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白茶這一名字到底如何而來？顧名思義，這一類茶葉看上去是白色的。根據國標定義，是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。
白茶需要采摘新鮮的芽葉，而白茶的芽頭和嫩葉的葉背有很多白絨毛（按茶樹品種和嫩度決定）。但如果是粗老葉，背后就不會有那么多的白毫，也不是所有品種的茶樹都是以白毫多而著稱的。先將芽葉薄薄地平鋪于水篩上讓其自然失水（這一制作工藝被稱為萎凋），輕度發(fā)酵而不經殺青。待芽葉晾至七八成干時，再用文火烘干即成茶。整個制茶過程不炒不揉，最大程度保留了白色茸毛和葉片的完整性，因此成茶看起來如銀似雪。
白茶在一般的地區(qū)并不多見，其原產地是中國福建，主要產區(qū)有福鼎、政和、松溪和建陽等地，其中福鼎和政和是目前生產白茶最集中的兩個地方。
當然，云南現(xiàn)在也產白茶。不過和福建所產的白茶相比，云南白茶在加工過程中并未經過炭焙烘干，只用陽光直曬干燥，因此更顯甜香熱情。
說到為世人廣泛流傳、品飲的白茶，就不得不聊聊它與中國古代的一位宋皇的不解之緣。中國宋朝第八位皇帝宋徽宗趙佶，不僅才華橫溢而且尤愛嗜茶。他在自己親著的《大觀茶論》中就明確指出：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈。如玉之在璞，它無與倫也。”可見，白茶就是他的摯愛。因為喜歡鄭和進貢的白茶，所以將自己的年號“鄭和”賜名于產地。
不過，宋徽宗所說的天下第一白茶曾失傳多年，后人一直沒有充分證據表明其究竟是現(xiàn)在的哪種白茶和今天我們所說的白茶工藝迥異。在這樣似懂非懂的情況下，倒也增添了一絲神秘感。
話說回來，我們現(xiàn)在所認識的白茶又該如何分級呢？
白茶的分級主要根據其不同的采摘標準和加工技藝，總的來說可分為三個級別：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉（壽眉和貢眉形態(tài)相似，所以雖然有兩個名稱但是視為同一級別）。
? 白毫銀針
根據國標定義，白毫銀針以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產品。
白毫銀針在所有的白茶中最為珍貴，因為它的采摘難度極大且制作要求精致。
制作白毫銀針茶的原料只選取茶樹的肥壯芽頭，因此其采摘周期非常短。加之采摘之后須及時加工，其產量較其它白茶來說也就更低了。所謂物以稀為貴，在這里也表現(xiàn)了出來。
白毫銀針的成茶肥碩而多茸毛，既勻凈又富有光澤，呈銀灰白色。聞起來清爽而又毫香強烈，還夾有淺花香。陳年白毫銀針的香氣則轉為太妃糖方向的甜香，并伴有梅子香和花蜜香等。陳年的白毫銀針在當前非常罕見，因為按照以前的品飲標準，白毫銀針應該再三年內喝掉，能夠留下來陳化的優(yōu)質原料非常少。
沖泡之后，新鮮的白毫銀針芽針條狀分明、嫩勻明亮，湯色清澈柔亮，淡雅而呈杏黃色，聞著清香純和、毫香鮮濃。輕啜一口，口中清醇鮮爽、毫味十足，還可感受到明顯的香與豆香，而后回甘生津、回味清爽醇厚。
? 白牡丹
根據國標定義，白牡丹以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產品。
白牡丹的成茶勻齊潔凈，毫心肥厚，葉背多茸，芽葉相抱，灰綠潤澤。聞著有毫香，還夾有花香、木香和青草香。
