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云南各地素有吃火燒辣子的習慣，將青辣椒放在炭火上烘烤，待青辣椒烤焦時，其香氣被激發(fā)出來，非常惹味。這時趁熱把燒辣子剁碎放在米線里，青辣椒的碳燒味和清香味瞬間四溢開來讓人流連忘返！

原料：粗或細米線260克，韭菜段，豬肉片，特制豬肉末各20克，特制香酥肉片2塊，番茄塊30克，綠豆芽15克，燒辣椒60克。

調(diào)料：自制鮮湯400克，辣子醬35克，自制醬油汁25克，熟豬油15克，鹽6克，味精3克。

燒辣子做法

云南皺皮椒1千克放在炭火上烤至焦香，大蒜子50克同樣用炭火烤至焦香，將皺皮椒和大蒜子混合后剁碎，加入鹽10克即可。

自制醬油汁

云南拓東牌醬油1千克，拓東牌甜醬油200克混合均勻即可。

自制米線專用鮮湯

雞架子骨5千克，凈老母雞1只，云南金華火腿4千克，豬棒骨6千克，將上述原料分別焯水，加入清水50千克大火燒開，轉小火熬成清湯即可。

特制豬肉末

豬五花肉丁1千克放入盆內(nèi)，下入姜汁3克，雞蛋2個，清水300克，朝一個方向攪打上勁備用。

特制香酥肉片

去皮五花肉1千克切成薄片放入鍋內(nèi)，加入鹽10克，雞粉15克，蔥段，姜片各20克煮熟，撈出肉片，控干水分后加入雞蛋1個，面粉，色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，鹽5克抓拌均勻，下入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油備用。

走菜流程

【1】將鮮湯倒入小砂鍋內(nèi)，下入豬肉末，豬肉片煮開，用熟豬油，辣子醬，醬油汁，鹽和味精調(diào)味。

【2】下入番茄，綠豆芽，韭菜段燒開，再下入米線，煮約1分鐘，離火，放入香酥肉片，燒辣子碎即可。