介紹：
上世紀(jì)八寸年代初，祖祖輩輩生活在大山深處界牌村的甘老先生，在風(fēng)景秀麗的高峰林場邊搭了一間茅草屋專賣炒鴨，他以山地放養(yǎng)的水塘土鴨為原料，加入甜美的山泉水，還要佐以酸辣椒、姜絲、蒜瓣，用桂木燒火、鐵鍋燜炒，出鍋前加入自家腌制、酸甜清香的酸檸檬，出鍋后鴨肉酸爽、黃亮、多汁，每一塊肉都入味至極，還飄逸著一股酸辣清香，引得人食欲大振?！敖缗拼甯始胰顺吹臋庿喬貏e好吃”，經(jīng)過往司機(jī)的宣傳，這道鴨子一炮而紅，引得當(dāng)時(shí)的南寧市長也前往品嘗，甚至有為吃口鴨子不惜驅(qū)車30里，每晚店鋪口都停滿了從南寧市里開來的車，每天鴨子能賣出三四百只。
“生炒檸檬鴨”單獨(dú)以一道菜撐起一家門店，連續(xù)售賣30年熱度不減，被廣大老饕親切地稱為“南寧特色餐飲名片”。最負(fù)盛名的“甘家界檸檬鴨”，這個(gè)從山區(qū)走出來的品牌經(jīng)過30年的發(fā)展，如今已成功擁有7家分店，每天要賣掉近2000斤鴨子。下面就為大家演示炒鴨時(shí)需要注意的6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
原料選擇：
有壯家土鴨和櫻桃谷鴨兩種：前者放養(yǎng)山間，以泉水、草蟲為食，因活動量大，其肉質(zhì)十分緊實(shí)，適合牙口好的年輕人食用；后者也叫填鴨，是制作北京烤鴨常用的原料，因被圈養(yǎng)長大，肥膘多、肉質(zhì)細(xì)，更適合老人和小孩食用。
特色調(diào)料：
炒制鴨子時(shí)，有兩樣調(diào)料必不可少，一是酸檸檬，另一個(gè)是黃皮醬。
山黃皮也叫雞皮果，是一種有特珠香味的野生水果，顏色黃綠、酸甜微苦，作為水果實(shí)在不討喜。但當(dāng)被太陽烤去水分，并加大量鹽腌制后，苦味消失、只留酸香，便成為廣西消暑菜肴必不可少的調(diào)料，比如南寧名菜“檸檬鴨”必須用到大量的腌山黃皮，在處理牛雜或雞雜的時(shí)候，加一把腌山黃皮可以很好地掩蓋下水的臊氣，而用山黃皮做成的黃皮醬，則是南寧卷粉必淋的醬料。
酸檸檬是南寧名菜檸檬鴨的必備調(diào)料，以本地產(chǎn)的青皮土檸檬加鹽拌勻，需密封腌制三年以上才能使用，用來做菜特別香，且沒有苦澀味。
炒鍋選用：
制作檸檬鴨的炒鍋是特別訂購的：鍋深一尺，炒制一整只鴨子毫無問題，且鍋底與爐火充分接觸，受熱更快更均勻；手把朝上，這樣更方便晃動及換鍋，且炒制時(shí)間再長，鍋把也不會燙手。
鴨肉容易粘鍋，炒一只鴨子往往需換三只鍋，而刷凈鍋底的糊斑也需要三四分鐘，如今餐廳購買了一臺刷鍋機(jī)，旋轉(zhuǎn)把手，底部的磨砂輪會自行轉(zhuǎn)動，將炒鍋放在砂輪下，不到10秒鐘，就能將鍋底刷得干干凈凈。
原料：
土鴨或櫻桃谷鴨1只（重約3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鴨子）。
調(diào)料：
粗姜絲、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黃皮醬80克，酸檸檬200克。
秘制黃皮醬的制作：
腌山黃皮1500克（去籽）、桂林白腐乳600克分別打碎，放入盆中加農(nóng)家自釀的糯米甜酒3000克、芝麻醬1000克、黃豆醬800克、陳醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克攪勻即成。
注：
腌山黃皮：
這是制作黃皮醬的重要原料，它是用山黃皮這種有特殊香味的野生水果，加鹽腌制成而成的，苦澀盡出，只留酸香。
酸檸檬：
酸檸檬是將本地產(chǎn)的青皮土檸檬加鹽拌勻，密封腌制3年以上制作而成，買回后要去核剁碎再使用。
制作方法：
（1）挑選重約3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鴨子。
（2）鴨子斬塊、洗凈、瀝干．加粗姜絲、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓勻。
（3）鍋中放入清水400克，倒入拌好的鴨塊。
（4）加蓋燜煮5分鐘，待鴨肉充分吸入酸辣椒的香氣，腥氣也隨著水的蒸發(fā)而散去，此時(shí)再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。
（5）炒制4分鐘后，鍋底產(chǎn)生糊斑，此時(shí)換第一次鍋。
（6）換鍋后繼續(xù)翻炒2分鐘，淋入黃皮醬80克翻勻，保持中火炒5分鐘，此時(shí)鴨肉約有八成干，換第二遍鍋。
（7）換鍋后再炒3分鐘，需不斷顛鍋，使鴨塊成熟均勻，之后加入酸檸檬200克再炒1分鐘即可。
（8）鴨子炒熟裝盤．帶底火上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、鴨肉不腌制抓勻就下鍋：姜、蒜、糖的作用都是為鴨肉去腥，酸辣椒段則能給鴨肉補(bǔ)味。腌制時(shí)不需要加鹽，一是因?yàn)辂}加得過早，鴨肉不易燒爛；二是后面炒制時(shí)加入的黃皮醬咸度已經(jīng)足夠，如果這一步加鹽，成菜就會過咸。
2、起鍋加入酸檸檬：酸檸檬一定要起鍋前再加入，如長時(shí)間加熱，會使鴨肉產(chǎn)生苦味。
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