沖泡后的葉底可見茶葉肥嫩、芽心較多，顯得明亮。茶湯呈清澈的淺琥珀色，有著清新的花香氣，和白毫所帶有的特殊的毫香，喝著鮮甜清爽。多數白牡丹呈現(xiàn)的是豆香和毫香，如果帶有花香則證明工藝比較優(yōu)秀。
? 貢眉和壽眉
△ 左為貢眉，右為壽眉。
貢眉被新的國標規(guī)定其為：以群體種茶樹品種的嫩梢為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產品；壽眉以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產品。
貢眉和壽眉的品質比白牡丹更次一級，其原料采摘時間在白牡丹之后，選用的是一芽多葉或者不帶芽的葉。與前兩級白茶相比，其采摘期最長，產量也是最大的，占白茶總產量的50%以上。其中只有以群體種（小菜茶）原料制作的才能叫貢眉。
這一級別的成茶葉態(tài)稍卷瘦小，不帶毫或少毫，比較均勻潔凈，葉片顏色葉片顏色灰綠、黃褐、暗紅間雜。香氣清高鮮爽，淡雅的豆香、花香中還伴有青草香。
其沖泡后的葉底舒張，較粗老，有些葉片呈暗紅色，茶湯呈橙黃色。喝起來比較清甜醇爽，茶湯與嫩度較高的白毫銀針和白牡丹相比更有厚度跟甜潤感。
此外，根據原料品質的不同，以上三級白茶還可細分為：
白毫銀針：特級、一級；
白牡丹：牡丹王、特級、高級、一級、二級；
貢眉：特級、一級、二級、三級；
壽眉：一級、二級。
那么，面對這么多的白茶級別，難免不會遇到惡意造假的不良商家。如果你能找到值得信賴的商家，那就恭喜你了。但人在江湖飄，最好能自己分辨市面上白茶的真?zhèn)蝺?yōu)劣。
首先你要知道名為白茶的不一定就是白茶，比如安吉白茶就屬于綠茶一類。其次，需通過望、聞、泡、品四個步驟細細分析。
步驟一：望形色
前文已介紹白茶加工步序簡單自然、不炒不揉，因此只要看到葉片有揉捻后卷曲的條索就不是白茶（新工藝白茶除外，新工藝白茶是特地加入了輕度揉捻這項工藝，讓茶的內質物更容易釋出。這項工藝處理過后的白茶滋味與原有傳統(tǒng)工藝制作的白茶有一定區(qū)別，因此在白茶的收藏者和制作者間還存在一定爭議）。
再看其色。因白茶純樸的制作工藝，自然的茶色被保留了下來。所以，真正的白茶沒有人工色素的干預，茶色自然。如果是老白茶，因陳化的緣故，其顏色會更加豐富多彩。
其次，好的白茶葉芽肥厚、毫毛豐富、勻整潔凈又嫩白有光澤。如果葉面泛紅泛黑、暗淡無光呈蠟質感，甚至是有其它雜質的質量會被評定為低等級。
步驟二：聞香氣
聞一聞茶葉，白茶有清鮮純正的香氣，細聞有花香、豆香等等。老白茶則是藥香、棗香等為主。如果香味太過濃烈刺激、有明顯的發(fā)酵酸香，那顯然應該是不對的。
此外，如果聞到香精味、青味、焦糊味、霉味或異雜味，也千萬不要購買。
步驟三：泡茶觀湯
泡出的白茶（新茶）湯聞起來也是清香淡雅、舒適愜意。如果你聞到的是異常古怪的氣味，甚至有不適感，那就需要小心了。
品質上乘的白毫銀針沖泡后茶湯顏色較淺，但是香氣怡人，茶湯甜美。白牡丹和壽眉泡出來后的茶湯呈杏黃且清澈透亮，而葉底也均勻肥嫩、葉片脈絡清晰，茶湯鮮亮。質差的則湯色暗渾泛紅，葉底焦硬、顏色暗雜。
步驟四：品滋味
最后酌一口茶湯，若能感受到醇爽鮮香、柔和順滑，那一定是上等白茶。如果寡淡粗澀甚至味雜刺激，那應是下品。
白茶一直以來就有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，因此越陳的白茶其藥用價值越高。（因白茶的黃酮含量會隨著時間推移，逐年遞增），那么喝白茶到底對我們的身體健康有什么好處呢？
