1、 巧克力分類
在巧克力制造過程中加入不同成分，可以造就巧克力多種多樣的面貌。根據(jù)成分不同，大體可將巧克力分為黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）和白巧克力（White Chocolate）三種。
★黑巧克力（Dark Chocolate）：即增加了增甜劑和可可脂的可可漿。它的板硬度較大，其可可脂含量 較高，平均含量為27%，乳質(zhì)含量少于12%。根據(jù)可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的級別。軟質(zhì)黑巧克力，可可脂含量32~34%；淋面用的硬質(zhì)巧克力可可脂含量38~40%；超硬質(zhì)巧克力可可脂含量38~55%，不僅營養(yǎng)價值高，也便于脫模和操作。
黑巧克力在點心加工中用途最廣，可用于巧克力夾心、淋面、擠字、各種裝飾、各種脫模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力餅干等。
★牛奶巧克力（Milk Chocolate）：原料包括可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等。含至少10%的可可漿和至少12%的乳質(zhì)。牛奶巧克力用途很廣泛，可以用做蛋糕夾心、淋面、擠字或脫模造型等。
牛奶巧克力最初是瑞士人發(fā)明的，而且一度是瑞士的專利產(chǎn)品，直到現(xiàn)在。世界上的一些最好的牛奶巧克力可分為兩大類：在歐洲，繼彼特和耐斯特之后，大多數(shù)制造商也使用煉乳作為配料；而在美國和英國，則用奶粉和糖的混合物作為配料。后者利用了糖的吸濕性自行干燥，并由于混合奶粉中的酶活力的作用而產(chǎn)生一種干酪般的味道。
★白巧克力（White Chocolate）：所含成分與牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，不含可可粉，所以呈現(xiàn)白色。這種巧克力僅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度較高。白巧克力大多用作糖衣，也可用于擠字、做餡及蛋糕裝飾。
2、巧克力術(shù)語
可可（COCOA）：采摘下來的未經(jīng)加工的可可豆。
巧克力泥（CHOCOLATE PASTE）：不加糖的巧克力凝塊。
可可豆（COCOA BEAN）：可可樹的種子，長在可可豆莢里。
可可脂（COCOA BUTTER）：可可豆含的天然油分。
可可漿（COCOA LIQUOR）：又稱可可泥。
可可泥（COCOA MASS）：可可豆經(jīng)碾磨后流出的液態(tài)膏體。
可可豆莢（COCOA POO）：可可樹的果實，內(nèi)含可可豆。
攪拌（CONCHING）：碾磨精煉巧克力的生產(chǎn)步驟。
調(diào)溫巧克力（COUVERTURE）：可可脂中可可粒與糖的混合物，是一種優(yōu)質(zhì)的巧克力。
克里奧洛（CRIOLLO）：珍稀的可可豆品種，用它生產(chǎn)的巧克力風(fēng)味獨特。
發(fā)酵（FERMENTATION）：生產(chǎn)工藝的流程之一，能祛除可可豆天然的酸味，使可可豆變得更芳香。
福拉斯特洛（FORASTERO）：可可豆的一種，用于生產(chǎn)普通的巧克力，占全球巧克力總產(chǎn)量的85%。
巧克力淋醬（GANACHE)：松露中巧克力和奶油（有時加黃油）的混合物.
