才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐。
滑似油膏挑不起，可憐風(fēng)味似淮南。
——《腐乳》·清·李調(diào)元
物種基源
腐乳，為以大豆做成白腐干和黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的一種發(fā)酵的大豆食品，又名豆腐乳、醬豆腐。以顏色正常、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩、味道鮮美、咸淡適口、無異味者為佳品。腐乳是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，已有1000余年的生產(chǎn)歷史，全國各地均有生產(chǎn)，風(fēng)味各有特色，歸納起來大致分為咸味、甜味和辣味三大類。若從色澤上劃分則為紅、白、青、醬及花色五大類?！峨S息居飲食譜》：“由腐干再造為腐乳，陳久愈佳，最宜下飯。”
作用與功效性能
1.性味歸經(jīng)
腐乳，味甘，性溫；歸脾、胃經(jīng)。
2.醫(yī)學(xué)經(jīng)典
《隨息居飲食譜》：“增食，助消化，健腸胃，除腥解膩?！?/p>
3.中醫(yī)辨證
腐乳，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化，對不思飲食、消化不良者，有食療助康復(fù)的效果。
4.現(xiàn)代研究
豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富、易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌變、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。
發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，腐乳就含有高活性的降血壓肽。日本的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
禁忌人群與注意事項(xiàng)
(1)高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。
(2)在食用豆腐乳前蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破壞，精鹽基氮和硫化氫基本揮發(fā)掉，而營養(yǎng)成分僅破壞19%，味道沒有改變。
傳說故事
一、清穆宗與“進(jìn)京腐乳”
相傳，清代同治三年(1864年)，浙江海鹽有位姓肖名蘭谷的商人和人合開一爿“鼎豐醬園”，生產(chǎn)醬油兼做腐乳，因其腐乳質(zhì)量上乘，裝潢古樸，價格便宜，深受市民歡迎。當(dāng)時南橋有一位在北京做官的人，一次，他返家鄉(xiāng)探親，聞鼎豐醬園釀制的腐乳風(fēng)味別致，就要了些帶到京城進(jìn)獻(xiàn)皇帝，得到清穆宗載淳皇帝的贊賞，封為御品。從此鼎豐醬園的老板就做了一塊招牌，上書“進(jìn)京腐乳”四字懸掛于堂，至此進(jìn)京腐乳不脛而走，并遠(yuǎn)銷海外。
二、四川“仙家腐乳”的傳說
關(guān)于仙家豆腐的來歷還有一段神奇的傳說。據(jù)豐都縣志記載，早在唐朝時期住在平都山(今豐都縣山名)后面的一家農(nóng)民，常進(jìn)縣城賣豆腐，一天早晨他挑著豆腐進(jìn)城，走到平都山前看見兩位老翁在葡萄樹下對弈，他停步觀陣，看得入了迷。當(dāng)他如夢初醒，覺得該賣豆腐時，只見挑里的豆腐全部生了一寸多長的霉。頓時，他呆若木雞，嗚嗚地哭了起來。下棋的兩位老翁卻不住地放聲大笑。一位說：“你把它挑回去撒些鹽巴。”另一位說：“再放些香料就不愁沒處賣了?！鞭r(nóng)夫聽后挑擔(dān)回家，按兩位老翁指點(diǎn)的辦法把霉豆腐加工了一番。第二天屋內(nèi)香氣撲鼻，昨天的霉豆腐竟成了色鮮味美、誘人垂涎的香豆腐了。人們傳說，那兩位老人不是凡人而是仙家。后來附近農(nóng)民為了報答仙人的恩典，共同籌資，在平都山上蓋了一座小樓，塑了兩位仙人下棋和農(nóng)民觀陣的像，并將此樓取名為“二仙樓”，將二仙指點(diǎn)制作的豆腐取名為“二仙豆腐”。
如今“二仙樓”依然屹立在名山上，“二仙豆腐”已改制成今日的“仙家牌豆腐乳”了。今日豐都縣釀造廠繼承了傳統(tǒng)配方和生產(chǎn)工藝，選用優(yōu)質(zhì)黃豆、白胡椒、砂仁、白芨等名貴中藥，精心加工陳釀一年的仙家腐乳，營養(yǎng)豐富，能開胃健脾，是老少皆宜的美味。
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