● 明目
白茶中含有豐富的維生素A原，被人體吸收后會迅速轉化為維生素A。而維生素A能合成視紫紅質，幫助眼睛在暗光環(huán)境下看得更清楚，可很好地預防夜盲癥和干眼病，非常適合經常用眼及有近視的朋友。
● 防輻射
白茶中富含的防輻射物質對人體的造血機能可很好地減少電視電腦輻射的危害。因而長期使用電腦的朋友以及愛看電視的小朋友都可以多喝一點白茶。
● 促進新陳代謝和排毒
白茶中適量的咖啡因和豐富的抗氧化劑使人體燃燒能量更快，并且能有效地處理身體的有毒物質。在白茶加速新陳代謝的同時，也起到了減少脂肪、穩(wěn)定血糖和血壓的作用。由此，三高人士，即有高血脂、高血糖或高血壓的朋友可適當多喝白茶。
● 清熱祛火
白茶中含有豐富多樣的氨基酸，同時有清熱祛火的功效。而儲存時間很長的老白茶更是麻疹圣藥，可以用來為麻疹患兒退燒，其效果比抗生素還好。
● 保肝護肝
白茶富含二氫楊梅素等黃酮類的天然物質，對肝臟有一定的保健作用，還能加速乙醇代謝并最大程度減少乙醇對肝臟的損傷。因此，肝臟不太好、常喝酒，甚至有酒精肝、脂肪肝、肝纖維化或肝硬化的朋友，可常喝白茶保護肝。
尤其是老白茶，按照相關學者的研究，在白茶保存良好的情況下，陳年白茶中類黃酮物質比例會上升，對于消炎、護肝、解酒、緩解感冒后的癥狀有一定作用。所以在白茶故鄉(xiāng)福鼎、政和的民間，茶農有在家儲存少量老白茶的習慣，用于防止小孩子風疹和緩解感冒后發(fā)燒頭痛等癥狀的習慣。
白茶中還含有氟化物，雖然沒有牙膏中的含量高，但足以為牙齒提供一定的抗菌保護，為我們的口腔牙齒健康保駕護航。此外，湯體清澈的白茶還可避免尷尬的染牙問題。
● 神奇的抗氧化劑EGCG
所有的茶中都含有這種抗氧化劑EGCG，但綜合來看白茶中含量最高。EGCG其實是一種兒茶素，能有效中和人體細胞中的有害自由基。而自由基則是造成衰老、糖尿病、心血管疾病、癌癥及其它不良影響重要因素。因此，如果你想青春永駐抑或健康長壽，那就多喝白茶吧。
● 體會禪意
在一個放松的環(huán)境下細細品飲白茶，不得不說是一個極好的減壓活動。閑時或經過忙碌的一天后坐下來感受白茶的絲絲甜美和醇厚細膩，體會茶湯味的微妙變化，盡情享受這樣的心境很好。當地僧人（福鼎與政和）也有制作、品飲白茶的傳統(tǒng)。
總的來說，多喝白茶不僅有益增強身體免疫力，還可陶冶性情，而且男女老少、一年四季都可以喝白茶。不過白茶性涼，建議體質虛弱或年老者不要過量飲用新白茶。當白茶存儲時間超過三年后，茶開始變得更溫和，對于大多數人都會變得更適宜飲用。
當然，白茶雖好，但也不能貪杯。建議你不要飲用過濃的白茶，并在睡前兩小時就不要再喝茶了。只要遵循正確的喝白茶方式，不僅有利身體健康，陳年白茶中的一些物質還可幫助睡眠，這一點和普通人認知中的喝茶一定會提神其實是不一樣的。
說了這么多，也要先會泡白茶才能品嘗到其中的滋味。
? 蓋碗法
蓋碗泡茶不僅是泡茶，還是藝術，是一個非常優(yōu)雅的方法。不過用蓋碗泡茶卻也考驗水平，總的來說有投茶、潤茶、沖泡、出湯四個步驟。
溫杯：也就是用沸水湯燙洗碗和蓋，一是殺菌潔具，而是有助于投茶后搖香聞香。
投茶：投茶量為蓋碗容量的三分之一，根據蓋碗大小一般為3g至5g。
搖香：投入茶后，輕搖，溫杯所存留的余溫則會激發(fā)干茶葉的香氣。此時便可將碗湊近鼻前，細細品聞其中的香味。
