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番茄果實(shí)在成熟過程中可分為4個(gè)時(shí)期，即白熟期、轉(zhuǎn)色期、堅(jiān)熟期和完熟期(亦稱軟熟期)。

（1）白熟期，果實(shí)已充分膨大，但果皮全是白綠色，果肉堅(jiān)硬，風(fēng)味較差。

（2）轉(zhuǎn)色期，果實(shí)的頂端開始由白變紅或粉色，果肉開始變軟，含糖量增高。

（3）成熟期，果實(shí)3/4的面積變成紅色或粉色、黃色，營養(yǎng)價(jià)值最高，是鮮食的最適時(shí)期。

（4）完熟期，果實(shí)表面全部變紅，果肉變軟，含糖量達(dá)極高。

作為蔬菜食用的番茄一般在開花后40～50天，果實(shí)達(dá)到成熟期即果實(shí)已有3/4的面積變成紅色或黃色時(shí)即為采收適期，應(yīng)及時(shí)采收。夏秋番茄較春番茄著色快、易成熟、易軟化變質(zhì)，近銷的應(yīng)在果實(shí)開始轉(zhuǎn)紅后采收；遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的，應(yīng)在白熟期或轉(zhuǎn)色期采收。

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