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清末，揚(yáng)州城里有一個(gè)姓未的財(cái)主，出名的吝嗇。這一年，財(cái)主想在后花園砌一座繡樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無(wú)人前往。最后承諾管一日三餐才招到了5個(gè)從蘇北來(lái)的瓦木匠。領(lǐng)班的是一個(gè)叫曹壽的年青人，此人十分精明能干。財(cái)主給他們吃的全是些照得見(jiàn)人影的稀飯和一小碗蘿卜干，一連三天，天天如此。正好這天財(cái)主老婆過(guò)生日，廚師買(mǎi)了一條10余公斤重的大鰱魚(yú)，魚(yú)身做了菜，魚(yú)頭沒(méi)用處，財(cái)主覺(jué)得棄之可惜，便命廚師將魚(yú)頭骨去掉，把魚(yú)肉加點(diǎn)剩下來(lái)的雞湯燒成菜給曹壽等人吃，還騙他們說(shuō)這是家傳名菜。曹壽等人食后覺(jué)得真的很鮮美，就繼續(xù)留下來(lái)做工了。后來(lái)這位廚師在選料和烹制等方面作了多次試驗(yàn)，才掛出拆燴鰱魚(yú)頭的菜牌正式對(duì)外供應(yīng)。不久，便成了譽(yù)滿江蘇的揚(yáng)州名菜。

傳說(shuō)清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長(zhǎng)烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。兒童們因?yàn)楹蜕袝?huì)燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實(shí)釋門(mén)創(chuàng)教，弟子沿門(mén)托缽，并無(wú)專(zhuān)門(mén)吃素的習(xí)慣。后來(lái)釋加弟子提婆達(dá)多單立門(mén)戶，提出不吃乳蛋魚(yú)肉葷物。梁武帝時(shí)，大立佛教，開(kāi)始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。后來(lái)蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個(gè)廚師。廚師學(xué)會(huì)此法，在外面開(kāi)了飯館，專(zhuān)門(mén)烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤(pán)中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味流傳下來(lái)。

揚(yáng)州獅子頭為著名的揚(yáng)州“三頭”之一，即清燉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭。據(jù)傳，此菜始于隋朝。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花以后，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；貙m后吩咐御廚以上述四景為題，制作四個(gè)名菜。經(jīng)御廚努力，做出了金錢(qián)蝦餅、松鼠桂魚(yú)、象牙雞翼和葵花獻(xiàn)肉四個(gè)菜。隋煬帝品嘗后，贊賞不已，于是賜宴群臣。這樣就傳遍江南，成為淮揚(yáng)佳肴。到了唐代，鄒國(guó)公宴會(huì)，府中名廚取用巨大的肉圓做成葵花，造型別致，形如雄獅之頭，鄒國(guó)公便將此菜稱(chēng)為“獅子頭”，一直流傳至今。獅子頭可紅燒，可清燉，亦可加之蟹粉，即“清燉蟹粉獅子頭”。

清代乾隆皇帝南巡時(shí)，揚(yáng)州官員和鹽商為了籌辦“接駕盛典”，聘請(qǐng)了許多名廚高手，挖空心思“研制”新奇菜肴。其中有一道“九絲湯”，將豆腐干、火腿、雞肉等美味切成細(xì)絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入到原料之中。乾隆皇帝連吃?xún)杀P(pán)，并稱(chēng)贊道：“此菜非湯非肴，就叫揚(yáng)州干絲算了?！睆拇恕皳P(yáng)州干絲”一菜聞名全國(guó)，乾隆皇帝幾次南巡到揚(yáng)州都點(diǎn)此菜。

相傳有一年，李白因得罪高力士等權(quán)貴罷官，周游四海。途經(jīng)揚(yáng)州時(shí)，見(jiàn)一個(gè)漁民在湖邊養(yǎng)鵝，那鵝活潑亂跳，便一時(shí)興起，要買(mǎi)鵝煮來(lái)吃。嘗過(guò)鹽水鵝之后感覺(jué)回味無(wú)窮，香味三日繞梁不絕，李白驚為仙界之食，于是，連夜寫(xiě)了一封奏書(shū)，將鹽水鵝送往京城，上供給皇帝。后來(lái)又想到：如果皇帝吃了鹽水鵝，肯定會(huì)把天下無(wú)雙的鹽水鵝定為貢品，要求年年上貢。對(duì)于老百姓，是禍不是福啊！于是，他又把鹽水鵝拿回來(lái)自己享用了。如今，鹽水鵝已經(jīng)成為揚(yáng)州的一道美食名片。

乾隆南巡，微服私訪行至揚(yáng)州近郊，饑不擇食。因午時(shí)已過(guò)，隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家，卻只剩了一些前天的米飯。于是，農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時(shí)山珍海味吃多了，還是由于饑渴難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱(chēng)心如意，便問(wèn)侍從：這等人間美食叫什么？隨從隨口應(yīng)道，這是“揚(yáng)州炒飯”，并把飯的來(lái)龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚(yáng)州百姓廚藝的同時(shí)，也深深地感嘆揚(yáng)州人生活的節(jié)儉。從此，“揚(yáng)州炒飯”名聲大振，一直延襲至今。

傳說(shuō)在乾隆年間，有位文思和尚在揚(yáng)州天寧寺修持，由于前往燒香拜佛的佛門(mén)居士頗多，寺院的齋菜供應(yīng)成了問(wèn)題。他便研制了易變化菜肴的豆腐，組成豆腐齋菜宴席。其中有一道，以嫩豆腐為主料，佐以金針、木耳、青菜、筍絲、香菇絲等燒制的豆腐羹，不但滋味鮮美，而且賣(mài)相上佳，五彩繽紛，吸引了遠(yuǎn)近的善男信女前往寺中品嘗。一日，乾隆皇帝下江南經(jīng)過(guò)揚(yáng)州，聽(tīng)說(shuō)天寧寺風(fēng)景甚佳，便前去一游。時(shí)近中午，他瞧見(jiàn)不少香客，腳步急速，似在趕路。其中一名香客說(shuō)：“我娘生病后常思念文思和尚燒出的豆腐湯，快點(diǎn)走……”乾隆皇帝在天寧寺遂指名要吃這道菜，品嘗之后，十分滿意，隨即將其列入宮廷菜肴，并正名為“文思豆腐”。