私房甲魚

把甲魚宰殺治凈并剁成小塊。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。

鍋里放菜油和豬油燒熱，投入大蒜瓣和蔥節(jié)先炒香，摻鮮湯并放入甲魚塊和秘制醬以后，改小火燒30分鐘，再放入小土豆和豇豆，燒至熟透便可出鍋裝盤。

秘制醬的制法：

鍋里放菜油200毫升燒熱，投入紅小米辣碎500克、青花椒50克、紅花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少許八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至鍋里色紅出香便好。

老干媽鵝掌

把鵝掌投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水并抹勻老抽上色后，投入燒至七成熱的油鍋，炸至表面硬挺發(fā)泡時(shí)，出鍋瀝油，隨后放入鹵水鍋，鹵至軟糯便?；鸫谩?/p>

鍋里放少許的油燒熱，下老干媽豆豉、洋蔥粒、青椒節(jié)和紅椒節(jié)炒香后，摻鮮湯并加味精、雞粉等調(diào)好味，待放入鵝掌收至汁濃時(shí)，出鍋在盤里擺好，最后以汆熟的荷蘭豆點(diǎn)綴便好。 

革命雞片

這道涼拌雞片是選用不老不嫩的三黃公雞為主料。配以老南瓜和青紅鮮椒制作出帶回甜的鮮椒味，成菜后味型頗有亮點(diǎn)。此菜制作者小鮮堂家宴館的總廚劉奉軍認(rèn)為，老南瓜的甜和青紅椒的辣能組合出特別的口感，此外這道菜在取名上也別出心裁，紅椒的紅色是激情，青椒的綠是軍綠，因此得名革命雞片。
制法：

將三黃雞宰殺治凈，放開水鍋里煮熟后撈出，去除雞骨后，取凈雞肉200克，把雞肉卷成卷，晾涼定形后切成片待用；將老南瓜150克去皮，切成大小均勻的塊，上籠蒸熟；把青椒、紅椒各75克分別剁成碎末待用。
將蒸熟的老南瓜塊墊入盤底，然后把雞片鋪在表面蓋住南瓜。青紅椒碎末分別入盆，加入適量生清油、鹽、味精、雞精、蠔油和麻辣鮮露調(diào)味，最后將調(diào)好的青紅椒碎分別蓋在雞片上，即成。

火爆小腸

豬粉腸400克 筍絲50克 芹菜節(jié)50克 小蔥節(jié)50克 泡椒50克 泡椒末30克 鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水淀粉各適量
制法：

1、豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節(jié)。筍絲汆水，待用。

2、將粉腸節(jié)、筍絲、芹菜節(jié)過油，下入姜片、蒜片、泡椒炒香，調(diào)入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻后水淀粉勾芡，淋泡椒油，點(diǎn)綴小蔥節(jié)即可。 

湘味脆筍肥牛

原料：肥牛250克 筍片100克 蒜薹50克 紅美人椒50克 辣妹子醬、豆瓣醬、鹽、味精、雞精、料酒、姜蒜末、鮮湯、水淀粉、色拉油、香菜節(jié)各適量
制法：

1、肥牛切薄片，加料酒汆水待用。

2、筍片汆水墊盤內(nèi)，蒜薹切段后過油，紅美人椒切成圈，待用。

3.、鍋內(nèi)倒油燒熱后，下入豆瓣醬、辣妹子醬、姜蒜末炒香，加入鮮湯，熬幾分鐘后去渣，下入肥牛片、蒜薹段、紅美人椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，然后水淀粉勾芡入盤，用香菜節(jié)點(diǎn)綴即可。 

泡菜雞片

紅油雞片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的風(fēng)味。在泡菜的選用上，丁胖土碗香曾做過多次嘗試，分別用過泡兒菜、泡青菜、泡子姜等，最后才確定了口感、味道和色澤都不錯(cuò)的泡蘿卜片。

拌這道涼菜，除了要用到紅油提辣出香，還需要加入花椒面增麻、鹽和醬油定咸、香醋添香、白糖加鮮，這里加香醋和白糖，只是為了增香加鮮，并不是要吃出明顯的酸味和甜味，因此用量一定要少。在調(diào)味汁時(shí)，還要加少許芝麻醬，以增加稠度，使其能更好地附著在雞片上面，同時(shí)，芝麻醬也有增香添鮮的作用。 

香辣螺肉

把田螺放沸水鍋里汆一水后，撈出來取肉治凈，然后把螺肉放入加有底味的鮮湯鍋，煨至熟透且入味待用。

凈鍋放色拉油燒熱，下入螺肉滑油后，倒出來瀝油。鍋留底油，投入香鍋醬、干辣椒節(jié)和青椒節(jié)炒香，再放入螺肉和腌筍絲一起炒勻，待淋入香油便可出鍋裝盤。

香鍋醬的制法：鍋里放菜油燒熱，下入糍粑海椒、豆瓣、蒜米、姜米、紅花椒、青花椒，以及八角、香葉、排草、桂皮、小茴香、白蔻、香葉等香料，待小火炒至油紅味香時(shí)，便好。 

野菌煮蛙腿

取牛蛙腿納碗，加入姜蔥汁、鹽、料酒和生粉拌勻腌味待用。把野菌切成片，入沸水鍋汆熟以后放盤里墊底，另外把汆熱的內(nèi)脂豆腐塊鋪在上面。

鍋里放色拉油燒熱，投入子姜絲和紅小米辣絲炒香后，摻紅湯并下入蛙腿，煮至剛熟便放鹽、味精和雞粉調(diào)好味，推勻便出鍋舀在放有野菌和豆腐塊的盤內(nèi)，即成。 

青椒煨鱖魚

把鱖魚宰殺治凈后，下入六成熱的油鍋炸至表面金黃且酥硬時(shí)，撈出來瀝油待用。

鍋里放雞油燒熱，下入豌豆和黃燈籠辣椒醬先炒香，摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味后，放入鱖魚燒約10分鐘，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛入已經(jīng)燒燙的煲仔內(nèi)。

凈鍋里放少許的油燒熱，下入青椒粒炒熟，出鍋蓋在鱖魚上面即成。