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原料：前腿牛腱子（牛腰窩） 1000克、干黃醬100克、大料1勺/白芷2勺/白蔻2勺/丁香/砂仁/香葉3片/桂皮2片/花椒1勺/肉蔻2勺/茴香2勺各少許、老湯1小碗。

做法：

1、香料放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末?；蛘呦劝严懔戏旁跓崴锝莅胄r以上，香味容易溢出，香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉。
2、黃醬水：
A、干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。
B、攪拌使黃醬稀釋溶于水，使所有黃醬溶解。
C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用。
3、牛腱子處理方法。

關(guān)鍵1）鹵牛肉最好選擇這種牛腱子肉，俗稱牛腱包，也就是牛腿上的肉。
   2）把肉按照它的組織進(jìn)行分割，順著筋膜一條條的切開，再把上面多余的筋膜、脂肪去掉，如圖。
   3）用叉子、牙簽或尖的鋼針在外面的筋上扎眼，這樣做是筋不會縮的很小，肉煮出來就不會變的太小。

 

 4）放在水里浸泡至少2小時，讓血水徹底的緩出，控干放入木瓜籽腌一會。

4、大火煮開黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻。

5、水再次沸騰后，撈出浮沫（大火燒開撇去上面的浮末，大火燒開鍋后沫子都會飄在鍋面，然后改小火鍋面不沸騰就可以將上面的浮末撇去了，然后再開大火再沸騰，再改小火撇一次，這樣反復(fù)幾次會撇的干干凈凈。），轉(zhuǎn)小火燉約3個小時。

6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。

7、直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。

8、關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

9、講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致一些。

絕不要把湯的味道調(diào)的很重，因?yàn)槿庖?jīng)過一天一夜的浸泡才能真正入味，而醬湯的咸淡在短時間內(nèi)也不能決定醬牛肉的口味。隔夜起來把肉翻騰一遍，讓未著湯味的一邊飽食湯的滋味，轉(zhuǎn)天的下午，醬牛肉已經(jīng)盛在大盤中晾干。晾肉也決定這肉的口感。如果在冬天，可以擱在封閉的陽臺徹底的晾上一晚。晾出的肉緊實(shí)，香味內(nèi)斂，滋味無窮，牛筋和肉的纖維均有嚼頭和韌勁。如果僅僅晾上一二個小時，就晚上切片，片不易太薄，容易切碎，

辣油材料：

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖生抽適量、油2大勺。

辣油做法：

1、干辣椒擦凈掰成小段，和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎。
2、鍋中倒入2大勺油，燒熱后，倒入裝辣椒花椒的碗中。
3、降溫后把干辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可。

備注：

1、我家做醬牛肉，一直是參考北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。
2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。
3、香料打成粉，更易入味。
4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。
5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略。
6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋。
7、1斤生牛肉，最后出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華。
8、配上辣油吃，別有一番味道。
9、放入木瓜籽腌一會可軟化牛肉去腥味。
【選肉竅門】：選擇牛的前半部位的肉，肥瘦相間的腰窩最香，肥而不膩，瘦而不柴。前腱子肉，筋多有勁。
【煮肉竅門】：不要緊肉，牛肉在煮之前不要焯水，煮時把沫子撇出即可。
【味道香郁的竅門】：將調(diào)料研成粉末煮肉。
【步驟】：
1、用黃醬醬肉：用水把黃醬稀釋，調(diào)好沉淀，把沉淀物濾出，用清湯醬肉。
2、鍋底放入篦子，防止牛肉粘鍋。大塊肉放下面，小塊肉或嫩肉放上面，開鍋后煮6-7小時。
3、開始煮時放調(diào)料：大茴香、大料、白芷、肉蔻、丁香、桂皮、花椒、砂仁、香葉。將調(diào)料研成粉末煮肉，味道更香郁。
4、煮的過程中，翻鍋3-5次，把大塊肉、老的牛肉放在開鍋冒泡的地方。
5、煮肉時加一碗老湯：煮前一鍋肉的湯汁。
【提示】：牛肉煮到一斤牛肉出半斤醬牛肉的時候即可，這時水分煮沒了，調(diào)料味道全部吸收進(jìn)去了 

 

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鹵湯的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：