潤茶：也稱洗茶或醒茶。取用85--90攝氏度的開水，沿著蓋碗邊沿浸潤下茶，并快速出湯棄去不飲。然后等待幾秒鐘，待茶葉蘇醒展開。
沖泡：沿著蓋碗邊沿緩緩注入85--90攝氏度的開水，直到蓋住所有茶葉，一般為八分滿。
出湯：注水后待5至10秒便可出湯，按住碗蓋及時將湯水倒入公道杯中。這里要注意兩點，一是時間，到了時間應毫不猶豫；二是手法，要平、穩(wěn)、快。
出湯后可將蓋子稍微打開，以讓茶葉通通氧氣，這樣后面泡出的茶湯會更好喝。三泡之后水溫可以提高。但是新白茶前兩泡的水溫不宜過高。
? 壺泡法
用紫砂壺泡白茶，不僅可以品嘗茶的美味，還能欣賞茶具的美藝。如果你想體會白茶的醇厚溫韻，那更加建議使用紫砂壺。（必須要說明的是，紫砂壺最適合泡有一定儲存年限的白茶，新白茶還是用蓋碗或者玻璃杯泡為好）
紫砂壺泡白茶的過程與蓋碗法如出一轍，只是鑒于紫砂壺的容量，一般建議投茶量為5g至7g。
? 煮飲法
煮飲白茶是一種特別保健養(yǎng)生的方式，煮茶器具選用鐵壺或陶壺皆可。當白茶儲存時間超過三年后，可以煮飲。新白茶不適合煮。
煮茶時，可將茶葉直接入冷水慢慢熬煮，也可在水沸后再投茶，然后轉小火慢燉3分鐘即可出湯，也可先將茶葉置于茶包袋中，再進行煮飲。煮白茶時，5g茶可對應250克以上的水量，水量應該比用壺、杯這些每泡都要把茶湯倒出來的方式多。
? 內置濾網的專用杯泡法
內置濾網的茶杯被稱為茶界的萬能茶具，也是懶人茶具或辦公室泡茶神器。也就是說，它既是泡茶器，也可將上層部分取出后完成茶葉與水分離的過程，下面的杯子成為品飲杯或分茶用的公道杯。
茶量根據杯子的大小，可投茶3g--5g，把開水注入內杯，快速輕按出水按鈕，但在出湯時需按壓瀝湯按扭或者把濾網取出。
? 杯泡法
杯泡法非常適合一個人喝白茶的情況，簡單方便。
沖泡時一般采用容量為200ml的大玻璃杯，投茶量3g為佳。溫杯時最好先用溫水，以免過燙而導致玻璃破裂，投下白茶，把85--90度的水（第一泡不要太高溫度）緩緩注入杯中，等水溫降低后可以喝。
但是每次不要全部喝完，而是在杯中只剩三分之一或者四分之一水時，就應該加入高溫熱水（90度以上）。這樣的沖泡方式，能讓茶湯每一泡濃度都不至于差別太大。如果你全部喝完再加水，可能和上一泡的滋味就會有很大差別。
? 冷泡法
這一沖泡方式是非常簡單方便的，很適合出門在外的情況或制作夏日涼茶飲。
冷泡法只需一瓶礦泉水或純凈水，以及少量的新白茶（最好是兩年以內的）。
沖泡時取用1g-2g白茶直接放入瓶中的冷水浸泡一個小時即可。如果在出門前就泡上，途中便可隨開隨飲。多泡點時間也沒有關系，味道會更濃。冷泡的滋味清甜可口。在很熱的天氣帶一瓶出去，有助于防止中暑。如果你有茶包袋，把白茶放進去以后捏碎再冷泡，有助于快速泡出滋味。
以上這幾種沖泡白茶的方法各有千秋，其泡出的茶湯滋味也各有不同。
白茶中的白毫銀針價值最高，而核心產區(qū)里福鼎所產的白毫銀針又最好。在了解了白茶的基本沖泡后，在沖泡這一珍品時又該注意些什么呢？
因白毫銀針高質的原料特點以及精巧的制作工藝，其茶味浸出得會比較慢。因此，在沖泡白毫銀針時加入一些技巧。
● 器具選?。?/strong>蓋碗或玻璃杯最佳。
● 水質水溫：益選用天然軟水質，如泉水、溪水等，如果找不到就用純凈水。泡茶水溫度為85--90攝氏度，待兩泡后再提高溫度。
● 注水方式：建議采用定點注水的方法，有利于嬌嫩的芽頭保持完整，以保證白茶的原滋原味。不用著急直接把水沖到茶上。（白毫銀針泡好喝的訣竅就是“不要急”）
