大家好；感謝各位朋友對【最贊的味道】喜歡和支持！在這里同行們只是分享、交流、探討、相互、學習的平臺。沒有對錯、也沒有侵害他人。因為，各地區(qū)對食材選用、口味差異、用料輕重、做法不同、消費層次的特點，所以，適合自己的才是有用的，你說是不？這里，歡迎不同做法、不同配方、不同經(jīng)驗、不同流派的同行交流和探討，喜歡關注、轉發(fā)、點贊！

經(jīng)典鹵水配方之一

一、食材配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6個、香葉20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，腌制火腿3500克，扇貝肉300克，里脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、姜片300克。

C料：涼開水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老姜400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、豬油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠔油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克。

二、鹵水制作流程:

（1）香料處理：將A料用鹵料布袋包好，放入開水鍋里中火煮10—15分鐘撈出瀝干水分備用;

（2）原料焯水：將B料均放入大鍋燒沸水中大火煮20分鐘，撇去浮沫，保持煮湯的表面無殘渣干凈清澈，只有扇貝另起鍋分開煮5分鐘，所有食材原料均撈出洗凈瀝干水分、鍋內高湯保存?zhèn)溆茫?/p>

（3）將C料倒入不銹鋼桶中，放入焯水后的B料、把鍋內B料取出后高湯要過濾后再重新倒入不銹鋼桶中；

（4）再加入A料大火燒開再轉小火熬煮2小時；

（5）放入F料調味后小火煮30分鐘；

（6）D料洗凈后切成段和厚片備用，將E料中的色拉油先放入鍋內燒熱至七成熱時再將牛油、豬油放入燒至融化，再將D料放入中火轉小火慢慢浸炸5—20分鐘至出香，不能用大火，否則會炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黃色撈出D料既是香料油，再把香料油倒入湯料桶中調勻即是經(jīng)典鹵水。

經(jīng)典鹵水的特點:咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用鹵制范圍:可以鹵制雞、鴨、鵝、以及豬內臟、牛內臟、牛肉、兔、豆腐干、雞蛋、海帶、藕片、土豆片等。

新式鹵水配方之二

一、香料配方:

A料：花椒20克、香葉30克、草果30克、陳皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、羅漢果3個、肉豆蔻25克。

B料：鮮紅尖椒100克、香菜600克（帶根）、干辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿卜250克。

C料：草菇老抽100克、精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、魚露150克、老陳醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花烏梅汁250克、醬油300克。

D料：豬大骨10斤，豬肘子5斤，老母雞4斤，老鴨9斤、雞骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、制作流程:

1、將A料裝入鹵料布袋包好備用;

2、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用。

3、鹵湯桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分鐘轉小火，熬煮至鹵湯桶中湯汁中剩下2/3時，將原料殘渣全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。再將鹵汁中漂浮的油打撈干凈，看不到湯油為止后備用。

4、將色拉油放入大鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入鍋內小火煸炒10—20分鐘，要小火慢炒，炒制至香味出盡時撈出原料殘渣后既是料油，將料油倒入鹵湯桶里；

5、將C料一起放入鹵湯桶內小火熬30分鐘后，鹵水好了便可鹵制原料食材了。

特點:口味香醇、色澤紅亮。

適用范圍:豬肚、牛肚、乳鴿、鵝掌、雞蛋、豬耳朵、豆腐等。

香辣鹵水配方之三

一、香料配方:

A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5

B料：精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、老陳醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、醬油300克。

C料：豬大骨10斤，老母雞4斤，雞骨架3只

D料：鮮紅尖椒100克、干辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。

E料：色拉油4斤。

二、制作方法:（1）鍋內放入E料色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料加入清水大火燒開后磚小火熬制鹵湯20分鐘。

（2）將A料用紗布包起制成香料包，放入鹵湯中小火再熬2小時，撈出料包、豬大骨、老母雞、雞骨架，放入B料調味燒開即成香辣鹵水。

鹵菜特點:色澤紅亮，口味咸中微甜和微辣。鹵制原料范圍:可以用來鹵制鴨脖子、鴨頭、豬肚、豬蹄、兔子頭、鴿子等。

鮮味鹵水配方之四

1、食材配方:

A料：清水50斤、豬前蹄6只、雞爪3斤、老母雞3只、雞爪3斤、牛骨10斤、豬肉皮3斤、陳皮絲50克。

2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。

B料：蝦米各1000克

C料：蘋果2個，鴨梨1個（均削皮去籽切成四塊），

D料：生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E料：蒜泥250克、蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。

F料：香蔥500克、生姜300克、西芹500克、胡蘿卜200克、洋蔥500克、南姜片450克。

制作:將A熬制老湯后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，將D料放入調味，放E、F料熬煮6小時老鹵水即好

備注：如果鹵制內臟如大腸，鹵水豆腐腥味較重的東西，可另外設鹵料桶分開鹵，要經(jīng)常清理鹵湯桶里的殘渣，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加油。

南宮鹵水配方之五

1、湯料：牛大骨2500克、蛤蚧6個、五花肉1000克、老母雞1只、老鴨2只、豬肘子1個。

2、香料：花椒30克、大茴香75克、香葉30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、檳榔片50克、蓽撥50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。

3、調料：香油2000克、色拉油500克、蘋果醋500克、冰糖2500克、鹽1000克、南乳汁500克、魚露1000克、生抽2500克、蠔油600、海鮮醬480克、玫瑰露酒500克、黃酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。

4、原料：干蔥500克、洋蔥300克、蒜瓣1000克、大蔥1000克、西芹500克、去皮鮮姜1500克、胡蘿卜500克、香菜400克、青紅椒各30克。

制作方法：同上、

原湯鹵水配方之六

1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母雞1只、豬脊椎骨4000克。

B料：甘草35克、香葉10克、桂皮20克、草果6.5克、陳皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。

C料：味精25克、花雕酒500克、白醬油50克、瑤柱10克 、冰糖200克、精鹽1000克、

2、制作:將豬脊椎骨，老母雞，牛棒子骨一同放入冷水鍋中，放入料酒、蔥段、姜片燒開后撇去浮沫。再撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料殘渣，過濾干凈后留高湯汁。

3、將B料用鹵料布袋包好，放進干凈水大碗中浸泡30分鐘清洗干凈瀝干水份，放入鍋中大火燒開鍋以后，把C料加入燒開煮煮開鍋熬制30分鐘即成鹵水。

特點:口感咸鮮微甜、色澤淺黃

應用:適合鹵制雞爪、雞骨架、乳鴿、腸頭、兔頭等。

北方醬湯鹵水配方之七

1、原料:

A料：色拉油1500克。

B料：老鴨2000克、老母雞2500克、牛腿骨2500克、豬腿骨3000克。

C料：甜面醬750克、冰糖300克。

D料：蔥1000克、姜500克、羅漢果3個、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香葉、香菜、山楂片各50克。

E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。

2、制作:（1）A料500克色拉油放入炒鍋內，燒至六成熱時放入冰糖小火炒5分鐘，放入甜面醬小火煸炒3分鐘后倒出備用。

（2）鍋內放入剩余的色拉油，燒至六成熱時放入D料小火翻炒15分鐘，撈出裝入鹵料包內。

（3）B料老鴨、老母雞、牛腿骨、豬腿骨洗凈，切蔥段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水50斤大火燒開，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料調味后用小火熬6小時，關火將殘渣過濾既是老湯鹵水。

煮制食材應注意事項：

（1）溫度：沸水下鍋，鹵鍋燒開后等待溫度降溫至60－70℃左右。

（2）時間：

1、肉雞煮1小時、土雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時。

2、雞、鴨大腿煮40分鐘，脖、爪、小腿、骨架煮30分鐘。

3、雞翅中、雞翅根、雞大翅、雞翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

4、雞、鴨心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分鐘，燜30分鐘。

5、雞大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下雞小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下雞大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心、肝，煮5分鐘到時關火，燜30分鐘。

鹵水香料配方可以根據(jù)當?shù)乜谖哆M行隨意調整，沒有一定之規(guī)，適合就是好的！

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