桃妹來解答。

牛肉面高湯的做法要根據(jù)牛肉面的種類來定。在這籠統(tǒng)的說一句牛肉面高湯，誰知道你是西北牛肉面呢？還是襄樊牛肉面呢？還是臺灣牛肉面？不同牛肉面的湯怎么可能會一樣呢？

所以請以后出問題的時候盡量詳細一點，這樣，大家都省時間對吧？這樣吧，桃妹就把幾種常見的牛肉湯的湯底，都簡單的說一下。

第1種，西北牛肉面的湯底簡易做法。

• 最簡單的，當然是青海賣的蘭州牛肉拉面的湯底。就是三包料，加水一勾兌就好了，超級簡單。如果你想做這種的話，我勸您還是直接跟他們聯(lián)系好了。
• 一般西北的牛肉面湯底，相對來說都不難。比較復(fù)雜的是蘭州牛肉面的湯底，其中煮肉和煮湯是分開的，而且還要摻入一定的牛肝湯。當然我們自己就沒必要搞這套了。
• 把牛骨頭和牛肉，都放入清水中浸泡浸泡5，6個小時。夏天如果溫度高的話勤換水。另準備一只老母雞。別的成本大，可以用若干個雞架代替。
• 鍋內(nèi)放足夠的水，把牛骨砸開，和牛肉，母雞一起下鍋。放入姜片，倒入白酒，加入白胡椒桂皮，花椒，干姜，小茴，山奈，草果。大火燒開后轉(zhuǎn)小火開始撇沫。此時一定要有耐心，慢慢的把浮沫徹底撇干凈。
• 轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)燉制40分鐘左右牛肉即可撈出。剩下骨頭繼續(xù)燉4，5個小時即可。湯好前20分鐘可以放入蘿卜片。

第2種，襄樊牛肉面湯底的做法。

• 其實說白了襄陽牛肉面的湯底四川紅油豆瓣配牛骨湯。如果自己制作的話，其實也并不麻煩。
• 牛骨事先浸泡幾個小時把血水先泡出。然后砸開清水下鍋，加姜片，白酒大火燒開，轉(zhuǎn)小火撇凈浮沫。最起碼要蹲燉6個小時以上，把牛的骨髓完全燉化，湯汁醇厚才可以。
• 襄陽牛肉面的湯底還有一項就是炒料。草料看似復(fù)雜，其實說白了很簡單。它的主料是牛油，配料有蔥姜蒜片，干辣椒，花椒，各種香料以及郫縣豆瓣。顏色不紅的話，還可以加一些糍粑辣椒。
• 鍋內(nèi)先放牛油燒化。加蔥姜蒜片，白酒激香去腥。干辣椒剪成段，事先和花椒香料，一起放入清水中浸泡，這樣下鍋不容易糊。
• 當姜蒜片焦黃時撈出，丟棄。此時放入豆瓣醬，翻炒到紅油香味溢出。放入干辣椒段，花椒香料小火翻炒。炒到醬香濃郁，轉(zhuǎn)小火燉5~10分鐘，直到水分收干。
• 此時就可以倒入牛骨湯鍋里，繼續(xù)小火燉了。這個時間應(yīng)該是在牛骨湯燉到4小時以后再放入。放早了湯會帶微微的酸味，影響口感。

第3種，臺灣牛肉面湯底的家常做法。

• 臺灣牛肉面的湯底，加入了鮮蔬?？诟屑扔信Ｈ獾那逑悖钟惺卟说孽r美，醇厚而不膩，口感很好。
  
• 如果說上兩種湯底都可以只放骨頭的話，那么燉制臺灣牛肉湯，必須要加入牛肉或者牛腩，因為純牛骨湯雖然牛味出眾但總歸有腥味。所以必須放入牛肉進行綜合，同理，越南的牛肉河粉也是如此。
• 牛骨牛肉，浸泡去血水后待用。并準備胡蘿卜，芹菜，黃瓜，萵筍，番茄，香茅，大蔥，洋蔥，蝦頭，姜片，整顆蒜頭，待用。
• 牛骨牛肉下冷水鍋。大火燒開后，撇去浮沫。 轉(zhuǎn)小火燉40分鐘至一小時后撈出牛肉待用。此時放入所有配料，再次加入少許料酒。大火燒開，轉(zhuǎn)小火再燉3。4個小時即可。
• 湯熬好后，過濾2~3遍，徹底濾凈后才可使用。另外，如果大量的放入番茄或者番茄醬，那么熬出來的就是牛肉番茄湯底。如果放入咖喱膏，熬出的就是咖喱牛肉湯底。如果放入金蘭醬油膏，那就是醬油湯底?？傊f變不離其宗，根據(jù)自己的需要來就行了。

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