川菜烹調(diào)訣竅：各種辣麻味的調(diào)制技巧（上）...
川菜烹調(diào)訣竅：各種辣麻味的調(diào)制技巧（上）
大假爽完了，親們也辛苦了，不過書歸正傳，該上班的上班，該做事的做事。饕客也繼續(xù)給眾親聊聊川菜川味那些事兒。眾所周知，辣麻，毫無疑問是川菜最正宗、最霸氣的一種滋味，但川菜辣麻風(fēng)味菜肴，并不僅只是辣麻，更重要的風(fēng)味味道是“香”，川人嗜辣好麻，圖的也不僅是個(gè)口味刺激，而是吃香喝辣。老一代川菜大師總要叮囑徒弟“善用麻辣”。這里一個(gè)“善”字則是機(jī)關(guān)算盡，即辣而不燥，麻而不烈，突出本味，盡顯其香。
何謂“辣而不燥”？就是說不要辣得過度，辣到傷及腸胃，甚而追求酷辣、極辣。川菜的辣重在辣香、香辣，而非純粹辣味，即香辣，香辣之味，食之不燥、吃口舒柔、味感悠長。
何謂“麻而不烈”？就是要讓麻味帶給食者愉悅舒心的感受，幽涼酥麻，韻味綿綿，不能讓食者吃了麻味菜肴后，感到苦澀哈喉，口腔遲鈍、產(chǎn)生像掉了下巴一樣的難受感覺。
“突出本味和底味”，即是無論用麻辣烹制任何原料的菜肴，都要以本味、底味為主，它味為輔，也就是說，千滋百味離不得咸味。即不能喧賓奪主，破壞了原料的原本滋味。同時(shí)底味也就是咸味要給夠，讓食者在麻辣風(fēng)味中亦能品嘗到食物的本味和咸鮮味。倘若豬牛羊、雞鴨魚類都品吃不到本身的肉味、鮮味和香味，那就是食之無味了。這里所強(qiáng)調(diào)的就是，麻辣始中只扮演了調(diào)味的角色，而不是搶味的主料。
總統(tǒng)而言之，辣要香辣、麻要酥麻，香辣酥麻方為正宗。若是干辣燥麻，則是澀口燒心，甚或腹瀉拉肚。因此川菜烹飪中，無論是制作熟油辣子、還是炒菜、燒菜，都要把辣椒、花椒放在油鍋里炒出香味來。像制作熟油辣子，得分別用熱油將辣椒面燙熟燙香，再用溫油浸透出色；燒麻婆豆腐，則需在菜油燒熱燙時(shí)，先下姜蒜米、郫縣豆瓣炒香，再下辣椒面炒香出色，下肉臊炒勻，再加肉湯，方才下豆腐燒；至于水煮肉片，則是在菜做好盛入碗中時(shí)，把刀口辣椒、花椒撒在面上，用滾油燙淋，一下香辣酥麻氣味四溢。
如果只有辣麻，那很容易讓人感受到令身心不舒適的干辣燥麻，相反，能讓辣麻與鮮香共舞，你的辣麻瞬間就成為上品。有了鮮香，辣麻才變得更加優(yōu)柔和諧，更加香美多滋，讓食者覺得辣得痛快、麻得有舒爽，才能成為讓人常吃常戀的永恒美味。因此做好辣麻，做出辣麻的靈與魂，做出活色生香、多滋多彩、七滋八味的辣麻鮮香來，方才達(dá)到辣麻風(fēng)味的境界。
辣麻風(fēng)味的特點(diǎn)多是色澤紅潤、辣麻多滋、咸鮮香濃，廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，火鍋及小吃。其花椒、辣椒的使用因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面；花椒則有的要用花椒粒，有的用花椒面，有的還要用刀口花椒（生花椒鍘碎）、有的用花椒油。
如：干辣椒、花椒調(diào)制煳辣荔枝味、熗辣味、陳皮味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬調(diào)制香辣咸鮮味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、原紅豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面等調(diào)制的怪味等等。川菜所謂“善用麻辣”，即指巧妙地利用了味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨(dú)創(chuàng)出麻辣、酸辣、魚香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、椒麻等多種復(fù)合風(fēng)味來，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。下圖為：怪味雞片、涼拌豬頭肉、肥腸血旺。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.10.07 成都
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