師傅靠這些配方干了一輩子，退休前把所有配方技術交給了我，后續(xù)還有很多的配方技術，感興趣的可以關注我后續(xù)的配方公開，全部實操總結，非常的實用！
錫紙甲魚
甲魚一只，一品鮮醬油20克，蠔油10克，鹽少許，味精10克，雞粉10克，白糖5克大棗，兩個人參兩片，枸杞8粒。
上火燒至10分鐘即可，打開錫紙放入香菜，小蔥段
奧爾良腌料配比
5斤肉配比
十三香5克，雞粉20克，雞味精20克，麥芽糖5克，肉寶王10克，鹽少許二兩三十克嫩肉粉5克，辣椒粉10克，蛋清兩個，蠔油10克與雞貨攪拌好，腌制三小時即可。
豬肉串腌料
5斤肉配比
圓蔥5克，十三香5克，白糖8克，蠔油10克，淀粉35克，姜汁5克，吉士粉7克，加入2肉味料，鹽適量。
全部材料與豬肉攪拌均勻，腌制兩小時可用
武漢久久鴨貨腌料
鴨脖10斤，小米辣一斤，生姜200克，丁香兩克，大蔥200克，砂仁8克，八角20克，豆蔻12克，桂皮8克，排草5克，小茴香10克，草香茅5克，香葉2克，糖色150克，山奈10克，老湯10斤，草果10克，鹽300克，料酒100克，雞汁50克，味粉20克，花椒10克，麻椒10克
干鍋雞配方
香料
八角25克，茴香25克，山奈25克，草果10克，桂皮10克，白扣10克，砂仁10克，肉扣10克，香葉5克，林草5克，丁香兩克，良姜2.5克，甘草2.5克以上，
全部磨成粉末
油料大豆油5千克，菜籽油2千克，機油1.5千克
調料糍粑，辣椒醬1千克，郫縣豆瓣醬500克，洋姜豆豉75克，泡椒醬50克，花椒粉20克，姜末，蒜蓉各250克
干鍋肥腸醬配方
辣妹子0.6千克，泡姜、平縣豆瓣醬各500克，野山椒450克，蒜蓉醬400克，泡椒、阿香婆香辣牛肉醬各300克，老干媽豆豉醬230克，蒜末240克，桂林辣醬220克，海鮮醬100克，紅油和菜籽油各400克。
萬能香鍋油配方
香料：
山奈100克，白豆蔻、陳皮各100克，香葉、肉蔻各100克，白芷100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草扣、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各15克
蔬菜料
大蔥、圓蔥、蒜子、生姜各1千克，胡蘿卜1.5千克，香菜500克
香料用開水泡20分鐘，撈出瀝干，干辣椒1千克，用水泡發(fā)，打成糍粑辣椒。凈鍋上火，倒入菜籽油12千克，色拉油20千克，牛油6千克，機油5千克，加熱90度使下香料，下糍粑辣椒，下蔬菜。燒制蔬菜變色金黃時倒入郫縣豆瓣醬2千克，邊角邊加熱三分鐘即可。
粵式好味汁配方
冰糖200克，蒸魚豉油150克，味精70克，雞粉120克，魚露150克，蠔油100克，美極鮮100克，一品鮮醬油75克。
以上調料全部拌勻即可。
煲仔醬配方
燒燜鮮11克，蠔油10克，鮑魚汁10克，美極煲仔醬50克，雞粉7克，十三香1.5克，蒜粉2.5克。
以上調料全部拌均勻即可
川味鹵水配方
香料：
小茴香10克，肉扣15克，草扣15克，沉香8克，陳皮10克，肉桂15克，山奈15克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香草籽8克，當歸15克，毛桃10克，良姜10克，香葉10克，八角20克，花椒15克
調味
鹽一兩，味粉一兩，黃油一塊，姜片80克，辣椒15克，大蔥50克，生抽80克，老抽15克，肉寶王100克。
排骨壓鍋醬配方
李錦記排骨醬240克，柱侯醬240克，海鮮醬240克，叉燒醬200克，紅鹵汁50克，雞汁10克
以上產品放在一起攪拌均勻即可
雞肉壓鍋醬配方
大豆油1.5千克，洋蔥末500克，芹菜末500克，香辣醬650克，湘寶辣醬650克，辣妹子辣醬550克，老干媽豆豉油450克，香其醬280克。
豆腐壓鍋醬配方
大豆油100克，熟豬油60克，香其醬1千克，海天蠔油200克，十三香45克，家樂雞汁25克，豆醬30克，蒜香粉50克，阿香婆50克，味精20克，醬油15克，白糖15克，南乳汁10克
以上小火炒香
豬蹄壓鍋醬配方
香葉粉3克，千里香粉3克，陳皮粉3克，蔥、姜、蒜各80克，煲仔醬60，雞粉50克，鮑魚汁50克，蠔油50克，辣妹子辣醬50克，冰糖老抽50克，黃酒50克，香其醬200克，冰糖250克，東古一品鮮醬油50克.
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