松鼠鱖魚
〔主料輔料〕
鱖魚l 條 濕淀粉35 克
蝦仁30 克 豬肉湯100 克
水發(fā)香菇丁20 克紹酒25 克
熟春筍丁20 克 綿白糖200 克
青豌豆12 粒 番前醬100 克
香醋100 克 蒜未2.5克
蔥白段10 克 芝麻油15 克
干淀粉60 克 熟豬油1500克
〔烹制方法〕
1.將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部，斬去脊骨。魚皮朝下，片去胸刺，然后在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒15 克、精鹽1 克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾蘸上干淀粉，并用于提起魚尾抖去余粉。
2.兌碗計(jì)：碗內(nèi)放入番前醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒10 克、濕淀粉、精鹽10 克攪拌成調(diào)味汁。
3.炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時(shí)，將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起。待油溫八成熱時(shí)，把魚放入復(fù)炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松后，裝上魚頭，拼成松鼠魚形。
4.在復(fù)炸魚的同時(shí)，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油。原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調(diào)味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻，起鍋澆在松鼠魚上面，發(fā)出“吱吱”響聲，再撒上熟蝦仁即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用750 克左右一條鮮活鱖魚為宜。
2.刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部時(shí)，不要片斷魚尾，魚尾與兩片魚肉相連。
3.在魚肉上剞刀時(shí)，先直剞，刀距約1 厘米。后斜刀剞，刀距約1.5厘米。深至魚皮，不能將魚皮刻破，成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，剞出的花刀才美觀。
4.在澆汁時(shí)，魚要求是剛剛炸好的，否則發(fā)不出吱吱的響聲。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.鱖魚，又名桂魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細(xì)鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A，無機(jī)鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質(zhì)非常鮮美，味甘平，有補(bǔ)虛勞、益脾胃、治腸風(fēng)下血之功效。唐人張志和詩曰：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。素有魚米之鄉(xiāng)之稱的蘇州，盛產(chǎn)鱖魚，曾有“三月桃花開，鱖魚上市來，八月桂花香，鱖魚肥而壯”之說。鱖魚在魚中最為名貴，早在一千多年前，晉、唐人都把桂魚肉比之為天上的龍肉，足見其鮮美。
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