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靚廚達(dá)人圈分享筆記︱100%中種北海道牛奶吐司面包

jenny秋 >《面包》

2016.08.10

關(guān)注

那么靚小廚將此次微課堂的精華版整理了一下，獻(xiàn)給烘焙愛好者們……

谷老師：今天，我試著說一下，北海道牛奶吐司的做法，并就面包制作過程中的一些問題，與各位同好探討交流。這個(gè)配方，是臺(tái)灣妃娟的原方，很著名的一款面包。

份量：兩個(gè)450克吐司的量

工具：兩個(gè)吐司模具、刮板、保鮮膜、稱、搟面杖

＃中種面團(tuán)＃（單位克）

面粉500

砂糖15

酵母3

純牛奶160

淡奶油140

蛋白35

黃油10

＃主面團(tuán)＃

蛋白40

砂糖75

鹽6

酵母2

奶粉30

黃油10

制作程序

首先準(zhǔn)確稱量所需材料，倒入揉面缸，液體材料必須冷藏過，把所需酵母，用配方內(nèi)酵母五倍量的牛奶溶解，黃油待放。

首先用低速攪勻，待面團(tuán)成卷起狀態(tài)時(shí)，放入配方內(nèi)的黃油，揉至成團(tuán)即可，這就是百分之百中種法的中種面團(tuán)。然后，室溫（現(xiàn)在大致是30度），理想基礎(chǔ)發(fā)酵溫度為28度，蓋上保鮮膜發(fā)酵大約一個(gè)半小時(shí)。

如果，攪拌溫度控制的好的話，離缸溫度應(yīng)該是28度，那么，在28度的環(huán)境中，面團(tuán)大致需要兩個(gè)多小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間。

好吧，現(xiàn)在我們的面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵到了兩倍多大。我們用手指沾干粉，插入面團(tuán)，所形成的洞，不塌不縮。

在接下來與主面團(tuán)材料進(jìn)行混合，攪拌前，也就是主攪拌程序進(jìn)行前，我們要把面團(tuán)用保鮮膜包裹摁扁，放入冰箱，快速降溫。
降溫后的面團(tuán)（23度左右）撕成十小塊，加入主面團(tuán)材料，其中的酵母和黃油可稍后再加。

我們低速混勻，然后放入酵母，中高速攪拌。待面團(tuán)脫離缸壁，還粘底的時(shí)候，放入黃油。（有視頻）高速攪拌。

大約半小時(shí)（理想的攪拌時(shí)間是20分鐘），檢視面團(tuán)面筋，可拉出大片透明的薄膜，破洞處邊緣光滑即可。

此時(shí)，溫度最好28度，不要超過30度，理想攪拌時(shí)間20分鐘，但不要超過35分鐘。
出缸，團(tuán)成圓球，覆蓋保鮮膜，延續(xù)發(fā)酵20分鐘。如果天太熱，15分鐘即可。

分割面團(tuán)，一分為二，精確到克，然后再一分為三。滾圓，蓋保鮮膜醒發(fā)（這個(gè)季節(jié)，10-15分鐘）（有視頻）

第一次搟卷。將面團(tuán)搟成長條橄欖形，盡量排出氣體，但不能搟斷面筋組織。翻面，卷起，稍卷緊，不要裹入空氣。蓋保鮮膜，繼續(xù)醒發(fā)，10到15分鐘。（有視頻）

然后，再次如上逐一搟卷，卷起的時(shí)候要松緊適度，底邊捏緊，壓在下面，入模具，蓋保鮮膜，醒發(fā)（二發(fā)），現(xiàn)在的季節(jié)可室溫，因?yàn)槭覝匾呀?jīng)30多度（理想二發(fā)溫度為35~38度，理想發(fā)酵時(shí)間40~60分鐘）。（有視頻）

大約發(fā)酵一個(gè)多小時(shí)，發(fā)至模具的八分或九分滿，表面刷薄蛋液，烤箱預(yù)熱上火180,下火200度，入爐。待表面上色后，加蓋錫紙?？?5分鐘左右，如果有針式溫度計(jì)，插入面包中心，到96度以上，即可出爐。也可以聞到面包的香味基本上也就好了（溫度和明間視自己的烤箱）

馬上脫模，放烤網(wǎng)上晾至室溫，馬上裝袋。

解答：

我們今天為什么要用機(jī)器揉面呢？

群主特意跟我說，群里的各位朋友，希望能用手揉。我拒絕了這個(gè)要求。

因?yàn)?，我們?cè)谶^去的時(shí)候，把重點(diǎn)都放在了面團(tuán)攪拌，手套膜上，從而嚴(yán)重忽略了，揉面過程中的攪拌溫度，認(rèn)為，那是不重要的。
如果，不是在這炎熱的季節(jié)，我表示認(rèn)同。偏偏在這樣的氣候，我們想要做出品質(zhì)好的面包，尤其是可便于評(píng)分的吐司面包，就要注意攪拌溫度。
因?yàn)檫^高的溫度，過長的時(shí)間，所攪拌的面團(tuán)在不斷的發(fā)酵，而包裹住它的面筋還沒形成強(qiáng)有力的膜，所以，酵母就失去了活性，面團(tuán)的發(fā)酵又傷害了面筋組織。
所以，在后續(xù)的過程中，尤其是到了二發(fā)階段，再進(jìn)人烤箱后，酵母活泩減弱，后發(fā)無力，面包體積矮小，組織粗糙。
這就是我們今天堅(jiān)持不用手揉的關(guān)鍵所在，我們的手溫大致在36度，用36度的手，長時(shí)間滾揉搓一塊不大的面團(tuán)，后果可想而知。
所以，我特別強(qiáng)調(diào)，在這個(gè)季節(jié)，所有材料，最好都經(jīng)過冷藏，甚至包括面粉，尤其是使用面包機(jī)揉面的，更要注意，揉面全程，溫度不要超過28度。

中種的好處

中種法又稱二次發(fā)醒法，是指制作流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。使做出來的面包更加柔軟，而且保持柔軟的時(shí)間更長。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，以及能產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法通過較長時(shí)間的發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生很濃的酒香味及使面團(tuán)更加成熟。中種法是面包發(fā)酵方式的一種，比直接法多了一次發(fā)酵過程。通常將配方中的材料分前后兩段時(shí)間攪拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、鹽（糖）和水?dāng)嚢?，?jīng)過3-4小時(shí)的發(fā)酵成為中種。中種發(fā)酵完成，再加入主面團(tuán)的材料（15%-40%的面粉及其他材料）攪拌，經(jīng)短時(shí)間延長發(fā)酵，成為面團(tuán)。

用中種法制作的面包，口感有嚼勁并且濕潤，帶有充分的發(fā)酵的芬芳，可存放較長的時(shí)間卻不干硬，保濕性良好。而且保持柔軟的時(shí)間更長。

可愛同學(xué)們的作業(yè)展示

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