● 沖泡時長：比一般的茶稍長。若是蓋碗和玻璃壺、瓷壺，前三泡的時長控制在5-10秒，而后根據茶湯濃度可適當延緩出湯時間。如是杯泡法，浸泡3-5分鐘后即可品飲。
另外，建議將不飲用的白毫銀針干茶及時密封保存。
如果需要存儲的時間較短，常溫以茶葉罐保存即可。為了使儲存效果最佳，建議選用錫質茶罐或瓷罐。
若是白毫銀針比較多，一時半會喝不完，此時想要保存效果最佳，則建議用食品級的塑料袋密封避光保存。
此外還需要注意以下三點：
1、儲存白毫銀針前檢查其含水量，越低越易久存。此時只需用手指輕輕捏一捏茶葉，若易成粉末狀，則含水量較低，反之則較高。
2、不要將白毫銀針與其它茶類或食物放在一起，防止變質和串味。
3、務必將白毫銀針置于干燥潔凈無異味處，避免潮濕、雜味、高溫或太陽直射。
只要將白毫銀針保存在理想的環(huán)境中，三五年后甚至更長的時間都不會變質，反之還會有更高的營養(yǎng)價值以及更豐富的滋味。
而白牡丹、貢眉和壽眉的儲存方法與白茶精品白毫銀針大同小異，具體沖泡步驟和保存方法參考白毫銀針即可。
必須說明的是：貢眉和壽眉因葉片厚大、茶梗多且蠟質豐富，因此在選茶具時可用稍大一點的；而且沖泡時間也可再延緩一些，前三泡可增加到7秒。最關鍵的部分是，壽眉貢眉的沖泡，可以直接從第一泡開始就使用高水溫，不用特別要求90度。
一說到蘊含著中國味道的白茶，很多愛茶人士都會想到來自太姥山沿線的福鼎白茶和武夷山一脈的政和白茶，那它們在香氣與口感上，到底有何不同呢？
福鼎白茶的芽頭非常肥壯，茶葉布滿白毫，并帶有銀色的光澤，所以也被我們稱之為“茶中美女”。獨特的加工工藝、原產地環(huán)境、以及國家級茶樹品種都帶給了福鼎白茶清新的香氣、鮮爽微甜的口感，和獨一無二的毫香。福鼎白茶的湯色杏黃明亮，只需輕輕啜飲，便能感受到令人心曠神怡清爽。
而政和白茶的芽頭細長，色澤灰綠，其口感與福鼎白茶相較，具有特殊的高山氣味和花果香味，十分耐高水溫沖泡。它的滋味偏醇厚，少了些許清冽感，且茶湯顏色也更濃一些。
對于老白茶來講，福鼎老白茶與政和老白茶也有明顯的區(qū)別。首先，它們制作所選的茶樹品種不同，福鼎白茶以福鼎大白和福鼎大毫為主，而政和白茶則選擇的是政和大白和福安大白。
同時，它們的制作工藝也不一樣，福鼎主要是室外萎凋(日曬)和室內萎凋房來加溫萎凋，而政和以室內陰干萎凋為主。因此，哪怕是在相同時間段采摘并制作的白茶，福鼎的芽頭相對肥壯，毫香明顯；政和的芽頭偏細長，芽頭底部的茶梗較長，沖泡時雖然毫香不如福鼎白茶鮮明，但它的茶味濃郁，花香味也更為顯著。
除了聞名的福鼎與政和白茶，近幾年，云南用大葉種按部分白茶工藝來制作白茶一經問世，便受到了愛茶人士的熱愛。那么，它和福建白茶在制茶、品飲等各個環(huán)節(jié)中，是否有異曲同工之處？我們從以下幾個方面來進行對比：
干茶外形：云南白茶茶葉肥壯、外形粗獷，顏色多為黑白相間；而福建白茶的芽葉較小，色澤多為銀白或灰綠。
湯色與口感：云南白茶的茶湯明亮，帶有紅黃色澤，伴隨著濃烈的毫香、花香以及蜜香，口感醇厚，且回甘明顯；福建白茶的湯色則呈現(xiàn)出淡淡的杏黃色，毫香濃郁、花香味持久，口感清新順滑。
儲存：福建白茶非常經得起時間的考驗，且保存越久陳年老白茶的特殊香氣（藥香、棗香）會越來越明顯。云南白茶因為出現(xiàn)的時間不長，它在長久的存放后的轉化香氣目前尚不清楚。按已經有的少量樣本，香氣在后期更像普洱茶，和陳年福建白茶的藥香有很大的不同，內質物和功效應該也不太一樣。
沖泡與煮茶
