汆燙蔬菜、炒蔬菜聽起來非常簡單，幾乎是每個人步入廚房學(xué)的第一道料理，不過，你煮出的蔬菜是否軟爛又發(fā)黃，食欲大大降低？究竟餐廳大廚是怎么炒出美味又鮮綠的蔬菜？
先掌握一個撇步！
料理ˋ鮮蔬時，最重要的就是要掌握住烹飪時間，時間過長會讓菜葉轉(zhuǎn)黃，因此需要久炒的粗硬性蔬菜及根莖類建議可以先汆燙再拌炒！像是花椰菜、馬鈴薯和蘿卜等，能利用水煮汆燙先軟化纖維及淀粉再下鍋快炒，不但能避免養(yǎng)份流失，還可以維持完整形狀與顏色。
汆燙時：水滾了不要先放菜！
鍋中加入大量的水，水滾后不要馬上放入蔬菜，先加入少許的砂糖和油，待水第二次沸騰時，再把青菜放進(jìn)去，迅速汆燙幾下就立刻撈起，如此可以延長青菜保有翠綠色澤的時間，養(yǎng)分也不容易流失。
在燙蔬菜的水中，加點鹽巴也能幫助顏色的維持，甚至讓發(fā)黃的菜葉恢復(fù)翠綠。
若是要做涼拌的料理，可以將撈起的蔬菜放入冰水中冰鎮(zhèn)，不但更能顯現(xiàn)翠綠色澤，口感也會加倍清脆喔！
熱炒時：記得熱油下鍋！
網(wǎng)路上盛傳，在炒菜時加入一點小蘇打讓蔬菜保持鮮綠，但其實小蘇打反而會讓蔬食損失更多維生素，且入口時會產(chǎn)生“咬舌”的感覺。
要讓蔬菜快速炒熟、營養(yǎng)不流失，建議先以大火熱鍋，倒入冷油，待油溫升高后放入蔬菜，蔬菜一下鍋立刻轉(zhuǎn)小火，快速翻炒約30秒即可起鍋。蔬菜外層的高溫能夠持續(xù)對內(nèi)傳遞熱量，讓青菜內(nèi)部燜熟，如此快炒出的青菜變能保持爽脆口感和漂亮的顏色。
在熱鍋的油中放入少許鹽巴再放入蔬菜熱炒，也能保持青蔬鮮綠！
再一招：枯黃蔬菜起死回生術(shù)
新鮮的蔬菜即使放在冰箱保存，久了也容易干掉、發(fā)黃，雖然外觀大打折扣，但還是能吃，可千萬別丟掉！現(xiàn)在就教你料理前的2個解決小技巧：
?在料理蔬菜前，將蔬菜放入冰水中，水量要完全淹過蔬菜，再加入少許檸檬汁或鹽巴，約靜置一小時后，蔬菜就能回到剛買回來的樣子。
?在大量的過濾清水中加入一小撮糖和少許白醋，攪拌均勻后，將蔬菜放入浸泡約20分鐘左右，枯萎的青菜又會恢復(fù)新鮮啦！
泡過鹽水、檸檬水或醋水的蔬菜不要再放回冰箱儲存，最好當(dāng)天就料理、食用完畢。
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