卵磷脂（LECITHIN) ：用來固化巧克力的天然乳化劑。
碎可可（NES)：可可豆被擊成碎塊，去殼后稱為碎可可。
調(diào)溫（TRINTARIO)：混合調(diào)制巧克力的工藝步驟。
特立尼塔瑞奧（TRINTARIO)： 可可豆的雜交品種，用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巧克力。
巧克力松露（TRUFFLE)：由巧克力淋醬和調(diào)溫巧克力制成，表面沾有可可粉。
香蘭素（VANILLIN) ：人造香草精。
植物油（VEGETABLE FATS)：用來替代可可脂的油脂。
XOCOLATL：哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸之前的一種由碎可可豆釀造的神奇的巧克力飲料。
巧克力營養(yǎng)成分
類別 單位 牛奶巧克力 黑巧克力
能量 千卡 513.00 479.00
蛋白質(zhì) 克 6.90 4.20
脂肪總量 克 30.70 30.00
纖維素 克 3.40 5.90
鈣 毫克 191.00 32.00
鐵 毫克 1.39 3.03
鎂 毫克 60.00 115.00
磷 毫克 216.00 132.00
鉀 毫克 385.00 365.00
鈉 毫克 82.00 11.00
鋅 毫克 1.38 1.62
飽和脂肪酸 克 18.48 17.75
不飽和脂肪酸 克 11.05 10.94
維生素A 國際單位 182.00 21.00
咖啡因 毫克 26.00 62.00
可可堿 毫克 169.00 486.00
鑒別巧克力
品嘗巧克力就像品嘗好酒，是多種感官全面參與的感覺過程，而且巧克力有著比酒更為多變的形態(tài)，它在口中由固態(tài)轉(zhuǎn)化為液態(tài)的過程是它的誘人特性之一。外觀、氣味、風(fēng)格、口味、余味都是巧克力鑒賞中的要素。
★嗅
在打開巧克力包裝時，高品質(zhì)的巧克力的芳香氣味是新鮮的，不會有任何化學(xué)物質(zhì)的味道、椰子味或者過量的甜味，當(dāng)然更不能有塵土味等雜質(zhì)異味，這意味著巧克力或者是過期或者是貯存不當(dāng)已變質(zhì)。另外，即使是果仁巧克力也不應(yīng)有過分強(qiáng)烈的果仁味道。
★觀
巧克力的顏色可以從深紅棕色到黑棕色。如果是澆模成型的巧克力，表面應(yīng)光滑細(xì)致、色澤飽和。若是涂衣或是手工制作的巧克力，色澤較為深沉內(nèi)斂。
★掰
品質(zhì)優(yōu)異巧克力條輕輕一掰即碎，折斷時干凈利落，聲音清脆，邊緣干凈不留余屑，斷面細(xì)密均勻。涂層巧克力不應(yīng)殘留氣孔或雜斑。
★品
最理想的品嘗巧克力的時刻，首先是放松心情，如果來點悅耳的音樂并有著舒適的環(huán)境當(dāng)然是錦上添花。將巧克力放在舌上，讓口腔內(nèi)的熱度慢慢地將巧克力融化，味蕾會傳達(dá)它的所有情感，然后可以用舌尖輕輕攪拌巧克力，并感受其中輔料的質(zhì)感和口味，例如堅果仁、酒心等等。
巧克力等級的高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力，除了聞起來芳香甜美之外，入口更是細(xì)致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間融化，口感細(xì)滑，并且具有清醇的可可豆芳香。像名酒一樣，精品巧克力吃完后，唇齒留香，清爽無渣，給你留下安靜祥和，心滿意足的感覺，令你回味無窮。最棒的是當(dāng)吃完時余香綿長，方才捏著巧克力的指尖仍帶著香味。
優(yōu)質(zhì)巧克力會在甜味和苦味之間保持著良好的平衡，香草運(yùn)用得恰到好處，沒有煙熏味或焦烤味等，如同精美的葡萄酒一樣，一種優(yōu)質(zhì)的巧克力也應(yīng)該以一種美好的長久的味道而結(jié)束。現(xiàn)在的科學(xué)研究表明，每天吃一顆巧克力有益身心。
保存巧克力
一般說來，巧克力最好是買了以后立即食用，若真要保存，最好放在溫度為12~18度的地方，應(yīng)避開光、水和異味。在這樣的條件下，巧克力內(nèi)的油脂結(jié)晶可以保持穩(wěn)定，產(chǎn)品堅實帶有脆性，外表保持光亮的色澤。貯藏時間一般可達(dá)到4個星期以上，優(yōu)質(zhì)的黑巧克力比牛奶巧克力和白巧克力可存放時間更長一些。工廠生產(chǎn)的巧克力保質(zhì)期通常在1年左右，而那些手工制成的新鮮巧克力甜品，則最好盡快吃掉。
雖然巧克力不容易腐敗，但是當(dāng)溫度到了攝氏20度，里面的可可脂的成分就會融化并且開始分離，再次冷凍就會在表面凝結(jié)一片白色的霜狀物質(zhì)，影響風(fēng)味。所以巧克力一般使用錫箔紙包好，平時放在冷藏室里保存。其次，環(huán)境最好保持干燥，最大相對濕度為65%?？諝鈨?nèi)水汽對巧克力質(zhì)量的影響很大，特別貯藏時間較長，沒有達(dá)到密封的巧克力制品很容易出現(xiàn)所謂的霜化現(xiàn)象，甚至吸收水汽后變質(zhì)。
