也許你還未領(lǐng)略江南風(fēng)光和美食，但一定對(duì)陽春面有所耳聞。就著“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春面會(huì)是什么樣兒的。所長邀請(qǐng)一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春面。

01

 簡簡單單，清清白白 

/ 就是一碗陽春面 /

姑蘇的面，和別個(gè)地方最不一樣的，是撈面師傅撈面出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗里的時(shí)候一抖，便可以將面排整齊。現(xiàn)在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍里抖成一順。這面須是細(xì)面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗里，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在面湯中間。陽春面正是因此而來。撒上蒜花或蔥花（有些老人說以前是蔥花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個(gè)“陽春白雪”的名頭。

撈面過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》

老饕吃陽春面有“頭湯面”的說法，大意是下面的沸水還沒混，面條清爽的意思，所以他們會(huì)在大清早去面館。不過這些年“頭湯面”已經(jīng)是噱頭居多了。

02

 加上澆頭，就是另一碗面 

/ 學(xué)會(huì)這些'黑話'，點(diǎn)碗心儀的面 /

如果你有機(jī)會(huì)去蘇州想來一碗名聲在外的陽春面，端上來的就是這樣一碗只有點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點(diǎn)吧。

陽春面上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點(diǎn)面，進(jìn)門是個(gè)收銀臺(tái)，墻上掛著牌子，你可以單點(diǎn)面，也可以點(diǎn)兩個(gè)澆頭什么的。有趣的是，幾乎每家面店的澆頭菜單里，會(huì)有3個(gè)“隱藏菜單”：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是姜絲。

如果你不知道，碗里連個(gè)燙青菜都沒有

繞過了收銀臺(tái)的“隱藏菜單”考驗(yàn)，還有廚房窗口的一堆“黑話”等著你呢。以前吃面收銀臺(tái)會(huì)給你一張面票，需要你走到廚房那的窗口，把面票給師傅，并詳細(xì)告訴師傅你的要求，比如面多點(diǎn)少點(diǎn)，面軟點(diǎn)硬點(diǎn)，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青說的是放不放蔥或蒜，寬湯、緊湯說的是湯多少，拌面就是不要湯，關(guān)于澆頭也有說法，澆頭一般默認(rèn)是直接擱在面里的，如果想單獨(dú)吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面里，不用單獨(dú)叮囑。

油炸的大排默認(rèn)是單獨(dú)給你的 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

有些做白湯的店里也可以要紅湯白湯。姑蘇的面湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時(shí)的面館，鱔絲和蝦仁都是自家產(chǎn)，雇工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常說，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的面館，不是好面館。這面湯熬好后加入醬油分紅白，對(duì)應(yīng)著澆頭的紅白。

即使是一勺湯，也極為講究

姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時(shí)候，這碗面是給早起的工人和黃包車夫吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家?，F(xiàn)在的年輕人總?cè)氯轮鏈?，有時(shí)候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。

經(jīng)過重重考驗(yàn)，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！

不過現(xiàn)在很多面店也與時(shí)俱進(jìn)，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現(xiàn)在電子菜單欄的選項(xiàng)里，想要什么直接點(diǎn)。

蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

03

 吃澆頭也有講究 

/ 跟著老饕學(xué)吃面 /

蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會(huì)給兩張面票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經(jīng)常點(diǎn)一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現(xiàn)炒的黃鱔，勾一點(diǎn)芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會(huì)放上一捧切得細(xì)細(xì)密密的嫩姜絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸著鱔糊的汁吃了姜絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最后叫一碗面。這時(shí)的面得是緊湯（面湯近乎只有一點(diǎn)），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。

還有個(gè)澆頭叫“爆鱔”，仿佛梁溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁里，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。

陽春面（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝  白咕

如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就仿佛是贏來的鉆石。拿到這樣的肉我就會(huì)歡呼雀躍，自以為中了大獎(jiǎng)。吃的時(shí)候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點(diǎn)，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮卷成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。

陽春面 燜肉澆頭 | 拍攝  白咕

白湯白肉的楓鎮(zhèn)大肉面，肉是仿佛燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮(zhèn)大肉面的白湯獨(dú)出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗面后看見碗底的米粒，千萬別以為是面館沒洗干凈碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。

楓鎮(zhèn)大肉面 | 拍攝  白咕

同德興的楓鎮(zhèn)大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

想吃肉的還可以點(diǎn)大排。面館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家?guī)兔η谐蓷l。面館的炸大排大多先用一點(diǎn)點(diǎn)咖喱粉腌過，據(jù)說是哪個(gè)老店的師傅獨(dú)創(chuàng)。

面拖 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友香兒廚房

姑蘇人吃面，還講究個(gè)時(shí)令。夏天就點(diǎn)鹵鴨，叫白湯面來吃。鹵鴨也有兩種說法，一種是放著醬鴨用紅曲煮的，就不該污了面湯，要分開吃；也有昆山風(fēng)格的白鹵，可以放在湯里泡軟一點(diǎn)吃。

夏初的時(shí)候還有三蝦面，那蝦仁蝦籽蝦腦炒在一起，拌面為多，也可以配煎脆的面餅叫做兩面黃。老蘇州是不舍得吃這個(gè)的，大清早從陽澄湖來的販子那里買來當(dāng)季抱卵的母蝦，趁鮮活用鹽水煮了就吃。甚至不等到飯點(diǎn)，早上買了早上就吃，待開始煮午飯的時(shí)候已經(jīng)只剩滿桌蝦殼了，仿佛這樣才對(duì)得起這上好的時(shí)節(jié)。

三蝦

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