何為餐飲服務(wù)？
答：餐飲服務(wù)沒有明確的法律定義，參照 2009 年發(fā)布的《食品安全法實(shí)施條例》（2019 年修訂）對(duì)餐飲服務(wù)的定義和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018 年第 12 號(hào)公告）對(duì)餐飲服務(wù)場所（指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)）的定義。餐飲服務(wù)與食品生產(chǎn)不同的是提供就餐場所，與食品流通不同的是包含食品加工和制作環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)包括特定餐飲服務(wù)提供者，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018 年第 12 號(hào)公告）規(guī)定，它指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。針對(duì)餐飲服務(wù)，主要監(jiān)督檢查哪些事項(xiàng)？
答：根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項(xiàng)包括餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公示、設(shè)備設(shè)施維護(hù)和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)等情況。參考原國家食品藥品監(jiān)督管理總局印發(fā)的《關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營日常 監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知》“餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表”，具體可分為經(jīng)營資質(zhì)、信息公示、制度建設(shè)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程控制 7 個(gè)大項(xiàng) 30 個(gè)小項(xiàng)。餐飲服務(wù)的經(jīng)營資質(zhì)指什么？有何要求？
答：從事餐飲服務(wù)需要取得兩個(gè)資質(zhì)，一是主體資格，即主體資格合法，以取得市場主體的營業(yè)執(zhí)照、機(jī)關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證為準(zhǔn)；二是經(jīng)營資格，即經(jīng)營活動(dòng)準(zhǔn)入，以取得食品經(jīng)營許可為準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，實(shí)際中餐飲服務(wù)者大體可分為四類，為此對(duì)其主體資格和經(jīng)營許可的監(jiān)督檢查有所不同：（1）對(duì)于經(jīng)營性的餐飲服務(wù)提供者，檢查其名下的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。（2）對(duì)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位，以及學(xué)校、醫(yī)院、幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等自辦集體用餐食堂，檢查其法人登記證或社會(huì)團(tuán)體登記證和依法人登記證或社會(huì)團(tuán)體登記證載明主體申請(qǐng)的食品經(jīng)營許可證。對(duì)于建筑工地自辦集體用餐食堂的，針對(duì)自辦集體用餐食堂的主體不同，檢查自辦方營業(yè)執(zhí)照或法人登記證，確定載明的主體與申請(qǐng)食品經(jīng)營許可證的主體是否相符。（3）對(duì)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位（如學(xué)校、醫(yī)院、幼兒園）、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位，以及學(xué)校、醫(yī)院、幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等實(shí)行外包經(jīng)營的集體用餐食堂，檢查承包主體的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。（4）對(duì)于中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)，檢查以企業(yè)總部為申請(qǐng)人取得的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。注意，檢查營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，均應(yīng)查看是否在有效期內(nèi)。
如何檢查餐飲服務(wù)的信息公示情況？
答：（1）檢查營業(yè)執(zhí)照或食品經(jīng)營許可證是否在經(jīng)營場所醒目位置公示。（2）檢查是否將監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時(shí)間、位置原樣保持在公示欄內(nèi)，是否保持至下次日常監(jiān)督檢查。（3）檢查量化等級(jí)標(biāo)識(shí)（指動(dòng)態(tài)標(biāo)識(shí)和年度標(biāo)識(shí)，各分三級(jí)）是否在經(jīng)營場所醒目位置公示。動(dòng)態(tài)標(biāo)識(shí)使用三種笑臉，年度標(biāo)識(shí)使用 A、B、C。
餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立哪些食品安全制度？
答：綜合《食品安全法》相關(guān)條款的規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、生產(chǎn)過程控制制度、不合格品召回管理制度。餐飲服務(wù)企業(yè)除建立前述制度外，還應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，制定食品安全事故處置方案。
怎樣檢查餐飲服務(wù)提供者的人員管理？