要想深入了解白茶，少不了泡茶和煮茶這兩個關鍵環(huán)節(jié)。而這三種在年齡上有明顯差異的白茶，沖泡與燜煮起來，也有著不同的風格。
① 新白茶沖泡：
◆ 蓋碗沖泡法
◇ 熱水溫杯后投茶，通常120毫升的蓋碗，投入5克的茶葉量即可；
◇ 倒入85℃的水并洗茶；
◇ 再次注水。注水時應沿著蓋碗邊緣慢慢倒入，不要將水直接倒在茶葉上面，以免影響口感；
◇ 燜泡3秒之后快速出湯；
◇ 第五泡之后可以將坐杯時間延長至5-10秒。
◆ 玻璃杯泡法——適用于所有白茶
◇ 在玻璃杯中放入2-3克的白茶，并注入沸水；
◇ 聞香并觀察白茶葉底在玻璃杯中舒展、綻放；
◇ 待茶湯變涼后便可飲用。
注：每泡不要喝盡，杯中剩三分之一到四分之一就應該續(xù)熱水。
② 老白茶沖泡：
◆ 蓋碗沖泡法
◇ 將白茶投入蓋碗的1/3處；
◇ 加入90-100℃沸水，浸沒干茶后將第一泡茶湯倒掉；
◇ 再次倒入沸水，應從蓋碗邊緣向中心緩緩畫圈式注水，并保證圓圈從大到小；
◇ 8-10秒后出湯即可。三泡后，每泡可逐步加長浸泡時間。
◆ 紫砂壺沖泡法——適用于茶梗較為粗壯的老白茶
◇ 將白茶投入紫砂壺，倒入90-100℃的水；
◇ 加入90-100℃沸水，浸沒干茶后，將第一泡茶湯倒掉；再次注水燜泡8-10秒便可出湯；
◇ 后續(xù)可逐步延長時間。
◆ 玻璃壺煮茶法——不適合新白茶
玻璃茶壺與鐵壺和陶壺比起來，其優(yōu)勢在于不吸收茶的香氣。使用玻璃壺來煮上一壺老白茶，也能更直觀地觀察茶湯顏色的變化，從而正確地調整火候大小。
將水燒至微沸，取適量白茶（通常600ml的水，不宜放入超過10g茶葉）投入玻璃茶壺中與水一起煮至沸騰，或將白茶葉放入冷水中，開小火60秒后關火，用余溫繼續(xù)加熱，待茶湯變?yōu)闇\琥珀色后即可出湯。此外，你還可以將白茶葉先放進茶包袋中，再投入玻璃茶壺進行熬煮，滋味同樣醇厚鮮香。
? 香氣
與沖泡一樣，不同年份的白茶，所具備的核心香氣也大不相同，它們自身的特征也極為明顯：
● 新白茶：青草香、毫香、花香（包括蘭花香、梔子花香、干玫瑰花香等等）、豆?jié){香、果香。
● 中期白茶：棗香（3-8年）、粽葉香、蜜甜香，苦澀與青草味基本消失。
● 老白茶：毫香、陳香、棗香、荷葉香（8-15年）、藥香（15年以上）。
消費者對白茶的喜愛，讓白茶的需求量持續(xù)增長，而今市場上的各種白茶層出不窮，這里面也充斥著不少被故意“做舊”的發(fā)酵茶，美曰其名為老白茶。學會以下四招，讓你輕松分辨市場上的老白茶和中期茶是否造假。
? 觀察外觀
真正的陳年老白茶，因為其外表被氧化，所以茶餅會呈現(xiàn)出包括紅褐、深褐、黃色、黑色等顏色，它的毫為銀灰色，未轉化的葉子則為綠色，雖然顏色很多，但整體的色澤非常均勻。而被做舊的假老白茶，在蒸汽軟化之前會先灑水，然后再高溫進行發(fā)酵，因而茶餅的顏色無法統(tǒng)一，有些地方為暗色，有些地方又呈現(xiàn)出亮色。最常用的造假手段還有進行輕揉捻，以提高茶的發(fā)酵程度。
同時，我們還可以將茶餅撬開觀察。真正的老白茶被打開后，里面茶葉與表面的顏色是一樣的；而假老白茶，因為只在表面發(fā)酵做舊的緣故，里面的色澤與外面則大不相同。
? 觀看茶湯
真老白茶沖泡出水后，湯色呈黃色或琥珀色，很老的白茶茶湯會顯示出桔紅色的茶湯，清澈明亮且無雜質，年份越長湯色越深。而做舊的發(fā)酵老白茶，湯色往往會泛紅、暗沉、渾濁，與黑茶湯色比較接近。
