(lái)捧捧場(chǎng)，我記著大家……老胡子臨走前，還讓我傳話給那些老客呢”。
阿偉眼角有些濕潤(rùn)了，拿著長(zhǎng)柄湯勺的手有些顫抖。
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人物簡(jiǎn)介：老胡子原名朱萬(wàn)友（1946——2016），戶籍東關(guān)五街。父親朱阿周曾經(jīng)是杭州奎元館的主廚，在老杭州城里創(chuàng)下良口碑。朱萬(wàn)友子承父業(yè)，18歲開(kāi)始在東關(guān)38飯店燒面，先后在東關(guān)米廠，醬廠等地開(kāi)店，最后落腳地在荸薺弄鎮(zhèn)東橋頭。
片兒川的用料
正宗的片兒川有講究：肉片兒須是豬后腿上的一刀精肉，紹興人稱之為“螺絲屁股”上的精肉，切成薄片兒；筍片兒須是新鮮的冬筍嫩頭，否則就用鞭筍替代；咸菜呢？一律是鮮黃锃亮的雪里蕻菜，鮮口、咸口都要可口。再就是面條兒講究。正宗的片兒川的面條是面館自家搖出來(lái)的，扁圓的，小蔥一般粗細(xì)，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)清清爽爽，煮起來(lái)不烊不糊，吃起來(lái)韌結(jié)結(jié)有嚼頭，一般市上的干面潮面是沒(méi)法比的。
“片兒川”做法
原料：面5兩（筒面、潮面皆可），全精肉二兩，雪菜二兩（超市買的袋裝雪菜也可），筍1-2支（春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可）
做法：
1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會(huì)兒， 筍切薄片待用；
2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入 筍片和雪菜同炒，同時(shí)放一小勺料酒，一分鐘后，加入 50ML水同煮，等水份差不多快干的時(shí)候，嘗一下咸淡，酌情放點(diǎn)鹽，起鍋。
3、煮開(kāi)一鍋水，放面，面煮軟后，放入油鍋中加水 同煮。 4、3-5分鐘后，酌情放鹽，起鍋。
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