答：餐飲服務(wù)包含制作加工，因此對(duì)餐飲服務(wù)提供者的人員管理與食品生產(chǎn)相類似，區(qū)分餐飲服務(wù)提供者和餐飲服務(wù)企業(yè)，對(duì)人員健康管理的要求有所不同。（1）查看餐飲服務(wù)提供者的書式或電子檔案、印刷或張貼或懸掛的制度規(guī)定，檢查是否有制度文本，確定是否建立從業(yè)人員健康管理制度。（2）針對(duì)餐飲服務(wù)提供者的從事直接入口工作人員，檢查其是否持有健康證及健康證是否在有效期內(nèi)（以花名冊(cè)登記健康證的，注意花名冊(cè)人員應(yīng)與實(shí)際在崗人員相一致）。通過詢問和現(xiàn)場觀察，檢查從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，即原國家衛(wèi)生計(jì)生委《有礙食品安全的疾病目錄》所指的霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、 傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病六種疾病。（3）查看餐飲服務(wù)提供者的相關(guān)文件、任命書、印刷或張貼的崗位職責(zé)制度等文書檔案記載，進(jìn)行人員詢問了解，檢查是否明確食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、負(fù)責(zé)人。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部是否配備專職食品安全管理人員。（4）對(duì)于餐飲服務(wù)企業(yè)，查看檔案記錄（如培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)通知、培訓(xùn)音視頻或印刷資料、培訓(xùn)簽到表、考核試卷等）或工作筆記，檢查是否開展培訓(xùn)活動(dòng)并記錄，是否聘用培訓(xùn)考核不合格人員上崗。（5）核對(duì)法院審判信息，查看“企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)”和行政處罰卷宗，檢查餐飲服務(wù)提供者是否聘用兩類限制人員，即：因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員；被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。
對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生檢查主要有哪些項(xiàng)目？
答：（1）經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生。（2）烹飪場所排風(fēng)設(shè)備和清潔情況。（3）用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)情況。（4）衛(wèi)生間清潔、清理情況。經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生主要指什么？
答：（1）具體包括餐飲服務(wù)場所（指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)）的整潔程度，防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，及有無老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物情況。（2）墻壁、天花板有無破損、污垢、霉斑，風(fēng)扇、空調(diào)有無積塵。（4）排水溝有無食物殘?jiān)榷逊e，排水是否暢通。（5）有無專門存放餐廚廢棄物的設(shè)施和場所，垃圾是否及時(shí)清理。烹飪場所排風(fēng)設(shè)備和清潔主要指什么？
答：有無抽油煙機(jī)等排風(fēng)設(shè)備，排風(fēng)設(shè)備的排風(fēng)口是否有網(wǎng)罩；有無記錄顯示對(duì)排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)、清潔，排風(fēng)設(shè)備表面是否有油污、積塵。
用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)情況主要指什么？答：用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體要求是：（2）對(duì)于二次供水的，能夠提供具有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)出具的水質(zhì)檢測報(bào)告，檢測日期的時(shí)間間隔不超過 12 個(gè)月。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等自制飲品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。衛(wèi)生間清潔、清理主要指什么？
答：衛(wèi)生間有無獨(dú)立的排風(fēng)系統(tǒng)，排風(fēng)系統(tǒng)是否能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)；有無清潔衛(wèi)生間制度；地面、墻壁是否干凈，便池、洗手池有無污物積存；有無衛(wèi)生間清理記錄。餐飲服務(wù)的原料（含食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）控制包括哪些環(huán)節(jié)？
答：根據(jù)《食品安全法》第五十五條第一款關(guān)于“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求”的規(guī)定，餐飲服務(wù)的原料控制包括：建立和遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；檢查原料（含食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）貯存；檢查食品添加劑專項(xiàng)管理。如何檢查建立和遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度情況？
答：該項(xiàng)檢查分為三項(xiàng)：（1）查驗(yàn)義務(wù)履行情況。即查閱檔案，檢查是否查驗(yàn)、留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品和食品添加劑的出廠檢驗(yàn)合格證明、供貨商蓋章（或簽字）的發(fā)票和貨物清單等。（2）記錄制度執(zhí)行情況。即查看檔案材料和工作記錄，檢查是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，是否按照要求項(xiàng)目記錄（指食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等）和執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（3）查驗(yàn)證明材料和記錄保存情況。查看進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、發(fā)票和貨物清單等購物憑證、營業(yè)執(zhí)照和許可證復(fù)印件、合格證明等相關(guān)材料，檢查是否按規(guī)定期限保存（保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 個(gè)月；沒有保質(zhì)期的，保存期限不少于 2 年）。餐飲服務(wù)查驗(yàn)的隨貨證明文件有哪些？
