中式菜肴里用來提鮮的“海米”和“蝦皮”，...
中式菜肴里用來提鮮的“海米”和“蝦皮”，分別是什么？
我們做菜時(shí)偶爾用來增味提鮮的“海米”，也俗稱“金鉤”或“開洋”（圖1），指的其實(shí)是腌制曬干后的蝦仁干，當(dāng)然，選用的是海蝦。在物流和保鮮手段不發(fā)達(dá)的舊時(shí)，這種因富含游離氨基酸而具有鮮甜滋味的調(diào)味品，也給中式菜肴增添了海洋的風(fēng)味。
那么，“海米”是由哪種海蝦制成的呢？最常見的一種就是鷹爪糙對(duì)蝦 ????????????????????????????? ????????????????????????（圖2），俗稱鷹爪蝦或蠣蝦，也是優(yōu)質(zhì)“金鉤海米”的原料。人們捕撈到新鮮海蝦后，會(huì)用鹽水將海蝦焯熟，然后晾曬風(fēng)干，再經(jīng)過搓揉或撲打除去蝦殼，就制成了“海米”，海米在南方吳語中里俗稱“開洋”，提鮮增味效果拔群（圖3）。除了鷹抓蝦，周氏新對(duì)蝦也常用來制作海米。
另一種提鮮神器就是“蝦皮”（圖4），它可不僅僅是蝦的皮，而是一只只實(shí)實(shí)在在的小海蝦。蝦皮是由中國毛蝦 ???????????? ?????????????????（圖5） 干制而成的。中國毛蝦外表實(shí)在沒什么存在感，身長只有1-4cm，通體透明尾足伴有些許嫣紅，這些色素來自于它們?nèi)∈车脑孱悺?br>
中國毛蝦生長迅速、繁殖力強(qiáng)、生命周期短，第四五對(duì)足退化，因此游泳能力很弱，通常成群結(jié)隊(duì)隨潮水浮游，和南極磷蝦相似屬典型的“餌料物種”。中國毛蝦在我國沿海均有分布，尤以渤海產(chǎn)量最高，人們一般采用拖網(wǎng)捕撈，因?yàn)闅け∪饽鄄⑶也灰變?chǔ)存，常常直接干制成“蝦皮”（圖6）或發(fā)酵做成“蝦醬”（圖7）。
蝦皮根據(jù)制作工藝分為生曬蝦皮、淡熟蝦皮和咸熟蝦皮三種；新鮮毛蝦直接烘曬干后制成的便是生曬蝦皮，優(yōu)點(diǎn)是鹽分低，缺點(diǎn)則是不易長期保存，大多需要冷藏；淡熟蝦皮或咸熟蝦皮則分別是用海水和濃鹽水將毛蝦焯熟后，再經(jīng)過烘干或晾曬后制成的，因?yàn)辂}分高，相對(duì)易于保存。雖然蝦皮的含鈣量很高，每100克含鈣高達(dá)近1克，但蝦皮中鈣質(zhì)的存在形式非常不易于人體的吸收，加之蝦皮含鹽較多，所以并不適合當(dāng)成補(bǔ)鈣食品。
提起海米和蝦皮，大家最先想到的是什么菜？
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