而且真正老白茶的茶湯顏色變化是由淺到深的，因為幾十年前的白茶都是不炒不揉生產而出的，其葉片的細胞壁沒有被破壞掉，所以注水時，茶湯也會出來的很慢；而新工藝制出的假老白茶，由于經過人工揉捻等工序，前幾泡湯色會很深。
? 品茶
真的老白茶，年份較低的呈荷香和棗香，年份久的高品質白茶有藥香以及棗香，儲存優(yōu)秀的老白茶沖泡十多次還有濃郁的香氣。而假老白茶，聞起來會呈現(xiàn)出一股發(fā)酵的茶湯味，且很不耐泡，通常十來泡之后便寡淡無味了。
? 辯葉底
經過自然氧化的正宗老白茶，即使陳期十多年以上，經過多次沖泡后，仍然可以清晰地看到茶葉的脈絡，而且葉底顏色會呈現(xiàn)出黃綠或棕褐色；而后期加工出來的假老白茶，沖泡后的葉底通常呈黑色，且葉子脈絡很不清晰，葉底色澤不均勻，葉態(tài)也十分軟爛，用手一捏便會爛掉。
目前在中國，三年以上的白茶就被稱為老白茶，但是按照傳統(tǒng)，七年以上才是真正的老白茶。而且壓餅的工藝在2000年以前非常罕見，所以二十年以上的老白茶，很少見到壓餅的形態(tài)，散茶才是其應該有的形態(tài)。
茶友們都知道，白茶與普洱相似，都具備兩大價值——品飲與收藏價值。無論是新白茶、中期白茶，還是老白茶，在將你喜愛的白茶收入囊中的同時，茶迷朋友們也別忘了去迎合它們的脾性，這樣才能更好的保存其口感，將收藏的價值最大化。只要選擇合理的方式儲存，你的白茶可以收藏二十年甚至更久。
而要長時間的收藏白茶，最重要的便是它的儲存條件：
1、白茶本身的干度應達標。白茶的含水量低于8.5%，便可達到收藏標準。如果想要長期保存，最好選擇含水量在3%~5%以內的，以防其回潮變質。
2、儲存環(huán)境應干燥、密封性好，且應避免長時間暴露在光源下，收藏地點的濕度不能太大。同時，也不要使用會吸收空氣中水分的紫砂罐來保存白茶，以免使白茶品質發(fā)生變化?？梢赃x擇金屬或陶瓷罐來進行收藏。
3、白茶的包裝應牢固。茶友們可以先用遮光性強的鋁袋包裝好白茶，再將其放入防水防異味的食品級塑料袋里，用繩子扎緊后，最后存放于紙箱、陶瓷或金屬容器中，并用透明膠帶密封。這樣既能讓茶葉的香氣聚集，亦能有利于陳化。
4、避開高溫環(huán)境儲存。過高的溫度會破壞茶中酶的活性、加速物質分解，從而導致茶葉變質。常溫、陰涼處保存即可。
5、保證存放空間無異味。白茶的吸收能力不容忽視，任何氣味（包括香水味、油煙味、油漆味等等）都會扼殺白茶的天然香氣。
6、保存白茶應避免接觸墻壁和天花板，否則白茶很容易受潮。
白茶通常以散茶形態(tài)或壓餅處理的方式出售，這兩者除了外觀迥然不同，沖泡出來的味道也各有千秋。白茶散茶是通過自然萎凋、干燥后而收集起來的干茶；餅茶則是在干茶的基礎上，經過蒸汽軟化、模具壓制、烘干存儲后，再制成茶餅或者茶磚等形狀。那么這兩個不同工藝做成的白茶，到底哪個更出彩？
一般來說，散茶保留了白茶的原始狀態(tài)，它的葉片之間留有足夠的空隙，以讓茶葉在密封環(huán)境的陳化過程中全方位但是非常緩慢地接觸到空氣，達成完美的陳化。由散茶蒸壓成的餅茶，細胞壁會被輕微破壞，損傷部分營養(yǎng)成分，并在壓餅的那一刻開始自我轉化。由于它的空間被壓縮，因此不占空間的白茶餅比散茶更利于存放。雖然白茶餅比散茶更早轉化，但散茶因為與空氣接觸的面積較大，所以總體來說，它的轉化速度會比餅茶快很多。
