昨天記者了解到，央視9套《鮮生史》第二季來(lái)?yè)P(yáng)尋味淮揚(yáng)菜。該節(jié)目將以汪曾祺筆下的美食為主題，全過(guò)程還原高郵湖豐富的傳統(tǒng)特產(chǎn)以及記錄在《人間草木》《四方食事》中的揚(yáng)州美食，探求世界美食之都新派淮揚(yáng)菜的文化表達(dá)。
“淮揚(yáng)菜一直以'文人菜’著稱，汪曾祺先生筆下的美食非常豐富，又多與他的家鄉(xiāng)密切相關(guān)。揚(yáng)州宴餐廳有汪曾祺鄉(xiāng)味宴，我們此次拍攝就是跟隨汪老的筆觸，全程細(xì)致記錄他筆下的美食?！薄鄂r生史》編導(dǎo)介紹，在淮揚(yáng)菜大廚陶曉東團(tuán)隊(duì)的配合下，他們?cè)趽P(yáng)州連續(xù)3天，完成了拍攝。
咸鴨蛋、咸菜慈姑湯、汪豆腐、大煮干絲、塞肉回鍋油條、風(fēng)雞燴雙筍、慈姑炒咸肉、蒲包肉……此次拍攝中，《鮮生史》從養(yǎng)鴨、采慈姑、風(fēng)雞制作、挑雙黃蛋、鄉(xiāng)味宴制作等多個(gè)角度記錄了汪曾祺筆下的美食。
“汪曾祺不僅是中國(guó)當(dāng)代著名文學(xué)家，也是一位地道的美食家。他的所食、所喜，多是地方風(fēng)味和民間小食，更有著濃濃的家鄉(xiāng)味。無(wú)論是談家常小食、地方美味，還是講蘿卜、豆腐、手把肉，所有吃過(guò)的和沒(méi)有吃過(guò)的，在他的筆下，全都是美食，甚至于再平常不過(guò)的菜肴經(jīng)他一寫(xiě)，就會(huì)立刻讓人滿口生津?！碧諘詵|告訴記者，“蒲包肉是一道高郵小吃，距今已有300多年的歷史，是高郵最具代表性的地方特色美味，汪曾祺先生曾在他的小說(shuō)《異秉》里提到過(guò)這道美食，他描述的蒲包與肉餡相得益彰的搭配，令人垂涎，這樣的記錄對(duì)我們研發(fā)菜品非常有啟發(fā)?！?/span>
農(nóng)家院子、高郵湖鴨子、汪曾祺喜歡的菜市場(chǎng)、豐收的千畝慈姑……據(jù)介紹，《鮮生史》攝制組在尋找美食的同時(shí)，加入了汪曾祺筆下的家鄉(xiāng)風(fēng)情?！拔覀兿Ｍㄟ^(guò)這些鏡頭語(yǔ)言，表現(xiàn)汪曾祺對(duì)人生的樂(lè)觀、對(duì)生活的熱愛(ài)和對(duì)美好的向往?！薄鄂r生史》編導(dǎo)告訴記者。
“我們?nèi)ツ觊_(kāi)始來(lái)?yè)P(yáng)州踩點(diǎn)，此次來(lái)?yè)P(yáng)拍攝的是第二季?！本帉?dǎo)告訴記者，上半年，《鮮生史》第一季的第9集曾以曹雪芹為主題，專門(mén)來(lái)?yè)P(yáng)州拍過(guò)一集《曹雪芹：唯美食和朋友不可辜負(fù)》，已于今年5月播出?！斑@次，我們來(lái)?yè)P(yáng)州主要是尋味汪曾祺的美食。據(jù)說(shuō)，揚(yáng)州宴為制作汪曾祺鄉(xiāng)味宴，曾兩次到北京拜訪汪曾祺子女并得到認(rèn)可，汪曾祺鄉(xiāng)味宴就是汪曾祺之子汪朗提出來(lái)的，這也是非常有意思的事情?！?/span>
據(jù)了解，汪曾祺鄉(xiāng)味宴以汪曾祺為名，既是紀(jì)念汪曾祺先生文學(xué)、藝術(shù)的卓著，也是還原《人間草木》中的質(zhì)樸風(fēng)味，更是借《四方食事》娓娓道來(lái)?！鄂r生史》講述的是關(guān)于美食名流的趣味故事，以古往今來(lái)為人熟知的文化大家為題，兼具演繹還原和當(dāng)代視角記錄，通過(guò)經(jīng)典“文人菜”展現(xiàn)出歷史悠久的飲食文化。
揚(yáng)州宴主廚花了大量的時(shí)間研究的汪老先生的作品，整理和還原了汪老筆下的故鄉(xiāng)的美食，并且由汪老兒子汪朗唯一授權(quán)。
“沒(méi)有一只老鵝可以活著走出揚(yáng)州”，這是揚(yáng)州人對(duì)揚(yáng)州老鵝的評(píng)價(jià)，可見(jiàn)揚(yáng)州人對(duì)揚(yáng)州老鵝的喜愛(ài)。老鵝經(jīng)過(guò)古法秘制、老鹵提香、秘制醬料，成就了這揚(yáng)州老鵝。
這道小吃距今已有300多年的歷史，是高郵最具代表性的地方特色美味，汪曾祺先生曾在他的小說(shuō)《異秉》里提到過(guò)這道美食，是這樣描述的:“蒲包肉似乎是這個(gè)縣里特有的。用一個(gè)三寸來(lái)長(zhǎng)直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個(gè)葫蘆形。煮熟以后，倒出來(lái)，也是一個(gè)帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香?！逼寻c肉餡相得益彰的搭配，令人垂涎。
高郵一帶的鴨子多為放養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，食魚(yú)蝦，個(gè)頭大、毛皮緊，所以鴨蛋細(xì)膩，黃油多，而且常有雙黃、三黃、四黃以及更多，平均每只重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。
每年清明節(jié)前，當(dāng)?shù)厝藢Ⅷ喌澳脕?lái)腌制，一個(gè)月后即可取食。早上，一顆咸鴨蛋配上一碗米粥，絕對(duì)好吃。
在汪曾祺的記憶中，對(duì)茨菇有著特殊的情懷，正如其《故鄉(xiāng)的味道》中寫(xiě)道：因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣茨菇的。我見(jiàn)到，必要買一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了......都由我一個(gè)人“包圓兒”了。
汪曾祺先生在他的文章中說(shuō)過(guò)一回汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做汪豆腐，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑汀Ｓ蒙滓顺?。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭?！?/span>
制作時(shí)豆腐切薄薄的小片，潛伏在一汪濃郁的湯中，湯勾了薄芡，幾枚蝦子，些許翠綠的蔥花點(diǎn)綴其上，很是好看，吃起來(lái)，豆腐滑嫩異常，在舌尖跳躍著，這鮮美得讓人喜悅。
出自《四方食事》一書(shū)，這道菜很有意思，是汪曾祺的絕活，“油條兩股拆開(kāi)，切成寸半長(zhǎng)的小段。肉餡剁至成泥，入細(xì)蔥花，用手指將油條小段的窟窿捅捅，將肉餡塞入，入半開(kāi)油鍋重炸。”這道菜稍顯厚重，吃起來(lái)外脆內(nèi)軟，具有獨(dú)特的鄉(xiāng)味。
咸肉經(jīng)過(guò)冬日的腌制，臘味十足，配以高郵香米，粒粒噴香，口口回味悠長(zhǎng)。
綜合揚(yáng)州發(fā)布、揚(yáng)城一味
校對(duì)：王海艷
編輯：李亞晴
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