湯餅·面條 先秦兩漢時代，一切面食都叫做 “餅”。東漢劉熙《釋名·釋飲食》：“餅，并也，溲面使合并也。” 就是說，“餅”這個字是取其合并之義——合并者，拌合也，做面食必須以水和之，才能施以蒸煮煎燒。因此，古人就以“餅”來統(tǒng)稱面食；而在。餅”這個總名之下，就有了“蒸餅”、“湯餅”……之分。
湯餅，就是“面片兒湯”，古人叫做“饦”或“馎饦”。宋高承《事物紀(jì)原》卷九：“魏、晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。語林有魏文帝與何晏熱湯餅。即是其物出于漢、魏之間也。”又束皙《餅賦》曰：“朝事之籩，煮麥為面。則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有不托之號，意不托之作，緣湯餅而務(wù)簡矣。”其做法是用一只手托著和好的面，另一只手往湯鍋里撕片。 “饦”即手托之義。后來，技術(shù)有了改進(jìn)，不用托舉了，遂改名為 “不托”、“懷托”，訛為“馎饦”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》： “馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”這說的就是撕面片兒不用手托的情形。但宋代歐陽修《歸田錄》又說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之馎饦矣。”看來，他當(dāng)時大概不曾見到《齊民要術(shù)》的有關(guān)記載，所以把“馎饦”之名誤為宋代才出現(xiàn)的俗稱。——這一來，時間竟被拉后了五百年!
在湯餅的基礎(chǔ)上，后來就產(chǎn)生了面條。其做法是先搟出很薄的面片，再用刀切成細(xì)條。宋代司馬光《涑水紀(jì)聞》：“京師間諠言：出軍之日，當(dāng)立點(diǎn)檢為天子。……太祖(趙匡胤)懼，密以告家人，曰：‘外間洶洶若此，將如之何?’太祖姊面如鐵色，方在廚，引面杖逐太祖擊之，曰：‘丈夫臨大事，可否當(dāng)自決胸懷，乃來家間恐怖婦女何耶?’”面杖，就是搟面杖。時當(dāng)五代末，而搟面杖已在廚房出現(xiàn)，既如此，則面條的產(chǎn)生亦當(dāng)不晚于宋代。宋傳奇小說對湯餅已有記述。如《李師師外傳》寫徽宗夜至李師師家，為師師所奏琴曲而傾倒，當(dāng)雞唱時，“帝亟披帷出。姥聞亦起，為進(jìn)杏酥飲、棗糕、馎饦諸點(diǎn)品。……”又費(fèi)哀《盜智》，寫高郵民尉九，一日晨起，方坐肆間，有道人來食湯餅。食已，邀尉至閑處，呼為師父，且拜之。……”
《
水滸傳》第四十五回寫報恩寺和尚裴如海到潘巧云家送禮，道是“無甚罕物相送，些少掛面。幾包京棗”?！?a class="channel_keylink" target="_blank">紅樓夢》第六十二回寫寶玉生日，鳳姐送的壽禮中，有“一百束上用銀絲掛面”。所謂“掛面”，就是掛在適當(dāng)?shù)胤綍窀苫蛄栏傻拿鏃l。掛面的出現(xiàn)，無疑使面條的制作和食用進(jìn)到了一個新階段?！度辶滞馐贰贰ⅰ端疂G傳》等作品，還多次提到街市上有不少的面店。羅貫中《三遂平妖傳》第九回介紹食品業(yè)五大“熟行”，排在首位的便是“賣面的”。此業(yè)如此興旺，則面條制作技術(shù)的進(jìn)步和面條食用的普遍，也就可想而知了。
明清時代，面條已簡稱為“面”。如《儒林外史》第四十五回：“主人請諸位用了醋，把這青菜炒肉夾了許多堆在面碗頭上，眾人舉起箸來吃。余殷吃的差不多，揀了兩根面條，在桌上彎彎曲曲做了一個來龍。”這里，先推出“面碗”，再從“面碗”里“揀”出“面條”，可見“面”和“面條”完全是同一關(guān)系。又，《紅樓夢》第六十二回寫寶玉生日“吃面”，芳官沒有入席，說是“吃不慣那個面條子”。這也很清楚地告訴我們，“面”和“面條”是同一關(guān)系， “面”，就是“面條”的簡稱。
面條既已大行于世，湯餅退位了沒有呢?沒有?！读凝S志異·伍秋月》寫王鼐死二日后復(fù)蘇，“便呼：‘餓死矣!可急備湯餅。’”同書《丐仙》寫針灸醫(yī)生高玉成惜貧：一日，“丐者索湯餅，仆怒訶之。高聞，即命仆賜以湯餅。”這里，湯餅競擔(dān)當(dāng)起了療饑救死的重任，可見，它的地位仍很牢固。
此外，湯餅還有一些特殊的用途。如南朝劉義慶《
世說新語·容止》寫道，何晏姿容很美，面色白皙可愛，魏明帝懷疑他是搽了粉的。適當(dāng)炎夏，魏明帝就故意給何晏吃滾熱的湯餅。何晏吃得滿臉是汗，忍不住用他那朱紅的衣袖擦臉，擦過后，臉色卻更加白皙。在這個故事中，湯餅竟被用于探察別人是否搽粉。又如，宋代歐陽修、宋祁所著《新唐書·玄宗王皇后傳》有言：“陛下獨(dú)不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶?”這個記載告訴我們，古時有生日吃湯餅的習(xí)慣。大約正是這個習(xí)慣，后來演變成了為三日,小兒作“湯餅會”(或稱“湯餅宴”、“湯餅筵”)的風(fēng)俗?！队魇烂餮浴返谑韺懙?，倪太守耄老得子，子滿三朝，太守滿八十，人們來賀太守生日，太守就便開筵，“一來為壽誕，二來小孩兒三朝，就當(dāng)個湯餅之會。”——在這個故事中，湯餅又成了喜慶的象征。（來源：中國
風(fēng)俗辭典）