從香氣與口感方面來講，散茶因為沒有經過重發(fā)酵，所以更多是以花香、毫香等為主，滋味較為清香和甜潤；而餅茶在壓制過程中，茶葉中的果膠會附著在葉子表面上，發(fā)酵后會逐漸轉化成干紅棗香氣，經過時間的陳化，一股濃濃的藥香也會隨之出現(xiàn)，口感便會更加醇厚和順滑。所以，關于白茶壓餅和形態(tài)散茶哪個更好，應根據它們的制作工藝、品種特性、風味特征，以及茶友自己的口味偏好來進行最適當的選擇。
白茶的魅力除了它豐富的口感和收藏價值以外，還有它強大的保健功效。這都要歸功于它所蘊含的四大核心物質：
? 茶多酚
茶多酚又名茶單寧，這一物質都存在于六大茶類中。白茶不揉不捻的工藝保留了鮮葉中最多的營養(yǎng)成分，所以，茶多酚會以最恰當的比例存在于老白茶中，這一天然的抗氧化劑，能夠消除人體體內過多的自由基，保持身體機能長期處于一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
除此之外，殺菌、消炎的茶多酚還能幫助人體吸收維生素C，降低血液的粘稠度，從而緩解心血管疾病。若長年飲用白茶，你的口腔也會越發(fā)健康。
? 氨基酸
白茶中的氨基酸主要以茶氨酸為主，它是茶葉中一種特有的游離性氨基酸。白茶中的氨基酸來自于“毫”中，毫毛越多，氨基酸的含量也就越高。而白茶的甘甜和鮮爽也要歸功于氨基酸，它能夠促進人體的內部循環(huán)，并提高身體免疫力。茶氨酸還能影響腦部神經傳達物質的變化，從而增強記憶力，對于對腦栓塞、腦中風、腦出血、老年癡呆、腦缺血等疾病的防治具有極強功效。
? 咖啡堿
當你品嘗白茶時，是否會嘗到些許苦澀感？這其中一部分原因便是由于咖啡堿。老白茶中含有的適當咖啡堿，能夠在增強大腦皮質的興奮過程中提高工作效率，并有效緩解疲勞和促進人體新陳代謝。
? 黃酮類物質
老白茶中之所以具有大量的黃酮類物質，離不開其特殊的制茶工藝，因為它很好的保留了黃酮類物質中的槲皮素成分，所以它明顯地降低血管通透性，同時促進血液循環(huán)以及具有一定的消炎作用。此外，黃酮類物質還是一種很強的抗氧化劑，能夠有效抗衰老。白茶中黃酮類物質的含量，也會隨著白茶的年齡而逐漸增加。
通常來講，制作白茶的主要產地為福鼎和政和兩地，這主要是與它們的茶樹品種有關，因為要制作傳統(tǒng)意義上的白茶，要求茸毛多、白毫顯露、氨基酸含量高的茶樹。例如福鼎大白、福鼎大毫、福云六號、歌樂、福安大白、菜茶、福建水仙、政和大白等等。
同時，獨特的地域環(huán)境也給予了白茶良好的生長條件。福鼎位于福建省東北部，臨海而臥，氣候宜人，空氣濕度大，平均氣溫在18℃，且光照適中，年平均日照時數1621.7小時。白茶長期生活在云霧和陽光的滋潤中，有利于其品質的形成。
而政和位于福建省北部，主要為丘陵山地地貌，海拔較高，平均氣溫在16度左右，它的氣溫明顯低于福鼎，且早晚溫差更大。所以政和白茶帶有明顯的高山茶特征。
這也是為什么福鼎與政和所種植的白茶，受到如此多茶迷朋友追捧與熱愛的原因之一。所以，是否所有地區(qū)的茶都能被制成白茶這一問題，理論上雖然是可行的，因為在中國，“白茶”首先指的是制作工藝。但由于茶樹與種植區(qū)自身的硬性條件影響，福建白茶才是白茶的正宗原產地，品類在制作上最適合“白茶”。
各地的茶最適合制作什么茶類，是歷史和時間長期自然選擇后的結果，所以茶種有“適制性”這個說法。因此用其它地方的茶來制作白茶，口感與風味也會大打折扣。
我想這也是為什么中國各個地區(qū)會出產不同的茶類，每個茶類亦帶有獨一無二風味的原因吧。
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