對(duì)江南以外的人來(lái)說(shuō)，江南的美好，莫過(guò)于春天；但是春天的美好，有人說(shuō)朦朧煙雨，有人說(shuō)黃鸝細(xì)柳。這些大多都是外地游客打卡湊熱鬧，一肚子陳墨不寫(xiě)兩句詩(shī)不痛快。寫(xiě)出“日出江花紅似火，春來(lái)江水綠如藍(lán)?！钡陌拙右啄沁€是太過(guò)矜持不接地氣，直到“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。......每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉?！边@才算得到了江南的精髓。
而悟透此道的也并非只有樂(lè)天一人。我小時(shí)候的語(yǔ)文課本中曾收錄過(guò)蘇軾的《於潛僧綠筠軒》，“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹，無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗?！比绱嗽佒?，超然脫俗，一副仙風(fēng)道骨的東坡居士形象躍然紙上。但其實(shí)那是教材沒(méi)收錄全篇，詩(shī)壇食神蘇老爺子怎么會(huì)忘記補(bǔ)一句筍好吃呢，他特地在詩(shī)的最后寫(xiě)了“若對(duì)此君仍大嚼，世間那有揚(yáng)州鶴?！蹦敲垂S到底有多少滋味，值得他老人家如此牽掛呢？
春筍 | africa.chinadaily.com.cn | Pauline D Loh
01
江 南 的 春 季 屬 于 筍
/ 河鮮、野菜也比不過(guò)一道油燜筍 /
江南的春季是屬于筍的，雖然同季的河鮮與野菜也是極好的，可惜他們選錯(cuò)了對(duì)手。桃花流水鱖魚(yú)肥，不如春筍炒雪菜；香椿薺菜馬蘭頭，不及一碟油燜筍。春雨過(guò)后，各種竹子在地下的芽尖陸續(xù)準(zhǔn)備冒出土壤，這就是采挖竹筍最好的時(shí)節(jié)。挖筍宜早不宜遲，只有剛剛出土，冒出一點(diǎn)頭的筍，才能擔(dān)當(dāng)?shù)闷鸫汗S的鮮嫩，否則待竹筍高拔出土壤，露出半個(gè)身子的時(shí)候，那樣的筍已經(jīng)木質(zhì)化嚴(yán)重?zé)o法入餐桌了。
冒出頭的筍 | en.wikipedia.org | Haragayato
油燜筍
作為一道標(biāo)準(zhǔn)的快手菜，油燜筍可謂是上得廳堂，下得私房。
一小框春筍，兩顆小蔥（這是江南人民的矜持）即可。
1.春筍去殼焯水，切條切塊憑君喜好；
2.好筍吃油，待油鍋?zhàn)儫幔铝洗蠡鸱匆环肿笥遥?/span>
3.轉(zhuǎn)火加料，生抽和白糖一個(gè)都不能少，不然味道就不對(duì)了；
4.板料均勻，燜上兩三分鐘再撒點(diǎn)鹽，最后飛點(diǎn)小蔥花，就可以上桌下飯了。
作者說(shuō)看到這張圖立馬就餓了 | m.133694.xyz
至于外地的同學(xué)經(jīng)常詬病我們江浙菜用糖太多，縱使不喜吃糖如我，碰到油燜筍，也撐不過(guò)燜煮后的那一掀下鍋。筍中游離而出的氨基酸，伴隨著糖與醬油的甜咸點(diǎn)綴，組成了林間的美拉德反應(yīng)的主旋律，濃烈又不摻雜著半點(diǎn)葷腥的鮮香；再加上小蔥那一絲軟軟清氣，猶如背景音中轉(zhuǎn)瞬即逝的鳥(niǎo)鳴，讓一盆純粹的素菜也充滿了新春的生命力。
油燜筍，沒(méi)放小蔥，有點(diǎn)可惜了 | thewoksoflife.com
而具體民間油燜筍根據(jù)各地食用筍的種類(lèi)有著不同的特色，甚至于冬筍上市時(shí)也可以用類(lèi)似方法燜上一鍋，就是燜久一點(diǎn)，別有一番滋味。不是我吹，油燜筍要管夠，我能吃八兩米飯。
油燜筍 | redcook.net | KIAN LAM KHO
02
別 有 一 番 風(fēng) 味 的 冬 筍
/ 腌篤鮮能把眉毛鮮掉 /
至于江南的冬，從屋內(nèi)凍到屋外，空調(diào)棉被都不能根除的魔法攻擊，大概除了斷橋殘雪以外，也只有冬筍算是可以拿得出手的東西了。大部分的竹子都有春筍可挖，唯獨(dú)毛竹才產(chǎn)冬筍。春筍的形狀細(xì)長(zhǎng)而尖，由于破土而出，大多形狀筆直如錐，切開(kāi)之后筍節(jié)之間多有空隙；冬筍形狀多似犀角，切開(kāi)之后筍節(jié)密集猶如梳齒。
冬筍 | istockphoto.com
不過(guò)相比探頭的春筍，深埋在土里的冬筍，可謂是標(biāo)準(zhǔn)的伏地魔，沒(méi)有一點(diǎn)玄學(xué)或者黑科技，就算躲在眼前也渾然不知。只有經(jīng)驗(yàn)老道的山民，在竹林周?chē)D(zhuǎn)一圈，看上幾眼踩上兩腳，或者尋著筍鞭的走向上下求索，方能找到些許痕跡，然后掘地三尺將其收拿歸案。用冬筍做的名菜當(dāng)屬腌篤鮮。
腌篤鮮
腌，取自咸肉；鮮，源自筍味；至于篤便是小火燜煮的聲音。
1.幾根冬筍，一塊咸肉（可加火腿），一塊鮮肉（推薦排骨），幾塊厚百葉，蔥姜適量；
2.冬筍，咸肉，排骨，百葉打結(jié)，分別焯水；
3.湯鍋?zhàn)⑺孪倘?，小排，姜片，蔥結(jié)，煮沸轉(zhuǎn)中小火燉一個(gè)鐘頭；
4.再下竹筍與百葉結(jié)，燉一刻鐘；
5.最后試試口味加鹽（畢竟咸肉火腿含鹽不少）；
6.最后再撒一點(diǎn)蔥花（不撒不是江南人）。
腌篤鮮 | xiaomishu.com
這道菜最大的難度在于，菜還沒(méi)燉透，香味已經(jīng)飄出來(lái)了，下廚時(shí)要努力控制口水不要流下來(lái)，流下來(lái)不要滴進(jìn)鍋，滴進(jìn)鍋也不要說(shuō)出來(lái)。至于描述腌篤鮮的香味，恕我才疏學(xué)淺，每當(dāng)一回想起就流著哈喇子，這個(gè)狀態(tài)實(shí)在沒(méi)辦法思考。
腌篤鮮 | 靈魂畫(huà)手dextran
筍，回應(yīng)著新春之聲，從地下萌發(fā)而出，不一定想要比肩天地，也許只為了充盈你的胃袋，化為你的骨血，流入你的心房。
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所長(zhǎng)：為什么要拖到春季都過(guò)去了才寫(xiě)稿子呢？
作者：大概每次想到油燜筍或者腌篤鮮，就寫(xiě)不下去想去解饞，一解饞就不小心吃撐，沒(méi)有腦力思考文字了吧….實(shí)話跟你說(shuō)，剛寫(xiě)完我就又餓了......
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