我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來(lái)和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。
做鹵豬蹄需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了。
以家庭自己制作，10斤鹵水計(jì)算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。
鹵水制作：
1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤。
2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入?zhǔn)備好的開(kāi)水，繼續(xù)熬5分鐘即可。
3：調(diào)制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時(shí)出香味即成鹵水。
4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時(shí)后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進(jìn)行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈。
5：鹵水燒開(kāi)，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個(gè)，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時(shí)，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時(shí)即可。
鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個(gè)在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來(lái)分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個(gè)在鹵制過(guò)程中自己把握一下鹵制時(shí)間。
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