答：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018年第 12 號(hào)公告）規(guī)定，餐飲服務(wù)查驗(yàn)的隨貨證明文件分別是：（1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。（2）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（5）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。（6）采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（7）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。（8）采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，除查驗(yàn)規(guī)定的隨貨證明文件外，均應(yīng)注意查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照，證實(shí)供貨方主體資格合法（農(nóng)民個(gè)人生產(chǎn)出售的食用農(nóng)產(chǎn)品除外）。如何檢查原料（含食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）貯存環(huán)節(jié)？
答：（1）檢查貯存原料（含食品添加劑、相關(guān)產(chǎn)品）的環(huán)境是否符合外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求。（2）檢查變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑是否有專門存放區(qū)域，有無明顯標(biāo)識(shí)。如何檢查食品添加劑專項(xiàng)管理？
答：查看管理檔案和詢問了解，檢查食品添加劑是否有專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用，是否有登記記錄。注意，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。餐飲服務(wù)的加工制作過程控制包括哪些環(huán)節(jié)？
答：（1）檢查食品原料、半成品與成品存放和貯存是否分開，有無明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，以及控制交叉污染。（2）檢查制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等是否以形狀、顏色、材質(zhì)、大小等明顯標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，是否有生熟食品的工具、容器混用現(xiàn)象。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于 20% 的食品。（3）專間操作人員與管理制度、操作規(guī)程或崗位人員標(biāo)識(shí)中的人員不一致，專間內(nèi)發(fā)現(xiàn)其他人員。專間指《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的專業(yè)操作區(qū)，即處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。（4）抽查餐次留樣食品，與當(dāng)餐菜單、留樣記錄是否一致；留樣容器使用前是否清洗消毒；留樣量是否在 125g 以上；留樣容器上是否注明留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，需要每餐次進(jìn)行食品留樣的指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過 100 人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐）。留樣食品在專用冷藏設(shè)備中需冷藏存放 48 小時(shí)以上。（5）中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的，檢查標(biāo)識(shí)是否符合要求，如有無標(biāo)簽，標(biāo)簽是否標(biāo)明制作者名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求，成品是否標(biāo)注食用方法，半成品是否標(biāo)注加工方法等。（6）中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的，在供餐、配送環(huán)節(jié)檢查是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。（7）檢查食品與非食品是否分開貯存、運(yùn)輸，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物質(zhì)是否專人保管，存放場所或櫥柜是否加鎖。怎樣進(jìn)行設(shè)施、設(shè)備及其維護(hù)檢查？
答：（1）檢查專間是否配備專用消毒（含空氣消毒，如紫外線燈）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施能否正常運(yùn)行。（2）檢查食品處理區(qū)有無洗手消毒設(shè)施及能否正常使用。（3）檢查食品處理區(qū)是否配備帶蓋餐廚廢棄物存放容器。（4）檢查食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，表面有無污物。對(duì)餐飲具如何檢查？
A. 根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條的規(guī)定，檢查其是否查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，相關(guān)證明材料保存期限是否在使用期限到期后 6 個(gè)月以上。B. 根據(jù)《食品安全法》第五十八條第二款的規(guī)定，檢查使用的集中消毒餐具的獨(dú)立包裝上，是否標(biāo)注集中消毒服務(wù)單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期，以及使用期限等內(nèi)容，每批次是否隨附消毒合格證明。C. 對(duì)集中消毒餐具、飲具的感官性狀進(jìn)行檢查。A. 檢查是否配備清洗、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。B. 檢查餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前是否清洗和消毒，是否有清洗不干凈的現(xiàn)象?，F(xiàn)場檢查使用的洗滌劑、消毒劑是否符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》GB 14930.1 和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》GB 14930.2 等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。更多食品安全監(jiān)管應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)見
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