冬天是最適合品嘗巧克力的季節(jié)，若大氣溫度低于20攝氏度時，只要貯存于陰涼通風(fēng)的地方即可。夏天溫度較高時，放于冰箱下層冷藏室，不要放在冷凍室。另外剛從冰箱里取出巧克力時，請勿立刻打開，讓它基本回溫到室溫再打開，巧克力的外層就不會凝結(jié)水霧影響外觀和口感。
最好的保存方法就是速速打開盒子，和大家一起分享，把它保存在肚子時讓新鮮百分的好味道留在唇齒間！
諸神的美食
| 巧克力是美洲人獻(xiàn)給全世界最可愛最恒久的禮物之一，是發(fā)祥于熱帶雨林中的古老瑪雅文明的璀璨結(jié)晶。相傳美洲人信奉主神奎扎爾科亞特爾，他的化身是一條長著羽毛的蛇。他教給子民們?nèi)绾畏N植可可樹，作為力量和財富的源泉，如何把可可的果實做成飲料供奉給眾神。 公元1502年，偉大的西班牙航海家哥倫布第四次遠(yuǎn)航到達(dá)加勒比海沿岸，將一種叫"xocolatl"（遭克力）的飲料帶回歐洲，由于其正失寵于西班牙宮廷，巧克力的第一次歐洲之行遭受了冷遇。 | |
品，考特斯爵士率領(lǐng)他的火槍手離開了殘垣斷壁的泰諾克提特蘭（今墨西哥城）。隨之，巧克力第二次進(jìn)入西班牙查理五世宮廷。考特斯爵士抓住查理五世及宮廷大臣們的想像力，著力描述蒙特祖瑪人的古老傳說，從而將巧克力正式推薦到歐洲，并成為宮廷豪華禮儀盛會上的奢侈品。
公元1660年，西班牙公主瑪麗雅·特蕾莎與法蘭西國王路易十四締結(jié)婚約，以確保法蘭西-西班牙聯(lián)盟的穩(wěn)固。稚氣而浪漫的女王將一盒裝幀精美的巧克力作為定情禮物贈送給太陽王。從此，巧克力成為高貴、顯赫的代名詞，迅速征服了巴黎和其他歐洲城市，成為歐洲人最喜愛的食品及飲料。
如今，從馬德里到米蘭、巴黎、倫敦，從東京到北京……。在全球任何一個注重生活質(zhì)量和追求生活品味的地方，你都能找到世界上最優(yōu)質(zhì)的巧克力。
國內(nèi)巧克力市場的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
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在中國，巧克力的生產(chǎn)歷史不過半個世紀(jì)，規(guī)模化生產(chǎn)始于20世紀(jì)70年代，在90年代開始迅速發(fā)展。歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，國內(nèi)巧克力市場已初具規(guī)模。然而，與歐美國家的巧克力市場蓬勃繁榮景象相比，國內(nèi)的巧克力消費(fèi)就略顯尷尬?，F(xiàn)在，歐美國家巧克力的人均消費(fèi)量日益上升。據(jù)瑞士"雀巢"公司提供的數(shù)據(jù)顯示，瑞士是全球巧克力消費(fèi)量最大的國家，每年人均消費(fèi)11.16公斤，歐美的西班牙、德國、美國等年人均消費(fèi)量約為10.4公斤，亞洲的日韓人均消費(fèi)量也都在2.8公斤以上，而中國的人均消費(fèi)量不足50克。這一切均表明，中國的巧克力市場，在未來幾十年里將會有令人興奮的高速增長機(jī)會。
國際可可、巧克力和糖果制造商協(xié)會主席湯姆·哈里森，在北京舉行的首屆中國可可及巧克力制品國際研討會上說：巧克力在中國具有很大的潛在市場，隨著經(jīng)濟(jì)高速增長，人們的經(jīng)濟(jì)收入相應(yīng)提高，同時生產(chǎn)廠商不斷致力于新產(chǎn)品的開發(fā)，這些都將會引起中國巧克力消費(fèi)市場的迅猛發(fā)展。
今天，巧克力已經(jīng)不是一種簡單的食品，而是相愛的人們相互表情達(dá)意的憑證，是節(jié)日饋贈親朋好友得體而深受歡迎的精美禮品，更是人們放松心情，補(bǔ)充能量的營養(yǎng)休閑食品。作為一種特殊的營養(yǎng)食品，巧克力的品質(zhì)和口感已成為消費(fèi)者購買時的第一選擇。國內(nèi)雖然也有幾個巧克力品牌，但從嚴(yán)格意義上來說這些廠商在國內(nèi)銷售的是巧克力糖果，只是巧克力的一種衍生品。高純度、口感多樣、新鮮百分百的巧克力品種依然缺乏，純手工巧克力更是一片空白。因此，提高原料純度，開發(fā)新口感，大力發(fā)展純手工巧克力，就成為國內(nèi)巧克力發(fā)展的新趨勢。
"中國巧克力市場的現(xiàn)狀將在未來五到十年內(nèi)得到根本性改變"，國家輕工業(yè)局副局長潘蓓蕾的說法不僅極具代表性，而且指明了未來幾年國內(nèi)巧克力發(fā)展的方向。
巧克力發(fā)展編年史
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