暖暖的味道（3千萬人在看）
每天下午16:00，五星大廚教你做4道家常菜！
麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉……一聽到這些菜名，估計沒幾個人會拒絕吧？像小暖這種天天囔著要減肥的人，一看到川菜，就把什么肥肉游泳圈全忘了，通常都是先吃嗨了再說！
說到川菜，小暖不得不給大伙介紹一下我們暖暖川菜大師—郝振江。19歲開始學(xué)習(xí)廚藝，經(jīng)過不斷的刻苦研究，26歲成為四川飯店史上最年輕的廚師長......（毫不夸張的說，小暖學(xué)會的所有川菜都是他教的）
看過他做菜的暖粉都知道，郝大廚和其他大廚不一樣的地方，除了顏值特別高以外，身上自帶一股正氣。因其專業(yè)的烹飪知識，做出的每一道菜都特別棒！
看過他做菜的暖粉，是這樣評價他的：
“超級喜歡郝大廚”
“是郝大廚讓我喜歡上了做飯”
“所學(xué)的菜都是跟郝大廚學(xué)的”
“不僅菜做的好吃，人還長的特別帥”
其中，小暖捕捉到一個鐵桿粉絲，只要郝大廚一上節(jié)目，每期必留言。
昨日預(yù)告，郝大廚也和小暖互動了，如果您還有什么想和他說的，都可以在留言區(qū)互動哦！ 下面就進(jìn)入今天的正題：
郝大廚美食課堂
水煮魚，每次去川菜館必點(diǎn)，但上桌后總是被幾筷子夾個精光，每次都吃不過癮。
今天郝大廚還原北京川菜烹飪大賽比賽現(xiàn)場，教您升級版獲獎大菜古法水煮魚。
在比賽時郝大廚用的是黑魚，為了貼合家庭制作，今天郝大廚選用的是草魚，食材更普遍，也更加經(jīng)濟(jì)實惠。
關(guān)鍵是這道菜油量特別少，完全不用擔(dān)心一整盆過魚的油怎么處理。吃起來更營養(yǎng)豐富、安全健康！
想要做好這道菜給魚肉上漿和制作胡辣子是關(guān)鍵。一般傳統(tǒng)的水煮魚會用蛋清來上漿，今日郝大廚創(chuàng)意無限，不加蛋清，只需要加入一種神秘食材就能讓魚肉吃起來更加鮮嫩、彈牙。（這種神秘食材是什么了？我打賭你絕對猜不到）
那炒制胡辣子和制作魚骨湯的秘訣又是什么呢？如何才能使這道少油版水煮魚麻辣鮮香？快跟著郝大廚學(xué)起來吧~
暖暖大廚：郝振江
中國烹飪大師、 四川飯店行政總廚
今日招牌菜
酥皮荷包雞
魚香肉絲
頂級麻婆豆腐
?古法水煮魚
古法水煮魚
食材
草魚 1條 / 蔥姜蒜 / 青菜 / 黃酒
鹽 / 白胡椒 / 糖 / 辣椒 / 花椒
雞精 / 鮮味醬油 / 油 / 郫縣豆瓣醬
做法
1、先順著紋路將草魚切成厚薄均勻的長片。
2、漂洗魚片（要經(jīng)過兩次的漂洗），第一次加入黃酒，第二次再洗，呈現(xiàn)出白嫩的狀態(tài)即可。
3、腌制魚片是關(guān)鍵步驟：加入黃酒、鹽、白胡椒、糖，直接加入郫縣豆瓣醬（郝大廚創(chuàng)意秘方，用豆瓣醬代替蛋清），稍加一點(diǎn)淀粉攪拌均勻備用。
4、炒制胡辣子：放入少許底油，開中火先放入辣椒煸香，再加入花椒炒制焦香后晾涼備用。
PS：油溫不要過高，避免糊鍋。
5、鍋中加少許底油，用油煎制魚骨出現(xiàn)奶白色后，加入大量的冷水燉煮。
6、另取一直鍋，加入底油，下入切好的青菜，加一點(diǎn)鹽調(diào)味，炒至斷生放入盤子內(nèi)墊底即可。
7、加入底油，下蔥姜蒜、郫縣豆瓣醬煸炒，（無辣不歡的小伙伴在這邊，可以補(bǔ)充適量的花椒、辣椒）烹飪適量黃酒、提前熬好的魚湯直接下鍋，加入適量雞精、鮮味醬油、胡椒調(diào)味，濾去湯渣。
小貼士：這里一定要濾去湯渣，外面很多餐館都少了這一步，口感會差一些。
8、湯汁開鍋，開小火將魚片一片一片放入，待魚片掛上辣椒定型后用勺子輕輕攪拌，開大火催開后稍加煮制，將魚片帶湯汁倒入盤中。
PS：魚片下鍋后，千萬不要去馬上去攪拌，防止脫糊。
9、最后關(guān)鍵的1步：將炒好的花椒和香蔥平鋪在魚片上，用5:1的比例炒制素油和香油，最后潑在魚片上面即可完成。
最終成品
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- End -
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2018/01/31·暖暖推薦菜視頻
湯圓炒臘肉
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