1、小龍蝦10千克，把小龍蝦放到清水里，洗凈表面泥沙，然后用超聲波清洗機(jī)清洗。處理干凈后剪開背部的殼抽出蝦線，洗凈控干備用。2、處理干凈的蝦放入燒至七成熱的油中，快速浸炸至殼變紅，撈出控油。3、然后放到秘制麻辣油鹵中大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右關(guān)火，冷鹵20分鐘左右，有客人點菜撈出加溫走菜即可。1、小茴香10克，山奈8克，排草5克，丁香4克，草豆蔻，草果各5克，八角，桂皮，砂仁各10克以上香料全部放入開水中浸泡1小時，撈出控干水分備用。目的去除雜質(zhì)，激發(fā)香料香氣的散發(fā)。2、鍋中放油倒入色拉油500克，菜籽油500克燒至3分熱時把以上香料全部放入油中小火炸至出香味，然后把香料和油倒入鹵鍋中。3、鍋中在放油色拉油和菜籽油各500克燒至4成熱時放入姜片50克，蔥段50克炸香撈出放入鹵鍋中，然后在放二荊條辣椒段100克，小米椒20克，花椒10克小火炸至油色紅亮有香辣味即可，然后也倒入鍋中備用。4、鹵水調(diào)味，倒入二湯4千克，鹽，雞精各50克草菇醬油50克，糖色100克，大火燒開，改小火鹵4小時即可。二湯的制作：
1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用于吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續(xù)用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此為頭湯。
3、另取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
4、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。
5、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
